ลักษณะของระบบอิมัลชันในเนื้อสัตว์ที่ได้รับอิทธิพลจาการเติมอัลเบโดจากเปลือกส้มโอในระดับที่แตกต่างกัน
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Views
Views2
Usage analytics
Journal Title
ลักษณะของระบบอิมัลชันในเนื้อสัตว์ที่ได้รับอิทธิพลจาการเติมอัลเบโดจากเปลือกส้มโอในระดับที่แตกต่างกัน
Recommended by
Abstract
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมอัลเบโดจากเปลือกส้มโอต่อคุณสมบัติของอิมัลชัน ทำการศึกษาโดยใช้ระบบจำลองอิมัลชัน ซึ่งเตรียมขึ้นโดยการเพิ่มความเข้มข้นของอัลเบโดจากเปลือกส้มโอ (ชนิดสดและแห้ง) เป็น 5 ระดับคือ ร้อยละ 0, 2.5, 5, 7.5 และ 10 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ เติมลงในเนื้อที่ได้จากการเลาะโครงกระดูก จากนั้นวิเคราะห์ความสามารถในการเกิดอิมัลชัน ความคงตัว ค่าสี ความหนืดและการไหลของอิมัลชัน พบว่าการเติมอัลเบโดจากเปลือกส้มโอ ส่งผลให้ค่าความคงตัวและค่าการเกิดอิมัลชันเพิ่มขึ้นและมีค่าสูงสุดเมื่อเติมอัลเบโดในระดับร้อยละ 5 โดยน้ำหนัก การเติมอัลเบโดที่ผ่านการอบแห้งส่งผลให้ประสิทธิภาพการเกิดอิมัลชันและค่าความคงตัวของอิมัลชันสูงกว่าอัลเบโดที่ไม่ผ่านการอบแห้งและส่งผลให้ความสว่างลดลง ค่า a และ b เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่าค่าความหนืดของอิมัลชันที่มีการเติมอัลเบโดชนิดสดมีค่าความหนืดสูงกว่าการเติมอัลเบโดชนิดอบแห้ง และการเติมอัลเบโดจากเปลือกส้มโอในระดับร้อยละ 5 เหมาะสำหรับนำมาใช้ในการปรับปรุงและพัฒนาผลิตภัณฑ์ และยังเป็นแหล่งใยอาหารที่ดีสำหรับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่อีกด้วย