การเพิ่มมูลค่าข้าวปลอดภัยด้วยนวัตกรรมการผลิตเครื่องดื่มโพรไบโอติก
| dc.contributor.author | ยุวรัตน์ พจน์พิศุทธิพงศ์ | |
| dc.contributor.author | สาวิตรี วทัญญูไพศาล | |
| dc.contributor.author | ฉัตรชัย บุษบงค์ | |
| dc.contributor.author | พรพิมล นามวงศ์ | |
| dc.date.accessioned | 2025-03-18T06:37:22Z | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-03T03:47:03Z | |
| dc.date.available | 2025-03-18T06:37:22Z | |
| dc.date.available | 2025-09-03T03:47:03Z | |
| dc.date.issued | 2023 | |
| dc.description.abstract | การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ ดังนี้ 1. เพื่อคัดแยกแบคทีเรียโพรไบโอติกที่เจริญได้ดีในน้ำหมักจากข้าวปลอดภัย 2. เพื่อศึกษากรรมวิธีการผลิต และหาสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในกระบวนการหมักน้ำข้าวปลอดภัย 3. เพื่อศึกษาคุณภาพของเครื่องดื่มโพรไบโอติกจากข้าวปลอดภัยที่ผลิตได้ โดยการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส ประชากรกลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการการทดสอบทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มเป็นผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝน จำนวน 30 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย คือ แบบสอบถาม ค่าความเชื่อมั่น เท่ากับ 0.95 สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล ได้แก่ ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และการตรวจสอบคุณภาพทางชีวภาพ ทางกายภาพ และทางเคมี 4. เพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มโพรไบโอติกจากข้าวปลอดภัยสู่ชุมชน ผลการวิจัยมีดังนี้ แบคทีเรียโพรไบโอติกเจริญได้ดีในน้ำหมักจากข้าวปลอดภัยมี 4 ไอโซเลต ได้แก่ Pla 8, Pla 12, Sai5 และNae 4 ซึ่งคัดแยกจากปลาส้ม ไส้กรอกอีสาน แหนมหมู โยเกิร์ตจากถั่วเหลือง และข้าวหมาก ทุกไอโซเลตทนต่อสภาวะกรดที่ pH 3.0 ทนต่อเกลือน้ำดีร้อยละ 0.3 การต้านทานต่อยาปฏิชีวนะ ampicillin, streptomycin และ amoxicillin ยับยั้งแบคทีเรียที่ก่อโรค โดยนำแบคทีเรียที่คัดเลือกได้มาทดสอบประสิทธิภาพการยับยั้งแบคทีเรียที่ก่อโรคได้แก่ Escherichia coli, Bacillus cereus และ Staphylococcus aureus ATCC25923 ผลการวิเคราะห์ลำดับนิวคลีโอไทด์บริเวณยีน 16S rRNA พบว่า ไอโซเลต Pla 8 มีความคล้ายคลึงกับ Lactobacillus acidophilus ร้อยละ99 ไอโซเลต Pla 12 และNae 4 มีความคล้ายคลึงกับ Lactobacillus plantarum ร้อยละ 99 และ 98 ตามลำดับ ไอโซเลต Sai5 มีความคล้ายคลึงกับ Lactobacillus spp. ร้อยละ 96 จากผลการวิเคราะห์นี้ได้คัดเลือก Lactobacillus acidophilus และ Lactobacillus plantarum เป็นหัวเชื้อในการหมักน้ำข้าว กรรมวิธีการผลิตใช้ข้าวปลอดภัยพันธุ์ไรซ์เบอรี่เป็นวัตถุดิบ ย่อยแป้งด้วยเอนไซม์แอลฟา อะไมเลส และกลูโคอะไมเลส ปรับค่าของแข็งละลายอยู่ที่ 10ºbrix ใช้หัวเชื้อเป็น L. acidophilus และ L. plantarum ปริมาณเชื้อเริ่มต้น 1.5×108 เซลล์ต่อมิลลิลิตร ปริมาณร้อยละ 5 ต่อปริมาตร ค่า pH เริ่มต้น 6.5 หมักที่อุณหภูมิ 37ºC เป็นเวลา 48 ชั่วโมง ได้เครื่องดื่มโพรไบโอติกที่มีปริมาณเซลล์ L. acidophilus และL. plantarum เท่ากับ 10.79±0.25 และ 10.38±0.17 log cfu/ml ตามลำดับ ผ่านเกณฑ์มาตรฐานจำนวนเซลล์จุลินทรีย์โพรไบโอติกมีชีวิตที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย (Therapeutic dose) กำหนดขั้นต่ำอยู่ที่ 106 cfu/ml การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 4ºC เป็นเวลา 14 วัน ปริมาณเซลล์ของ L. acidophilus และL. Plantarum อยู่ที่ 6.6×106 และ2.15×106 cfu/ml ผ่านเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโพรไบโอติก เครื่องดื่มโพรไบโอติกจากข้าวปลอดภัยหมักด้วย L. plantarum ให้ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมสูงกว่าเครื่องดื่มที่หมักโดยใช้ L. acidophilus เท่ากับ 4.00 ±0.82, 3.70 ±0.80, 3.40 ±0.89, 3.53 ±0.81 และ3.80 ±0.88 ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ เคมี และชีวภาพของเครื่องดื่มที่หมักโดยใช้ L. acidophilus พบว่ามีค่า pH 4.23 ค่าสีความสว่าง (L*) 41.3 ค่าสีแดง (a*) 8.25 ค่าสีเหลือง (b*) 4.66 ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) 56.4 mg L-ascorbic acid/100 ml และผลการตรวจสอบเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด (Total bacteria count) เชื้อ Escherichia coli ยีสต์ และราเป็นลบ ผลการประเมินความพึงพอใจในการเข้าร่วมการถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับวิสาหกิจชุมชนในด้านสถานที่อบรมมีความพึงพอใจอยู่ในระดับปานกลาง มีค่าเฉลี่ย 3.30 ด้านระยะเวลาการอบรมมีความพึงพอใจอยู่ในระดับมาก มีค่าเฉลี่ย 4.00 ด้านเนื้อหาในการอบรมมีความพึงพอใจอยู่ในระดับปานกลาง มีค่าเฉลี่ย 3.30 ด้านวิทยากร มีความพึงพอใจอยู่ในระดับมากมีค่าเฉลี่ย 3.50 และด้านความคุ้มค่า หรือประโยชน์ที่ได้รับเมื่อเทียบกับเวลาและค่าใช้จ่าย (ประโยชน์ที่ได้รับมากกว่าเวลาและค่าใช้จ่ายที่เสียไป) มีความพึงพอใจอยู่ในระดับมาก มีค่าเฉลี่ย 3.60 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/12681 | |
| dc.publisher | มหาวิทยาลัยสวนดุสิต | |
| dc.subject | โพรไบโอติก | |
| dc.subject | แบคทีเรียแลกติก | |
| dc.title | การเพิ่มมูลค่าข้าวปลอดภัยด้วยนวัตกรรมการผลิตเครื่องดื่มโพรไบโอติก | |
| mods.location.url | https://ebooks.dusit.ac.th/detail.php?recid=3706 |