การพัฒนาเครื่องดื่มจากข้าวกล้องสีเพาะงอกบรรจุซองพร้อมชงเพื่อสุขภาพ
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Views
Views1
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาเครื่องดื่มจากข้าวกล้องสีเพาะงอกบรรจุซองพร้อมชงเพื่อสุขภาพ
Recommended by
Abstract
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกชนิดของข้าวกล้องสี (ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ข้าวสีนิล และข้าวเหนียวดำ) ที่มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณแอนโธไซยานินทั้งหมด และคุณสมบัติต้านออกซิเดชันสูงสุดเพื่อนำมาทำการเพาะงอก จากนั้นศึกษาปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณแอนโธไซยานินทั้งหมด คุณสมบัติต้านออกซิเดชัน และปริมาณสาร GABA ของข้าวกล้องสีเพาะงอกที่ได้ อีกทั้งยังศึกษาสภาวะการคั่ว (0, 5, 10 และ 15 นาที) และสภาวะการชงดื่ม (3, 5, 7, 10 และ 15 นาที) ที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากข้าวกล้องสีเพาะงอกบรรจุซองพร้อมชงเพื่อสุขภาพ และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ผลการทดลองพบว่า ข้าวเหนียวดำเป็นแหล่งของสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณแอนโธไซยานินทั้งหมด และมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยข้าวเหนียวดำที่ผ่านกระบวนการเพาะงอกเป็นเวลา 24 ชั่วโมง มีคุณลักษณะเด่นเพิ่มมากขึ้นเนื่องจากมีปริมาณโปรตีน และปริมาณสาร GABA เพิ่มมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ในขณะที่ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และปริมาณแอนโธไซยานินทั้งหมดลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) อีกทั้งยังพบว่า ระยะเวลาในการคั่วที่เวลา 5 นาที จะส่งผลทำให้มีปริมาณสาร GABA คงเหลืออยู่มากที่สุดเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม (61.04 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) และพบว่าระยะเวลาในการแช่ซองชงเป็นเวลา 3 นาที ถือเป็นสภาวะการชงดื่มที่เหมาะสมที่สุดที่จะส่งผลทำให้มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด คุณสมบัติอนุมูลอิสระ DPPH และปริมาณแอนโธไซยานินทั้งหมดสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และมีปริมาณสาร GABA เท่ากับ 0.17 มิลลิกรัมต่อ 150 มิลลิลิตร (ต่อ 1 แก้ว) เมื่อทำการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวดำเพาะงอกพร้อมชงเพื่อสุขภาพ พบว่า อยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (ระดับคะแนนอยู่ในช่วง 6-7) และยินดีที่จะซื้อผลิตภัณฑ์มากถึงร้อยละ 77 และพบว่า ผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวดำเพาะงอกพร้อมชงเพื่อสุขภาพมีอายุการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 98 วันโดยไม่เสื่อมเสีย