การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชัน Plant-based Calcium จากผักใบเขียว
Date
2023
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Views
Views16
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชัน Plant-based Calcium จากผักใบเขียว
Authors
Recommended by
Abstract
แคลเซียมที่มาจากพืชโดยเฉพาะผักใบเขียวที่มีแคลเซียมสูง เป็นแคลเซียมชนิดใหม่ที่น่าสนใจในท้องตลาด เพราะมีคุณสมบัติในด้านละลายและการดูดซึมที่ดี งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนากระบวนการผลิตแคลเซียมผงจากผักใบเขียว และวิเคราะห์คุณสมบัติของสารสกัดแคลเซียมที่ได้ โดยใช้ผัก 3 ชนิด คือ ผักคะน้า ผักกวางตุ้ง และโหระพา และวิธีการเพาะปลูก 2 วิธี คือ ผักที่ปลูกแบบปกติและแบบเสริมแคลเซียมในการทดลอง การเตรียมวัตถุดิบ ทำโดยนำใบผักไปอบแห้งด้วยเครื่อง Tray dryer ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 7 ชั่วโมง เพื่อลดปริมาณน้ำในผัก ทำให้ได้ผักผงที่มีปริมาณความชื้นอยู่ระหว่าง 4.14-6.51 g/100 g หลังจากนั้นนำไปสกัดด้วยการใช้อัลคาไลน์ร่วมกับความร้อน โดยความเข้มข้นที่ 3% NaOH ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณแคลเซียมสูงที่สุด ปริมาณแคลเซียมเพิ่มสูงถึง 40%, 12 และ 23% ในผักคะน้า ผักกวางตุ้ง และโหระพา ตามลำดับ ในด้านโครงสร้างของสารสกัดคะน้า ยังคงมีเซลลูโลสเป็นโครงสร้างหลัก ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงที่เกิดการย่อยสลายหรือเกิดปฏิกิริยากับโครงสร้าง สารสกัดคะน้าที่ได้มีปริมาณโปรตีน (11.03 g/100 g) และคาร์โบไฮเดรตรวมเส้นใย (55.33 g/100 g) ที่ลดลง แต่มีปริมาณไขมัน (8.83 g/100 g) เถ้า (21.48 g/100 g) ปริมาณแคลเซียม (3.38 g/100 g) ฟอสฟอรัส (738 mg/100 g) ที่เพิ่มขึ้น และอัตราส่วนของแคลเซียมต่อฟอสฟอรัส อยู่ที่ 4.6:1 ใกล้เคียงเดิม ผลิตภัณฑ์สารสกัดคะน้ามีอายุการเก็บรักษาได้อย่างน้อย 1 ปี โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้สามารถนำไปประยุกต์ใช้เป็นส่วนประกอบในอาหาร เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารหรือเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่มีแคลเซียมสูงต่อไป