การพัฒนาก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ทดแทนด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่
| dc.contributor.author | ณัฐพล คำเฉลิม | |
| dc.contributor.author | ณัฐพล จรัสวิลาสวาณิชย์ | |
| dc.contributor.author | ปวิตรา ภาสุรกุล | |
| dc.date.accessioned | 2025-02-04T08:37:38Z | |
| dc.date.available | 2025-02-04T08:37:38Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description.abstract | การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาตำรับมาตรฐานของเส้นใหญ่ และพัฒนาตำรับเส้นใหญ่เสริมแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยนำสูตรพื้นฐานของเส้นใหญ่ที่ได้รับการยอมรับมาศึกษาหาปริมาณที่เหมาะสมในการใช้ แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งข้าวเจ้าในเส้นใหญ่ ในอัตราส่วน ร้อยละ 5, 10 และ 15 ของน้ำหนักแป้งข้าวเจ้าทั้งหมด โดยนำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสทั้ง 5 ด้าน คือ ด้านลักษณะที่ปรากฏ ด้านสี ด้านกลิ่น ด้านรสชาติ ด้านเนื้อสัมผัส และด้านความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการทดสอบความชอบแบบให้คะแนน 9 ระดับ ใช้ผู้ทดสอบชิมจำนวน 30 คน พบว่าตำรับมาตรฐานที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดคือ ตำรับที่ 3 (ม่านฟ้า, 2549) จึงนำตำรับมาตรฐานที่ได้รับการยอมรับมาพัฒนาโดยทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยผู้ทดสอบจำนวน 30 คน ตำรับที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คือ ที่เสริมแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ ในปริมาณอัตราส่วนร้อยละ 15 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.dusit.ac.th//handle/123456789/2746 | |
| dc.publisher | Journal of Thai Food Culture, 3(2) July - December 2021 | |
| dc.subject | ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ | |
| dc.subject | ข้าวไรซ์เบอร์รี่ | |
| dc.subject | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ | |
| dc.title | การพัฒนาก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ทดแทนด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ | |
| mods.location.url | https://so04.tci-thaijo.org/index.php/jfood/issue/view/17216/4301 |
