การพัฒนาแผ่นเกี๊ยวเสริมแคลเซียมจากแป้งกล้วยน้ำว้า
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Views
Views2
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาแผ่นเกี๊ยวเสริมแคลเซียมจากแป้งกล้วยน้ำว้า
Authors
Recommended by
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาการพัฒนาแผ่นเกี๊ยวเสริมแคลเซียมจากแป้งกล้วยน้ำว้า โดยศึกษาปริมาณแคลเซียมคุณภาพทางกายภาพและเคมีของแป้งกล้วยน้ำว้าที่ผลิตได้จากการใช้เครื่องทำแห้งแบบถาดรวมทั้งศึกษาอัตราส่วนของแป้งกล้วยน้ำว้าที่สามารถทดแทนแป้งสาลีได้ในผลิตภัณฑ์แผ่นเกี๊ยว คุณภาพทางกายภาพและเคมี และความชอบของผู้บริโภคที่มีต่อแผ่นเกี๊ยวเสริมแคลเซียมจากแป้งกล้วยน้ำว้าจากการศึกษาพบว่า แป้งกล้วยที่ผลิตจากเครื่องทำแห้งแบบถาดได้ ผลผลิตทั้งหมดร้อยละ 56.00 และมีปริมาณแคลเซียมเท่ากับ 20.03 มิลลิกรัมต่อส่วนที่บริโภคได้ 100 กรัม แป้งกล้วยที่ได้มีสีเหลือง - น้ำตาลอ่อน (L = 58.03, a = 9.13 และ b = 3.00) มีค่าความสามารถในการดูดซับน้ำมีค่าเท่ากับ 2.02 อัตราการพองตัวและการละลายน้ำมีมากขึ้น เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า ใยอาหาร คาร์โบไฮเดรตเท่ากับร้อยละ 7.45, 3.64, 0.98, 3.28, 1.97 และ 82.68 ตามลำดับ การผลิตแผ่นเกี๊ยวโดยใช้แป้งกล้วยทดแทนแป้งสาลี พบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมในการใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลี คือ ร้อยละ 30 ผลิตภัณฑ์แผ่นเกี๊ยวที่ได้มีปริมาณแคลเซียมเท่ากับ 31.68 มิลลกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งสูงกว่าแผ่นเกี๊ยวที่ใช้แป้งสาลีล้วนคิดเป็นร้อยละ 13.13 และมีสีคล้ำกว่าแผ่นเกี๊ยวที่ใช้แป้งสาลีล้วน (L = 44.56, a = 2.67 และ b = 16.63) ค่าแรงตัดขาดเท่ากับ 252.89 กรัม ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า ใยอาหาร คาร์โบไฮเดรตเท่ากับร้อยละ 25.01, 19.09, 3.03, 1.82, 0.92 และ 50.13 ตามลำดับ แผ่นเกี๊ยวเสริมแคลเซียมจากแป้งกล้วยนั้นอยู่ในเกณฑ์ปลอดภัยต่อผู้บริโภค ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมของเส้นบะหมี่สด (มอก. 732/2552) หลังจากปรงสุก พบว่า แผ่นเกี๊ยวเสริมแคลเซียมจากแป้งกล้วยมีค่าสีสว่างขึ้น ค่าแรงตัดขาดลดลงเมื่อเทียบกับแผ่นเกี๊ยวก่อนปรุงสุกร้อยละการสูญเสียจากการทำให้สุกเท่ากับ 12.26 มีปริมาณแคลเซียมเหลืออยู่เท่ากับ 8.36 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งลดลงจากแผ่นเกี๊ยวดิบคิดเป็นร้อยละ 70.97 และจากการทดสอบความชอบต่อแผ่นเกี๊ยวเสริมแคลเซียมจากแป้งกล้วยน้ำว้า ร้อยละ 30 ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น ความเหนียว ความนุ่ม และความชอบโดยรวม แตกต่างจากแผ่นเกี๊ยวที่ผลิตจากแป้งสาลีล้วนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบต่อแผ่นเกี๊ยวเสริมแคลเซียมจากแป้งกล้วยน้ำว้าในทุกคุณลักษณะอยู่ในระดับชอบปานกลาง