การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากแป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอก
Date
2023
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Journal Title
การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากแป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอก
Recommended by
Abstract
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอก ศึกษาคุณสมบัติของแป้งผสมระหว่างแป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอกกับแป้งสาลี พัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากแป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอก รวมถึงศึกษาลักษณะทางกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้จากแป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอก เมื่อนำแป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอกไปวิเคราะห์ปริมาณกรดแกมมา-อะมิโนบิวทิริก ด้วยเครื่อง High Performance Liquid Chromatography และ องค์ประกอบทางเคมีด้วยวิธี AOAC พบว่ามีปริมาณกรดแกมมา-อะมิโนบิวทิริก 6.78 มิลลิกรัม คาร์โบไฮเดรต 74.51กรัม โปรตีน 9.56 กรัม ไขมัน 3.50 กรัม และพลังงาน 367.78 กิโลแคลอรี/100 กรัม ผลการศึกษาคุณสมบัติของแป้งผสม แสดงให้เห็นว่า เมื่อสัดส่วนของแป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอกมากขึ้นส่งผลให้มีค่าดัชนีการละลายน้ำ ดัชนีการดูดน้ำเพิ่มขึ้น แต่มีปริมาณอะไมโลสและค่าความหนืดลดลง ผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่ใช้แป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอกแทนที่แป้งสาลีร้อยละ 50 มีคะแนนประเมินทางประสาทสัมผัสสูงสุดในทุกคุณลักษณะ มีค่า L* (63.95) ค่า b* (11.85) ค่าความแข็ง (1801.03 g force) ความกรอบ (18.00) และอัตราการแผ่ขยายตัว (5.03) ต่ำกว่าคุกกี้สูตรพื้นฐาน แต่มีค่าสีแดง (a*) (5.40) สูงกว่าคุกกี้สูตรพื้นฐาน ด้านคุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้ที่ใช้แป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอกแทนที่แป้งสาลีร้อยละ 50 มีปริมาณกรดแกมมา-อะมิโนบิวทิริก 1.28 มิลลิกรัม ความชื้น 3.02 กรัมคาร์โบไฮเดรต 60.33 กรัม โปรตีน 6.72 กรัม ไขมัน 28.44 กรัม และพลังงาน 523.38 กิโลแคลอรี/100 กรัม ซึ่งมีความแตกต่างจากคุกกี้สูตรพื้นฐานมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤0.05)