การจัดทำตำรับอาหารเพื่อสุขภาพ กรณีศึกษาตำรับอาหารโปรตีนจากไข่ขาว
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Views
Views28
Usage analytics
Journal Title
การจัดทำตำรับอาหารเพื่อสุขภาพ กรณีศึกษาตำรับอาหารโปรตีนจากไข่ขาว
Authors
Recommended by
Abstract
การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงพรรณนา และกึ่งทดลอง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการยอมรับตำรับอาหารโปรตีนจากไข่ขาว จำนวน 15 ตำรับ พบว่า ตำรับอาหารโปรตีนจากไข่ขาวที่พัฒนาขึ้น จำนวน 15 ตำรับ มีดังนี้ 1) กลุ่มอาหารคาวจากไข่ขาว ได้แก่ ปอเปี๊ยะไข่ขาว เส้นไข่ขาวน้ำยา คั่วกลิ้งไข่ขาว ไข่ขาวผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ และ ห่อหมกไข่ขาว 2) กลุ่มขนม-ของหวานจากไข่ขาว ได้แก่ หม้อแกงไข่ขาว ทาร์ตไข่ขาว เครปเค้กไข่ขาว คัสตาร์ดไข่ขาว และไอศกรีมไข่ขาว 3) กลุ่มเครื่องดื่มจากไข่ขาว ได้แก่ ไข่ขาวสมูตี้มะม่วงโยเกิร์ต กรีททีดีท๊อกซ์สมูตี้ครีมไข่ขาว ชาเลมอนครีมไข่ขาว ไข่ขาวนมสดครัมเบิ้ล และไข่ขาวชาเย็นเกล็ดหิมะ ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคโดยวิธีการให้คะแนนความชอบแบบ 9-Point Hedonic Scale ประเมินคุณลักษณะ ได้แก่ คุณลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ลักษณะปรากฏ และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหาร จากผู้ทดสอบจำนวน 50 คน พบว่า 1) ตำรับอาหารคาวจากไข่ขาว ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ทั้ง 5 มีคะแนนอยู่ระหว่าง 5.50-7.53 มีความชอบอยู่ระหว่างชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก โดยตำรับไข่ขาวผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์และคั่วกลิ้งไข่ขาวมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด (7.20 และ 7.37) 2) ตำรับขนม-ของว่างจากไข่ขาว ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ทั้ง 5 มีคะแนนอยู่ระหว่าง 4.77-7.70 มีความชอบอยู่ระหว่างไม่ชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก โดยไอศกรีมไข่ขาวและเครปเค้กไข่ขาวมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด (7.33 และ 7.40) และ 3) เครื่องดื่มจากไข่ขาว ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ทั้ง 5 มีคะแนนระหว่าง 5.33-7.60 มีความชอบอยู่ระหว่างชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก โดยไข่ขาวชาเย็นเกล็ดหิมะและไข่ขาวนมสดครัมเบิ้ล มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่า กลุ่มอาหารคาวจากไข่ขาว มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 6.21-13.57 โดยคั่วกลิ้งไข่ขาวมีปริมาณโปรตีนสูงสุด กลุ่มขนม-ของว่างจากไข่ขาว มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 4.92-8.93 โดยทารต์ไข่ขาวมีปริมาณโปรตีนสูงสุด และกลุ่มเครื่องดื่มจากไข่ขาว มีโปรตีน ร้อยละ 2.91-4.62 โดยชาเลมอนครีมไข่ขาวมีปริมาณโปรตีนสูงสุด สำหรับปริมาณโซเดียมคลอไรด์ พบว่า ตำรับอาหารโปรตีนจากไข่ขาวทุกตำรับ มีปริมาณโซเดียมคลอไรด์ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม ตำรับอาหารโปรตีนจากไข่ขาวที่พัฒนาขึ้นทั้ง 15 ตำรับ สามารถนำไปเป็นอาหารสำหรับผู้ที่มีความต้องการโปรตีนจากไข่ขาว (Albumin) เพิ่มขึ้นพิเศษ เพื่อเป็นทางเลือกในการบริโภคอาหารให้กับผู้บริโภคที่ไม่ต้องทานอาหารในลักษณะที่จำเจ