การศึกษาพฤติกรรมการบริโภคขนมปังและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังไส้หมูตุ๋นยาจีน

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำชิ้นส่วนของเนื้อหมูที่เหลือจากการตัดแต่งเพื่อทำหมูย่างเมืองตรังมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ขนมปัง ด้วยการศึกษาพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังไส้หมูและพัฒนาผลิตภัณฑ์และศึกษาการยอมรับต่อขนมปังไส้หมู ขั้นแรกใช้แบบสอบถามบุคคลทั่วไปในจังหวัดตรัง จำนวน 400 คน แปลผลค่าทางสถิติด้วยค่าความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย และค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลจากการสำรวจ พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง จำนวน 271 คน คิดเป็นร้อยละ 68 และเป็นเพศชาย จำนวน 129 คน คิดเป็นร้อยละ 32 ผู้ที่ตอบแบบสำรวจส่วนใหญ่อยู่ในช่วงวัย 20-29 ปี จำนวน 168 คน คิดเป็นร้อยละ 42 ด้านพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคต่อขนมปัง พบว่าสถานที่ในการเลือกซื้อขนมปัง 3 อันดับแรก คือ ร้านสะดวกซื้อ/มินิมาร์ท ซุปเปอร์มาร์เก็ต และห้างสรรพสินค้า คิดเป็นร้อยละ 54 25 และ 15 ตามลำดับ โอกาสในการซื้อขนมปัง ส่วนใหญ่จะซื้อเพื่อบริโภคเอง คิดเป็นร้อยละ 42 ลักษณะของขนมปังที่ผู้บริโภคต้องการ เป็นขนมปังนุ่ม คิดเป็นร้อยละ 62 ลักษณะปรากฏของเนื้อหมูผู้บริโภคมีความเห็นว่าต้องการให้เป็นไส้ขนมปัง คิดเป็นร้อยละ 84 ลักษณะหมูที่นำมาเป็นไส้ควรเป็นชิ้นมากกว่าเป็นเส้นฝอย คิดเป็นร้อยละ 53 ซึ่ง 3 รสชาติแรกที่ผู้บริโภคต้องการ คือ รสหมูตุ๋น รสน้ำพริกเผา และรสต้มยำ ตามลำดับ ขั้นตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ พบว่าเมื่อผลิตขนมปังรสหมูตุ๋นตามที่ได้ผลการสำรวจแล้วทดสอบการยอมรับจากผู้บริโภค ด้วยแบบสอบถามและประเมินทางประสาทสัมผัส จำนวน 50 คน พบว่าผลอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก สำหรับด้านลักษณะปรากฎและด้านกลิ่น และชอบมากที่สุดในด้านสี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ในด้านการยอมรับ พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับโดยจะซื้อแน่นอนคิดเป็นร้อยละ 50 ด้านราคาขาย พบว่าส่วนใหญ่คิดว่าราคาที่เหมาะสมต่อผลิตภัณฑ์ คือ 12 บาท/ชิ้น จากผลการศึกษาด้านกายภาพและเคมี พบว่าขนมปังไส้หมูย่างมีค่าสี L*, a* และ b* คือ 56.3, 31.1 และ 38.6 ตามลำดับ โดยมีค่า Hardness (kgf) 2,958.5, ค่า Springiness 1,788.43 ค่าความชื้น 42 ค่า Aw 0.93 โดยผู้วิจัยมีข้อเสนอแนะคือควรมีการปรับปรุงรูปแบบการนำเสนอและบรรจุภัณฑ์เพื่อสร้างความดึงดูดใจและเพิ่มมูลค่าให้แก่ผลิตภัณฑ์

Keywords

ขนมปัง
พฤติกรรมผู้บริโภค
เนื้อหมู

View online resources

URI (Uniform Resource Identifier)

https://repository.dusit.ac.th//handle/123456789/4054

Collections

SCA-Article

Full item page