การสื่อสารความหมายของอาหารไทยในร้านอาหารไทยชั้นนำ
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Views
Views5
Usage analytics
Journal Title
การสื่อสารความหมายของอาหารไทยในร้านอาหารไทยชั้นนำ
Authors
Recommended by
Abstract
งานวิจัยชิ้นนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษากระบวนการประกอบสร้างความหมายของอาหารไทยในร้านอาหารไทยชั้นนำและ (2) ความหมายของอาหารไทยที่ถูกประกอบสร้างจากร้านอาหารไทยชั้นนำ ในด้านระเบียบวิธีวิจัย งานวิจัยชิ้นนี้ใช้ระเบียบวิธีวิจัยเชิงคุณภาพ เก็บข้อมูลด้วยวิธีการสังเกตแบบมีส่วนร่วม (participation observation) และการวิเคราะห์ตัวบท (textual analysis) ใช้วิธีการสุ่มตัวอย่างแบบเฉพาะเจาะจง (purposive sampling) โดยเก็บข้อมูลจากร้านอาหารไทยที่ประสบความสำเร็จได้รับการยอมรับ จากสถาบันจัดอันดับร้านอาหารที่มีชื่อเสียง ในระดับสากลอย่างมิชลินสตาร์หรือการอันดับร้านอาหารยอดนิยมจากสื่อระดับสากลจำนวน 4 ร้านได้แก่ ร้านสระบัว, ร้าน Nahm, ร้าน Blue Elephant และร้าน โบ.ลาน ผลการศึกษาพบว่า ร้านอาหารไทยทั้ง 4 นั้นได้ประกอบสร้างความหมายให้อาหารไทยเป็นสินค้าเชิงสัญญะ ผ่านองค์ประกอบ (1) วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหาร ประกอบด้วย วัตถุดิบประเภทเครื่องเทศ สมุนไพร และผลไม้, วัตถุดิบประเภทผัก, วัตถุดิบประเภทเครื่องปรุงและวัตถุดิบอื่นๆ และวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ (2) กรรมวิธีในการประกอบอาหาร (3) การตกแต่งอาหาร (4) รสชาติอาหาร (5) แบบแผนในการบริโภค ประกอบด้วย การจัดวางอุปกรณ์ในการบริโภค, ลักษณะอุปกรณ์ที่ใช้ในการบริโภค รูปแบบในการบริโภคและมารยาทในการรับประทานอาหาร (6) เมนูอาหาร ประกอบด้วย การจัดแบ่งประเภทอาหาร และรูปแบบการนำเสนอ (7) บริกร ประกอบด้วย การแต่งกาย และการให้บริการ (8) การตกแต่งร้านอาหาร (9) ราคา และ (10) การสื่อสารผ่านเว็บไซต์ของทางร้าน การประกอบสร้างความหมายให้กับอาหารไทยกลายเป็นสินค้าเชิงสัญญะใช้กลยุทธ์การผสมผสานความเป็นโลกกับความเป็นท้องถิ่น โดย“ชุดความหมายที่แสดงถึงความเป็นโลก” ประกอบด้วย (1) ความมีมาตรฐานของร้านอาหาร (standardisation), (2) ความรู้ความเชี่ยวชาญ (knowledge/ professionalism) และ (3) การรับประทานอาหารแบบดินเนอร์ (dinner practices) ขณะที่ “ชุดความหมายที่แสดงถึงความเป็นท้องถิ่น” ประกอบด้วย (1) ความเป็นอาหารไทยที่จริงแท้ (Thai authencity) และ (2) ความรู้ความเชี่ยวชาญ