การศึกษาศักยภาพของตำรับอาหารไทยเพื่อพัฒนาเป็นรายการอาหารสำหรับสอนนักท่องเที่ยว
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Views
Views2
Usage analytics
Journal Title
การศึกษาศักยภาพของตำรับอาหารไทยเพื่อพัฒนาเป็นรายการอาหารสำหรับสอนนักท่องเที่ยว
Recommended by
Abstract
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ ดังนี้ 1) เพื่อศึกษาตำรับอาหารไทยที่เป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยว และ 2) เพื่อศึกษาศักยภาพตำรับอาหารไทยที่สามารถพัฒนาเป็นรายการอาหารสำหรับสอนนักท่องเที่ยว โดยผู้วิจัยได้รวบรวมข้อมูลจากเอกสาร ตำรา บทความ และจากแบบสอบถามนักท่องเที่ยว การสังเกต การสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญอาหารไทย ผู้รู้ และผู้เกี่ยวข้อง/ผู้ประกอบการด้านการท่องเที่ยวจากหน่วยงานภาครัฐและเอกชน การศึกษาความต้องการของนักท่องเที่ยว การสนทนากลุ่มและการประชุมเชิงปฏิบัติการ นำข้อมูลที่ได้มาวิเคราะห์เชิงพรรณนา เพื่อตอบวัตถุประสงค์ของการวิจัย เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย คือ แบบสอบถาม (Survey guide) และแบบสัมภาษณ์ (Interview) กับกลุ่มผู้รู้ 6 คน กลุ่มผู้ปฏิบัติ และกลุ่มทั่วไป (ประชาชนและนักท่องเที่ยว) จำนวน 80 คน ใช้การสังเกต (Observation) แบบมีส่วนร่วม และการสังเกตแบบไม่มีส่วนร่วม ดำเนินการการสนทนากลุ่ม (Focus group discussion) 6 คน และการประชุมเชิงปฏิบัติการ (Workshop) 6 คน ผลการวิจัยพบว่า นักท่องเที่ยวต่างชาติส่วนใหญ่เป็นเพศชาย มีอายุระหว่าง 35-44 ปี เป็นนักท่องเที่ยวจากประเทศจีน (China) มีจำนวนมากที่สุด นักท่องเที่ยวเดินทางมาประเทศไทย 1 ครั้งและพำนักในเมืองไทย 1 วัน ถึง 1 สัปดาห์ ข้อมูลการรับรู้เกี่ยวกับอาหารไทย ขนมไทย และเครื่องดื่ม พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามมีความรู้ด้านความรู้เกี่ยวกับอาหารไทย ขนมไทย และเครื่องดื่มในภาพรวมอยู่ในระดับมาก และพบว่าผู้ตอบแบบสอบถามมีความรู้ว่าเอกลักษณ์ของอาหารไทย คือ รสชาติกลมกล่อม และเครื่องดื่มของไทยที่ได้รับความนิยม คือ น้ำมะพร้าว อาหารไทยประเภทแกง ได้แก่ แกงเขียวหวาน ประเภทต้ม ได้แก่ ต้มยำกุ้ง ประเภทผัด ได้แก่ ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ประเภททอด ได้แก่ เปาะเปี๊ยะทอด ประเภทยำ ได้แก่ ส้มตำไทย ประเภทอาหารจานเดียว ได้แก่ ผัดไทย ประเภทรับประทานเล่น/ออร์เดิฟวร์ ได้แก่ ไก่ย่าง ประเภทอาหารหวานไทย ได้แก่ ข้าวเหนียวมะม่วง ด้านการศึกษาศักยภาพตำรับอาหารไทยที่สามารถพัฒนาเป็นรายการอาหารสำหรับสอนนักท่องเที่ยว พบว่า อาหารไทยมีศักยภาพในด้านต่าง ๆ ประกอบด้วย คุณค่าทางภูมิปัญญาและวัฒนธรรม คุณค่าสรรพคุณทางยาของผักและสมุนไพร คุณค่าทางโภชนาการ อาหารไทยเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ รสชาติของอาหารไทยอาหารแต่ละอย่างมีรสเฉพาะตัว รูปแบบการจัดการอาหารซึ่งอาหารของแต่ละชุมชนมีความแตกต่างกัน การจัดเสิร์ฟโดยเฉพาะอาหารจากในวังที่มีการคิดสร้างสรรค์อาหารให้เลิศรส วิจิตรบรรจง กลิ่นของอาหารไทยมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวจากเครื่องเทศ ส่วนการจัดรายการอาหารไทยเพื่อสอนนักท่องเที่ยวพบว่า การจัดรายการอาหารให้ผู้เรียนเป็นวิธีการที่สำคัญมาก เป็นหัวใจของการนำเสนออาหารไทยสู่นักท่องเที่ยว ทางด้านความต้องการของนักท่องเที่ยว เมื่อพิจารณากลุ่มนักท่องเที่ยวจากภูมิลำเนาที่แตกต่างกันซึ่งมีความสนใจอาหารไทยแตกต่างกัน ฉะนั้นความต้องการที่จะเรียนรู้อาหารไทยจึงแตกต่างกัน ด้วยเหตุนี้ผู้สอนจึงควรพิจารณารายการอาหารให้เหมาะสมกับความต้องการของนักท่องเที่ยว ทางด้านความกลมกลืนของรายการอาหารนั้นพบว่า อาหารไทยเมื่อปรุงประกอบขึ้นจะต้องรับประทานร่วมกันได้ รวมถึงจะต้องสอนให้รับประทานเป็นด้วย ตัวอย่างของเครื่องแนมอาหารประเภทแกงเผ็ด ได้แก่ ปลาแห้ง เนื้อเค็ม ปลาเค็ม เป็นต้น ส่วนตัวอย่างรายการอาหารสำหรับสอนนักท่องเที่ยว จากผลการสำรวจรายการอาหารไทยที่ได้รับความนิยมจากนักท่องเที่ยวต่างชาติ พบว่ารายการอาหารไทยประเภทต่าง ๆ ที่ได้รับความนิยม และเป็นตัวอย่างของการจัดรายการอาหารสำหรับสอนนักท่องเที่ยว มีดังนี้ กลุ่มที่ 1 แกงเขียวหวาน ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ไก่ทอดกระเทียม/ไก่ทอดเกลือ ทับทิมกรอบ กลุ่มที่ 2 ต้มยำกุ้ง ผัดฉ่าทะเล ข้าวผัดหมูใส่ไข่ บัวลอยเผือก กลุ่มที่ 3 ฉู่ฉี่กุ้ง แกงจืดผักรวม ทอดมันปลา ยำเนื้อย่าง สาคูเปียกลำไย กลุ่มที่ 4 ผัดไทย ไก่ย่าง เปาะเปี๊ยะทอด ข้าวเหนียวมะม่วง กลุ่มที่ 5 ข้าวผัดสับปะรด ต้มข่าไก่ ยำทะเล สังขยาฟักทอง การส่งเสริมให้นักท่องเที่ยวเรียนรู้อาหารไทย ความนิยมอาหารไทยในปัจจุบันพบว่ามีมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง แนวทางปฏิบัติสำหรับหน่วยงานภาครัฐคือ การสร้างและการควบคุมมาตรฐานการจัดการเรียนการสอน เช่น การจัดการอบรมผู้สอน การจัดให้มีการศึกษาดูงาน และการสร้างเกณฑ์มาตรฐานการสอน การสอนอาหารไทยนักท่องเที่ยว กิจกรรมการเรียนการสอนควรมีการแนะนำรายการอาหารไทยทีละรายการ ประวัติของอาหาร ที่มา โอกาสที่รับประทาน เกร็ดความรู้ แนะนำวัตถุดิบ และวัตถุดิบทดแทน โดยเริ่มการเตรียมวัตถุดิบไปพร้อมกัน ระหว่างการจัดกิจกรรม ผู้สอนควรอธิบายเทคนิคการทำและอธิบายสิ่งสำคัญ รวมถึงเอกลักษณ์ของอาหารแต่ละชนิด