ผลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพเนยคืนรูป : กรณีศึกษาเนยสวนดุสิต
| dc.contributor.author | กนกกานต์ วีระกุล | |
| dc.contributor.author | สุธิดา โสดา | |
| dc.date.accessioned | 2025-08-13T02:29:29Z | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-03T03:47:07Z | |
| dc.date.available | 2025-08-13T02:29:29Z | |
| dc.date.available | 2025-09-03T03:47:07Z | |
| dc.description.abstract | การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของกระบวนการผลิตที่มีผลต่อคุณภาพเนยคืนรูป และศึกษาอายุการเก็บรักษาเนยคืนรูป ผลการวิจัย พบว่า คุณภาพวัตถุดิบหลัก ได้แก่ น้ำมันเนย จำนวน 3 ครั้งของการนำเข้าจากประเทศนิวซีแลนด์ มีคุณภาพคงที่ ทั้งทางด้านเคมี กายภาพ และ จุลินทรีย์ คือ ปริมาณไขมันนม ร้อยละ 99.93 – 99.94 ปริมาณความชื้นร้อยละ 0.6 – 0.7 กรดไขมัน อิสระร้อยละ 0.16 – 0.18 ค่าเปอร์ออกไซด์ 0.02 – 0.06 meq O2/ kg มีสีเหลืองใส ความข้นหนืด 3155 – 3196 cP ไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค ซึ่งได้มาตรฐานเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 206 พ.ศ. 2543 เรื่อง น้ำมันเนย จากการศึกษากระบวนการผลิตเนย โดยนำส่วนผสมน้ำมันเนย ไปพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เวลา 15 และ 30 นาที พบว่า เวลาที่ใช้ในการพาสเจอไรซ์ ไม่มีผลต่อค่าสี แต่มีผลต่อความหนืด โดยความหนืดเพิ่มขึ้นจาก 4235 cP เป็น 5104 cP เมื่อระยะเวลาในการพาสเจอไรซ์เพิ่ม จาก 15 นาที เป็น 30 นาที จากนั้น ศึกษาระยะเวลาในการปั่นเนยที่มีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพของเนย 2 ระดับ ได้แก่ เวลา 30 และ 40 นาที ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพด้านสี และความข้นหนืด พบว่า เนยที่ผ่านการปั่นผสมจะมีลักษณะสีเหลืองนวล (ค่า L เท่ากับ 70 – 72) โดย เวลาที่ใช้ในการปั่นเนย ไม่มีผลต่อความเข้มของสี แต่มีผลต่อความหนืด เนยที่ผ่านการปั่นเนยเป็น เวลา 30 นาที มีค่าความหนืด 31343 cP และเพิ่มเป็น 53620 cP เมื่อเวลาในการปั่นเนยเพิ่มขึ้นเป็น 40 นาที สำหรับคุณสมบัติทางกายภาพด้านความคงตัวของอิมัลชั่น จุดหลอมเหลว การจัดเรียงตัวของ ผลึกไขมัน พบว่า ที่เวลาในการปั่นเนย 40 นาที การเกิดอิมัลชั่นจะสมบูรณ์ มีความคงตัวเท่ากับร้อยละ 80.39 ซึ่งสูงกว่าการปั่นนาน 30 นาที ความคงตัวของอิมัลชั่น ร้อยละ 58.57 การเกิดผลึกและการจัดเรียงตัวของผลึกไขมันเนยมีลักษณะเป็นผลึกรูปเข็มขนาดเล็กกระจายตัวสม่ำเสมอ จุด หลอมเหลว และจุดเกิดผลึกสูง เนยที่ได้มีความหนืดและเรียบเนียน อย่างไรก็ตามระยะเวลาในการ ปั่นเนย ไม่มีผลต่อลักษณะ และประเภทของผลึกไขมัน โดยเนยที่ปั่นขึ้นรูปนาน 30 และ 40 นาที มีลักษณะใกล้เคียงกัน คือ มีผลึกไขมัน 2 รูปแบบ ได้แก่ ในรูปแบบ pseudo- β´ และ β´ ทั้งนี้ เนยที่ผลิตจากทั้ง 2 สภาวะมีผลึกรูปแบบ pseudo- β´ มากกว่าแบบ β´ ซึ่งแสดงให้เห็นว่า เนยมีความคงตัวดี เนยที่ผลิตได้ไม่พบจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus (ข) จากการศึกษาคุณภาพของเนยระหว่างการเก็บรักษา เป็นเวลา 180 วัน ที่อุณหภูมิ 3 – 5 องศาเซลเซียส พบว่าเนยมีความแข็งเพิ่มขึ้นจาก 57.50 N ในวันที่ 1 เป็น 436.53 N ในวันที่ 180 และไม่มีการเปลี่ยนแปลงสี โดยสีเหลือง (b) มีค่าระหว่าง 16.32 – 17.32 มีความหืนเพิ่มมากขึ้น โดยวัดจากค่าเปอร์ออกไซด์ที่เพิ่มขึ้นจาก 0.29 meq O2/ kg เป็น 0.54 meq O2/ kg เมื่อเก็บรักษา 1 วัน จนถึง 180 วัน อย่างไรก็ตามจากการวิเคราะห์ยีสต์ รา และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์เนยตลอดอายุการเก็บรักษา เป็นเวลา 180 วัน พบว่า เนยสวนดุสิตสามารถเก็บได้นาน 150 วันในตู้เย็นอุณหภูมิ 3 – 5 องศาเซลเซียส | |
| dc.identifier.uri | https://ebooks.dusit.ac.th/detail.php?recid=2378 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/12751 | |
| dc.subject | เนย -- การผลิต -- สวนดุสิต | |
| dc.title | ผลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพเนยคืนรูป : กรณีศึกษาเนยสวนดุสิต |