การพัฒนาคาเวียร์น้ำมัลเบอร์รีร่วมกับไคโตซาน
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาคาเวียร์น้ำมัลเบอร์รีร่วมกับไคโตซาน
Authors
Recommended by
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการผลิตคาเวียร์น้ำมัลเบอร์รี่ด้วยสารละลายโซเดียมอัลจิเนตที่ความเข้มข้น ร้อยละ 0.5, 1.0, 1.5 และ 2.0 (ALG 0.5, ALG 1.0, ALG 1.5 และ ALG 2.0 ตามลำดับ) และผลของการผลิตคาเวียร์น้ำมัลเบอร์รี่ด้วยสารละลายโซเดียมอัลจิเนตผสมกับไคโตซานที่ความเข้มข้น ร้อยละ 0.5, 1.0, 1.5 และ 2.0 (CHI 0.5, CHI 1.0, CHI 1.5 และ CHI 2.0 ตามลำดับ) ที่มีต่อคุณภาพและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของคาเวียร์น้ำมัลเบอร์รี่ ผลการศึกษาพบว่า ความเข้มข้นของสารละลายโซเดียมอัลจิเนตส่งผลต่อทั้งปริมาณผลผลิตและสมบัติด้านต่าง ๆ ของคาเวียร์น้ำมัลเบอร์รี่ที่เตรียมได้ โดย ALG 1.5 คือ คาเวียร์น้ำมัลเบอร์รี่ที่มีคุณภาพดี และได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด ซึ่งได้รับคัดเลือกไปใช้ในการเตรียมคาเวียร์น้ำมัลเบอร์รี่ผสมไคโตซานเพื่อประเมินการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแตกต่างกัน (อุณหภูมิแช่เย็นที่ประมาณ 4 - 10 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิห้องที่ประมาณ 26 - 32 องศาเซลเซียส) โดยพบว่า ความเข้มข้นของสารละลายไคโตซานส่งผลต่อทั้งปริมาณผลผลิตและสมบัติด้านต่าง ๆ ของคาเวียร์น้ำมัลเบอร์รี่ผสมไคโตซานที่เตรียมได้ โดยขนาดอนุภาค ปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด ปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด และกิจกรรมกำจัดอนุมูลอิสระดีพีพีเอชลดลงระหว่างการเก็บรักษา การเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นช่วยลดการสูญเสียคุณภาพด้านต่าง ๆ ข้างต้นได้ดีกว่า นอกจากนี้ CHI 1.0 คือ คาเวียร์น้ำมัลเบอร์รี่ผสมไคโตซานที่มีคุณภาพดี และมีการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียทั้งหมดและเชื้อยีสต์และราทั้งหมดต่ำสุด รวมทั้งได้รับคะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฏ (8.00 ± 0.56) สี (7.35 ± 0.75) เนื้อสัมผัส (8.15 ± 0.88) และความชอบโดยรวม (6.95 ± 0.69) อยู่ในเกณฑ์ดี เมื่อเสิร์ฟผลิตภัณฑ์คาเวียร์น้ำมัลเบอร์รี่ผสมไคโตซานพร้อมกับเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ พบว่า ได้คะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฏอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก ส่วนในด้านสี เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมได้คะแนนอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง ในขณะที่คะแนนความชอบในด้านกลิ่น รสหวาน และรสเปรี้ยวได้รับคะแนนความชอบอยู่ในเกณฑ์เฉย ๆ และชอบเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์คาเวียร์น้ำมัลเบอร์รี่ผสมไคโตซาน คือ อีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ