การพัฒนาผลิตภัณฑ์พลังงานต่ำจากแยมว่านหางจระเข้ (Aloe vera (L.) Burm.f.) เพื่อเพิ่มมูลค่าอาหาร

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี และฤทธิ์ทางชีวภาพของว่านหางจระเข้เพื่อนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์พลังงานต่ำจากแยมว่านหางจระเข้ โดยศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ปริมาณฟีนอลิกรวม ปริมาณฟลาโวนอยด์รวม และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระทดสอบด้วยวิธี DPPH ABTS+ และ FRAP ผลการทดลองพบว่าเนื้อว่านหางจระเข้มีปริมาณความชื้นมากที่สุด รองลงมาคือคาร์โบไฮเดรต ใยอาหารทั้งหมด เถ้า โปรตีน และไขมัน มีปริมาณวิตามิน Vitamin C มากที่สุด รวมถึงมีปริมาณแร่ธาตุแมกนีเซียมมากที่สุด ไม่พบการปนเปื้อนโลหะหนักในเนื้อว่านหางจระเข้ นอกจากนี้ปริมาณฟีนอลิกรวม ปริมาณฟลาโวนอยด์รวม ค่า IC50 ต่อ DPPH• ค่า IC50 ต่อ ABTS+• และค่า FRAP มีค่าเท่ากับ 4.51±0.09 mg GAE/100 g extract 3.40±0.09 mg QE/100 g extract 1.21±0.02 g/ml 1.32±0.05 g/ml และ 24.82±0.24 mg TE/100 g extract ตามลำดับ พัฒนาผลิตภัณฑ์พลังงานต่ำจากแยมว่านหางจระเข้ทดสอบการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ผลิตภัณฑ์พลังงานต่ำจากแยมว่านหางจระเข้สูตร 2 (อัตราส่วนสารให้ความหวานแทนน้ำตาล : น้ำตาล เท่ากับ 25 : 75) มีค่าคะแนนความชอบด้านรสชาติ ความหวาน เนื้อสัมผัส ความง่ายต่อการทา (การสเปรด) ลักษณะปรากฏ และความชอบโดยรวมมากสุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ทดสอบคุณสมบัติทางเคมี ทางกายภาพของผลิตภัณฑ์พลังงานต่ำจากแยมว่านหางจระเข้สูตร 2 ศึกษาระยะเวลาการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30±2°C โดยทำการตรวจสอบคุณภาพวันที่ 0, 30 และวันที่ 60 พบว่ามีปริมาณความชื้น เถ้า ปริมาณคาร์โบไฮเดรต Vitamin C แคลเซียม แมกนีเซียม โพแทสเซียม เซเรเนียมค่าความเป็นกรดด่าง ปริมาณกรดทั้งหมด (ในรูปของ Citric acid) และปริมาณน้ำตาลทั้งหมดมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และไม่พบการปนเปื้อนโลหะหนักในผลิตภัณฑ์พลังงานต่ำจากแยมว่านหางจระเข้ ส่วนคุณสมบัติทางกายภาพพบว่า ค่าสี L* มีค่าแตกต่างกัน เช่นเดียวกับค่าวอเตอร์-แอกติวิตี ความหนืด และค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นานขึ้นทำให้ปริมาณวอเตอร์-แอกติวิตีเพิ่มขึ้น ส่วนค่าความหนืด และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) การวิเคราะห์จำนวนเชื้อจุลินทรีย์ด้วยการทดสอบ Total Plate Count, Yeast & Mold, Coliform, Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus พบว่าผลิตภัณฑ์พลังงานต่ำจากแยมว่านหางจระเข้มีจำนวนเชื้อจุลินทรีย์น้อยกว่า 10 CFU/g ในการวิเคราะห์ Total Plate Count และ Yeast & Mold พบ Coliform น้อยกว่า 3.0 MPN/g ไม่พบ Salmonella spp.ในอาหาร 25 กรัม และ Staphylococcus aureus น้อยกว่า 10 CFU/g เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน การวิเคราะห์ค่าพลังงาน และค่าพลังงานจากไขมันของผลิตภัณฑ์พลังงานต่ำจากแยมว่านหางจระเข้สูตร 2 เท่ากับ 268.47±0.03 และ 1.35±0.01 kcal/100 g ตามลำดับ ซึ่งปริมาณที่ต่ำกว่าสูตรพื้นฐาน อย่างไรก็ตาม พลังงานที่ลดลงเกิดขึ้นจากการใช้สารทดแทนความหวานซูคราโลสซึ่งให้พลังงานต่ำ แสดงให้เห็นถึงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและความปลอดภัยสามารถนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารพลังงานต่ำเพื่อเป็นตัวเลือกในการบริโภคและพัฒนาในระดับกึ่งอุตสาหกรรมได้

Keywords

แยมว่านหางจระเข้
สารต้านอนุมูลอิสระ

View online resources

URI (Uniform Resource Identifier)

https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/12525

Collections

Research

Full item page