การพัฒนาตำรับมาตรฐานปั้นขลิบทอดไส้นาพริกเผาปลาสลิด
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาตำรับมาตรฐานปั้นขลิบทอดไส้นาพริกเผาปลาสลิด
Recommended by
Abstract
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ดังนี้ เพื่อศึกษาพัฒนาตำรับมาตรฐานปั้นขลิบทอดไส้ น้ำพริกเผาปลาสลิด ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อปั้นขลิบทอดไส้น้ำพริกเผาปลาสลิด และศึกษาต้นทุนการผลิตตำรับมาตรฐานปั้นขลิบทอดไส้น้ำพริกเผาปลาสลิดประชากรและกลุ่มตัวอย่างที่ศึกษา คือ ผู้บริโภคทั่วไป จังหวัดสุพรรณบุรี จำนวน 50 คนโดยวิธีการสุ่มแบบบังเอิญ เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยเป็นแบบทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี Hedonicscaling Test มีการประเมินคุณลักษณะดานสี, กลิ่น, รสชาติ, เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสถิติที่ใช้ในงานวิจัย คือ การหาค่าร้อยละ, ค่าเฉลี่ย, และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการวิจัยจากตำรับมาตรฐานทั้ง 3 ตำรับ นำมาทดสอบการยอมรับด้านประสาทสัมผัส โดยผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร จำนวน 5 ท่าน พบว่าตำรับที่ 1 ได้รับการยอมรับจากผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหารถึงคุณลักษณะด้านสี, กลิ่น, รสชาติ, เนื้อสัมผัส, และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบมากที่สุดได้คะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 7.5, 7.3, 8.0, 7.3 และ 7.9 ตามลำดับ จากนั้นนำตำรับมาตรฐานที่ 1 ไปพัฒนา โดยการเสริมเนื้อปลาสลิด ในปริมาณที่แตกต่างกัน 3 ระดับ คือ ปริมาณเนื้อปลาสลิด ร้อยละ 60, ร้อยละ 85, และร้อยละ 100 ตามลำดับ ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดแล้วจึงนำมาทดสอบการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส โดยกลุ่มตัวอย่างผู้บริโภคทั่วไปในจังหวัดสุพรรณบุรี จำนวน 50 คน พบว่า ตำรับที่กลุ่มตัวอย่างผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด ได้แก่ ตำรับที่ 1 ซึ่งเป็นตำรับที่เสริมเนื้อปลาสลิด ร้อยละ 60 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด ในการคำนวณต้นทุ่นการผลิตปั้นขลิบทอดไส้น้ำพริกเผาปลาสลิด 1 ตำรับได้ปริมาณปั้นขลิบทอดไส้ น้ำพริกเผาปลาสลิด จำนวน 45 ชิ้นต้นทุนการผลิตทั้งหมดต่อ 1 ชิ้นประมาณ 2.50 บาท