การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสานไก่เสริมข้าวไรซ์เบอร์รี่ (ฮาลาล)
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Views
Views19
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสานไก่เสริมข้าวไรซ์เบอร์รี่ (ฮาลาล)
Recommended by
Abstract
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ดังนี้ เพื่อศึกษาตำรับมาตรฐานไส้กรอกอีสานไก่ ศึกษาอัตราส่วนระหว่างข้าวเหนียวและข้าวไรซ์เบอร์รี่ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสานไก่เสริมข้าวไรซ์เบอร์รี่ (ฮาลาล) ในอัตราส่วน 70:30, 50:50, 0:100 เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพทางโภชนาการทางเคมี และทางจุลินทรีย์ระหว่างไส้กรอกอีสานไก่กับไส้กรอกอีสานไก่เสริมข้าวไรซ์เบอร์รี่ (ฮาลาล) และเพื่อศึกษาการยอมรับและความพึงพอใจของผู้บริโภคไส้กรอกอีสานไก่เสริมข้าวไรซ์เบอร์รี่ (ฮาลาล) กลุ่มตัวอย่าง คือ ผู้ที่รับประทานอาหารฮาลาล จำนวน 100 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย คือ แบบทดสอบทางประสาทสัมผัส 9 ระดับ (9 Hedonic points scale) และแบบทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภค สถิติที่ใช้ในงานวิจัย ได้แก่ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D.) และส่งผลวิเคราะห์ โดยวิธีการ AOAC ผลการวิจัยดังนี้ การศึกษาตำรับมาตรฐานไส้กรอกอีสานไก่ ตำรับที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คือ ตำรับที่ 2 ได้รับการยอมรับในระดับชอบมาก อยู่ที่ 7.40±0.54 อัตราส่วนระหว่างข้าวเหนียวและข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด อยู่ที่อัตราส่วน 50:50 โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมที่ 7.48±1.14 อยู่ในระดับชอบมาก การศึกษาการเปรียบเทียบคุณภาพทางโภชนาการทางเคมี และทางจุลินทรีย์ระหว่างไส้กรอกอีสานไก่และไส้กรอกอีสานไก่เสริมข้าวไรซ์เบอร์รี่ (ฮาลาล) พบว่า ไส้กรอกอีสานไก่ ให้พลังงาน 181.29 กิโลแคลอรี่ ไขมันทั้งหมด 8.29 กรัม คาร์โบไฮเดรต 13.12 กรัม ใยอาหารทั้งหมด 2.58 กรัม เหล็ก 0.45 มิลลิกรัม และสังกะสี 0.69 มิลลิกรัม ตามลำดับ ไส้กรอกอีสานไก่เสริมข้าวไรซ์เบอร์รี่ (ฮาลาล) ให้พลังงาน 163.65 กรัม ไขมันทั้งหมด 7.49 กรัม คาร์โบไฮเดรต 10.34 กรัม ใยอาหารทั้งหมด 4.86 กรัม เหล็ก 0.97 มิลลิกรัม และสังกะสี 0.75 มิลลิกรัม ตามลำดับ ผลการทดสอบทางจุลินทรีย์ ระหว่างไส้กรอกอีสานไก่ และไส้กรอกอีสานไก่เสริมข้าวไรซ์เบอร์รี่ (ฮาลาล) ต่อ 100 กรัม พบว่า ไส้กรอกอีสานไก่ มีค่า Aerobic plate count เท่ากับ 8.4 x 108 cfu และค่า Lactic acid bacteria เท่ากับ 1.9 x 108 cfu ไส้กรอกอีสานไก่เสริมข้าวไรซ์เบอร์รี่ (ฮาลาล) ค่า Aerobic plate count เท่ากับ 1.2 x 109 cfu และค่า Lactic acid bacteria เท่ากับ 1.1 x 108 cfu และศึกษาการยอมรับและความพึงพอใจของผู้บริโภค พบว่า ส่วนใหญ่ยอมรับ ร้อยละ 89 ไม่ยอมรับ ร้อยละ 11 ตามลำดับ