การศึกษาผลการเก็บรักษาโดยการแช่เยือกแข็งแบบใช้ลมเย็นเปรียบเทียบกับการใช้ความร้อนแบบถุงเพาซ์ต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านภาคใต้ : เคาหยก
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Views
Views1
Usage analytics
Journal Title
การศึกษาผลการเก็บรักษาโดยการแช่เยือกแข็งแบบใช้ลมเย็นเปรียบเทียบกับการใช้ความร้อนแบบถุงเพาซ์ต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านภาคใต้ : เคาหยก
Recommended by
Abstract
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลการเก็บรักษาโดยวิธีการแช่เยือกแข็งแบบใช้ลมเย็นและวิธีการใช้ความร้อนแบบถุงเพาซ์ต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์เคาหยก โดยทำการคัดเลือกจากสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์เคาหยก พบว่า สูตรของไพบูลย์ นวลปาน (2559) ได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัส ในด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงที่สุด และเมื่อนำมาวิเคราะห์หาองค์ประกอบทางเคมี พบว่า มีองค์ประกอบทางเคมี ดังนี้ ไขมันร้อยละ 11.5 โปรตีนร้อยละ 10.6 คาร์โบไฮเดตรร้อยละ 17.5 เถ้าร้อยละ 2.0 ใยอาหารร้อยละ 1.5 ค่าความเป็นกรด-ด่างเป็น 5.52 และมีพลังงานทั้งหมด 215 kcal/100g เมื่อศึกษาระยะเวลาในการเคี่ยวเนื้อหมูกับน้ำซอสซึ่งส่งผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์เคาหยกในถุงรีทอร์ทเพาซ์ พบว่าระยะเวลาในการเคี่ยวหมูกับน้ำซอสเป็นระยะเวลา 60 นาที แล้วบรรจุลงในถุงรีทอร์ทเพาซ์แล้วนำไปฆ่าเชื้อในหม้อฆ่าเชื้อที่สภาวะความดัน 0.15 MPa อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส จนได้ค่า F0 11 นาที ทำให้ผลิตภัณฑ์เคาหยกได้รับการยอมรับมากที่สุด เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์เคาหยกในถุงรีทอร์ทเพาช์ ในอุณหภูมิห้อง เป็นระยะเวลา 12 เดือน สุ่มตัวอย่างทุกๆ 3 เดือนมาตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพ ตรวจสอบคุณภาพทางเชื้อจุลินทรีย์ และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ไม่มีการเปลี่ยนแปลง จากนั้นศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เคาหยกแช่เยือกแข็งโดยการใช้ความเย็นด้วยวิธีการ Air Blast ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส พบว่าผลิตภัณฑ์เคาหยกแช่เยือกแข็งเก็บที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 12 เดือน สุ่มตัวอย่างทุกๆ 3 เดือนมาตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพ ตรวจสอบคุณภาพทางเชื้อจุลินทรีย์ และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ไม่มีการเปลี่ยนแปลง และเมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เคาหยกในถุงรีทอร์ทเพาซ์เปรียบเทียบกับการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เคาหยกแช่เยือกแข็ง เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์เคาหยกเป็นระยะเวลา 12 เดือน พบว่าผลิตภัณฑ์เคาหยกในถุงรีทอร์ทเพาซ์มีเนื้อสัมผัสที่แข็งกว่าผลิตภัณฑ์เคาหยกแช่เยือกแข็ง แต่ไม่มีความแตกต่างกันในด้านสี ด้านเชื้อจุลินทรีย์ ด้านการยอมรับผลิตภัณฑ์ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)