การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพสตรี้ทดแทนด้วยแป้งฟักทองไส้ผลไม้
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Views
Views4
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพสตรี้ทดแทนด้วยแป้งฟักทองไส้ผลไม้
Authors
Recommended by
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาผลของกระบวนการผลิตแป้งฟักทองต่อคุณภาพทางกายภาพ และเคมี จากงานวิจัยพบว่า แป้งฟักทองผลิตแบบแห้งมีค่าความสว่าง ค่าสีแดง ค่าสีเหลือง ปริมาณไขมัน และโปรตีนมากกว่า และความชื้น และปริมาณน้ำอิสระน้อยกว่า แป้งฟักทองผลิตแบบเปียก อีกทั้งยังใช้เวลาในการผลิตน้อยกว่า จึงเหมาะสมสำหรับการผลิตแป้งฟักทอง และใช้ในการทดลองต่อไป (2) ศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งฟักทองต่อคุณภาพของเพสตรี้ 2 ชนิดคือ พายชั้น และพายร่วนที่ 4 ระดับการทดแทนคือ ร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 ต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัส พบว่า การเติมแป้งฟักทองในปริมาณเพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่าง ความแน่นเนื้อ และปริมาณไขมันของเพสตรี้ เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ปริมาณเบต้าแคโรทีนของเพสตรี้อยู่ในช่วง 132 ถึง 270 mg/100g โดยการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งฟักทองในระดับร้อยละ 5 ได้รับคะแนนความชอบในด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด ทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ โดยคะแนนทุกคุณลักษณะอยู่ในช่วง 6 ถึง 7 คะแนน (จาก 9-point hedonic scale) จึงใช้ปริมาณดังกล่าวในการทดลองต่อไป (3) ศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่เก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ปิดสนิทชนิด OPP พบว่าพายร่วนทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งฟักทองร้อยละ 5 สามารถเก็บรักษาได้ 16 วัน ที่อุณหภูมิแช่เย็น และ 6 วันที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งยาวนานกว่าพายชั้นทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งฟักทองร้อยละ 5 ที่สามารถเก็บรักษาได้ 12 วัน ที่อุณหภูมิแช่เย็นและ 4 วันที่อุณหภูมิห้อง ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน โดยค่าสีไม่เปลี่ยนแปลง ปริมาณน้ำอิสระมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และความแน่นเนื้อมีแนวโน้มลดลง จึงคัดเลือก พายร่วน ในการทดลองต่อไป และ (4) ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เพสตรี้ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งฟักทองบางส่วน ไส้ผลไม้ โดยใช้ผู้ทดสอบ 50 คน คัดเลือกธัญพืชที่เสริมลงในแป้งพายร่วน และไส้ผลไม้ ผลจากแบบสอบถามพบว่า ข้าวโอ๊ต และงาดำ มีคะแนนมากที่สุดสำหรับเสริมลงในแป้งพายร่วน และไส้แอปเปิ้ล มีคะแนนมากที่สุดสำหรับการนำมาเป็นไส้ของพายร่วน ทดสอบผลิตภัณฑ์ต้นแบบโดยผู้ทดสอบ 50 คน พบว่า ผลิตภัณฑ์มีคะแนนความชอบทุกคุณลักษณะมากกว่า 7 คะแนน โดยผู้ทดสอบทั้งหมดมีความสนใจต่อผลิตภัณฑ์ เมื่อคำนวณต้นทุนเท่ากับ 4.93 บาทต่อชิ้น และราคาขายต่อกล่องบรรจุ 2 ชิ้นราคา 25 บาท