ปริมาณสารไอโซฟลาโวนและการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากถั่วเหลือง
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Views
Views9
Usage analytics
Journal Title
ปริมาณสารไอโซฟลาโวนและการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากถั่วเหลือง
Authors
Recommended by
Abstract
ถั่วเหลือง คือ อีกหนึ่งธัญพืชทิพย์ที่ทั่วโลกต่างให้การยอมรับว่าเป็นแหล่งของโปรตีน จากพืชที่ดีที่สุดเหมาะสมสำหรับคนทุกเพศทุกวัย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้หญิง เนื่องจาก ถั่วเหลือง มีคุณสมบัติพิเศษเฉพาะตัวที่ทำหน้าที่คล้ายคลึงกับฮอร์โมนเพศหญิงที่อ่อนโยน ในถั่วเหลืองมีเส้นใยอาหาร (Fiber) และไฟโตเอสโทรเจน (Phytoestogen) สูง โดยเฉพาะไอโซฟลาโวน (Isoflavones) ที่สำคัญ คือ เจนีสทีน และเดดซีน ซึ่งช่วยปรับสมดุล และควบคุม การทำงานของ ฮอร์โมนเพศ ไอโซฟลาโวนเป็นฮอร์โมนเอสโตรเจนจากพืชธรรมชาติ (Phytoestrogen) นอกจากช่วยในการดูดซึมแคลเซียม บรรเทาภาวะกระดูกพรุนแล้ว การได้รับแต่เนิ่น ๆ ยังช่วยป้องกันมะเร็งเต้านมในหญิง และมะเร็งต่อมลูกหมากในชาย ซึ่งแตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับการฉีดหรือกินฮอร์โมนสังเคราะห์ และถั่วเหลืองยังมีโปรตีนครบสมบูรณ์ และมีสัดส่วนของกรดอะมิโนที่สำคัญต่อร่างกาย ทั้ง 8 ชนิด อย่างสมดุล ผลการวิจัย แสดงการเปรียบเทียบความสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนและปริมาณไอโซฟลาโวน ซึ่งในตำรับแป้งถั่วเหลืองพบว่าตำรับที่มีปริมาณ ไอโซฟลาโวน สูงที่สุดคือ แป้งในตำรับที่ 4 มีค่า1.87mg/100g แต่พบว่า ปริมาณโปรตีนมีเป็นอันดับที่ 2 ถึง 4.12% รองลงมาเป็นแป้งถั่วเหลืองที่มีปริมาณไอโซฟลาโวนอยู่ที่ 1.65 mg/100g ในแป้งถั่วเหลืองตำรับที่ 1 แต่มีปริมาณโปรตีนสูงถึง 4.25% ส่วนแป้งถั่วเหลืองในตำรับที่ 3 มีปริมาณไอโซฟลาโวนอยู่ที่ปริมาณ 1.55 mg/100g ส่วนโปรตีนมีอยู่ในปริมาณ 3.81 % แลแป้งในตำรับที่ 2 มีค่าปริมาณไอโซฟลาโวนอยู่ที่ปริมาณ 1.37 mg/100g ส่วนโปรตีนมีอยู่ในปริมาณ 4.06 % แสดงการเปรียบเทียบ ผลการวิจัย แสดงการเปรียบเทียบความสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนและปริมาณไอโซฟลาโวน ซึ่งในตำรับแป้งถั่วเหลืองพบว่าตำรับที่มีปริมาณ ไอโซฟลาโวน สูงที่สุดคือ คุกกี้แป้งถั่วเหลืองในตำรับที่ 3 มีค่า1.54mg/100g แต่พบว่าปริมาณโปรตีนมีเป็นอันดับที่ 1 ถึง 4.79% รองลงมาเป็นคุกกี้แป้งถั่วเหลืองที่มีปริมาณไอโซฟลาโวนอยู่ที่ 1.50 mg/100g ในแป้งถั่วเหลืองตำรับที่ 2 แต่มีปริมาณโปรตีนสูงถึง 4.35% ส่วนคุกกี้แป้งถั่วเหลืองในตำรับที่ 1 มีปริมาณไอโซฟลาโวนอยู่ที่ปริมาณ 1.35 mg/100g ส่วนโปรตีนมีอยู่ในปริมาณ 4.10 % และคุกกี้แป้งถั่วเหลืองในตำรับที่ 4 มีค่าปริมาณไอโซฟลาโวนอยู่ที่ปริมาณ 1.34 mg/100g ส่วนโปรตีนมีอยู่ในปริมาณ 4.70 % แสดงการเปรียบเทียบ สามารถนำผลิตภัณฑ์ที่ได้จากถั่วเหลืองในรูปแบบต่างๆที่มีสูตรและตำรับที่เป็นที่ยอมรับอย่างเหมาะสมนำออกไปสู่ท้องตลาด โดยถือเป็นอีกแนวทางเลือกหนึ่งเพื่อการดูแลสุขภาพของผู้บริโภค รวมทั้งผู้บริโภคสามารถได้รับประโยชน์จากตัวผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าและมุ่งเน้นสุขภาพของผู้บริโภคเป็นหลัก