การพัฒนาเต้าหู้นมสดเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอผง
Journal Title
การพัฒนาเต้าหู้นมสดเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอผง
Recommended by
Abstract
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสม การยอมรับของผู้บริโภค และอายุการเก็บของเต้าหู้นมสดเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอผง ดําเนินการทดลองโดยศึกษา 1) ปริมาณใยอาหารผงจากเปลือกส้มโอที่เหมาะสมในเต้าหู้นมสดโดยใส่ร่วมกับผงวุ้น ทําการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพทางเคมี และทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีให้คะแนนความชอบแบบ 9-point hedonic scale 2) คัดเลือกสูตรที่ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบสูงสุดมาศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค และ 3) ศึกษาอายุการเก็บสถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ ได้แก่ ค่าเฉลี่ย วิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance) และทดสอบความแตกต่างด้วยค่า F-test เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วย Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) กําหนดนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น ร้อยละ 95 ผลการวิจัยพบว่า สูตรเต้าหู้นมสดที่เติมใยอาหารร้อยละ 0.5 เป็นสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยผงวุ้น ร้อยละ 0.41 เปลือกส้มโอผง ร้อยละ 0.50 เจลาติน ร้อยละ 0.62 น้ำตาลทราย ร้อยละ 3.79 น้ำร้อยละ 61.54 นมข้นหวาน ร้อยละ 15.92 นมข้นจืด ร้อยละ 16.60 และกลิ่นวานิลลา ร้อยละ 0.62 จากการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีของเต้าหู้นมสดที่เติมใยอาหารร้อยละ 0.5 ของน้ำหนักรวมเปรียบเทียบกับเต้าหู้นมสดที่ไม่เติมใยอาหาร (สูตรควบคุม) พบว่า ปริมาณโปรตีน เถ้า ไขมัน และค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของเต้าหู้นมสดทั้ง 2 ตัวอย่างไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p> 0.05) ส่วนปริมาณความชุนนนเต้าหู้นมสดที่เติมใยอาหารร้อยละ 0.5 มีความชื้นลดลงอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่มีปริมาณใยอาหาร ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายทั้งหมด ปริมาณฟโนลิกทั้งหมด และความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระของสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชัน (DPPH) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อเต้าหู้นมสดนี้ พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบมาก ผู้บริโภคยอมรับผลิตภณฑ์ร้อยละ 80.0 มีการตัดสินใจซื้อร้อยละ 80.0 และผู้บริโภคให้เต้าหู้นมสดนี้ที่มีขนาดบรรจุ 6 ออนซ์ จําหน่ายในราคา 15 บาทต่อถ้วย จากศึกษาอายุการเก็บของเต้าหู้นมสดเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอผงนี้ที่อุณหภูมิแช่เย็น (4oC) พบว่าผลิตภัณฑ์นี้เมื่อเก็บที่อุณหภูมิแช่เย็น (4oC) มีอายุการเก็บ 2 วัน