การสกัดและใช้ประโยชน์ใยอาหารจากกากเนื้อส้มโอเพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยว
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Views
Views1
Usage analytics
Journal Title
การสกัดและใช้ประโยชน์ใยอาหารจากกากเนื้อส้มโอเพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยว
Recommended by
Abstract
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยครั้งนี้เพื่อศึกษาถึงสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดใยอาหารจากกากส้มโอและคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของใยอาหาร เพื่อนำไปประยุกต์ในผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยว พบว่า กระบวนการที่ทำให้ได้ปริมาณใยอาหารเพิ่มขึ้นควรมีการกำจัดสารอื่น ๆ เช่น ไขมันและโปรตีน ดังนั้นสภาวะที่เหมาะสมในการลดปริมาณโปรตีนในกากส้มโอ คือ การใช้ความเข้มข้นของโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.01 นอร์มอล ที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที สามารถลดปริมาณโปรตีนได้ร้อยละ 49.71 และสภาวะที่เหมาะสมในการลดไขมันในกากส้มโอ พบว่าการใช้ความเข้มข้นของเอทานอลร้อยละ 40 แช่กากส้มโอเป็นเวลา 30 นาที สามารถลดปริมาณไขมันลงร้อยละ 51.16 หลังจากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีของใยอาหาร พบว่า มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 3.37 ไขมันร้อยละ 0.87 ปริมาณใยอาหารทั้งหมดร้อยละ 92.04 (ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำร้อยละ 91.93 และใยอาหารที่ละลายน้ำร้อยละ 0.11) Naringin 0.19 mg/100g Naringennin 0.90 mg ไม่พบปริมาณ Limonin สารประกอบโพลีฟีนอลทั้งหมด 1.20 mg gallic acid/g dry basis ส่วนคุณสมบัติเชิงหน้าที่ พบว่า มีความสามารถในการอุ้มน้ำ 10.41 กรัมน้ำต่อน้ำหนักแห้ง และความสามารถในการอุ้มน้ำมัน 3.38 กรัมน้ำมันต่อกรัมน้ำหนักแห้ง เมื่อนำใยอาหารมาลดขนาดที่แตกต่างกัน 4 ขนาด คือ ตั้งแต่ขนาด 40, 60, 80 และ 100 เมช พบว่า ขนาดอนุภาคขนาด 100 เมช ทำให้พื้นที่ผิวการจัดเรียงตัวของอนุภาคและปริมาณรูพรุนเพิ่มขึ้น จากการส่องตรวจสอบด้วยเทคนิค Scanning electron microscopy (SEM) และผลจากการตรวจสอบคุณสมบัติเชิงหน้าที่ในด้านความสามารถในการอุ้มน้ำและอุ้มน้ำมันเพิ่มขึ้น หลังจากนั้นนำใยอาหารจากกากส้มโอมาทดแทนแป้งข้าวเจ้าในผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวในระดับที่แตกต่าง คือ ร้อยละ 10 และ 12.5 และแต่ละระดับที่มีขนาดใยอาหารแตกต่างกัน 2 ขนาด คือ ขนาด 80 เมช และ 100 เมช ทดสอบทางประสาท พบว่า เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีการทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยใยอาหารจากกากส้มโอขนาด 100 เมช ในปริมาณร้อยละ 10 ผู้บริโภคให้การยอมรับในด้านความขาว (7.83), ความเรียบ (7.77), ความยืดหยุ่น (7.13), ความรู้สึกในปาก (6.57), รสชาติ (7.10) และความชอบโดยรวม (7.03) มากที่สุด เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ปริมาณความชื้น ร้อยละ 8.94 โปรตีน ร้อยละ 4.56 ไขมัน ร้อยละ 1.10 ปริมาณใยอาหารทั้งหมด ร้อยละ 9.64 (ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ ร้อยละ 8.71 ใยอาหารที่ละลายน้ำร้อยละ 0.73) เถ้า ร้อยละ 0.54 นอกจากนี้ยังพบสารประกอบโพลีฟีนอลทั้งหมด 0.39 mg gallic acid/g dry basis และคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ (DPPH Scavenging (µM) (เปรียบกับ Trolox) 27.46 µM Trolox/g dry basis