การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันจากกากชีวมวลเหลือทิ้งของสาหร่าย สไปรูลิน่าที่ได้จากการสกัดซี-ไฟโคไซยานิน
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันจากกากชีวมวลเหลือทิ้งของสาหร่าย สไปรูลิน่าที่ได้จากการสกัดซี-ไฟโคไซยานิน
Recommended by
Abstract
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์หลักในการประยุกต์ใช้กากชีวมวลเหลือทิ้งของสาหร่ายสไปรูลิน่าที่ได้จากการสกัดซี-ไฟโคไซยานินในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชัน ผลการศึกษาพบว่า กากชีวมวลเหลือทิ้งของสาหร่ายสไปรูลิน่าที่ได้จากการสกัดซี-ไฟโคไซยานินประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ คาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 3.64 69.16 3.59 4.26 11.55 และ 7.79 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก ตามลำดับ มีปริมาณซี-ไฟโคไซยานิน คลอโรฟิลล์ และแคโรทีนอยด์ เท่ากับ 7.35 11.99 และ 0.82 มิลลิกรัมต่อกรัม ตามลำดับ ผลการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องหอมมะลิพองอัดแท่งเสริมสาหร่ายสไปรูลิน่าพบว่า สูตรผลิตภัณฑ์สุดท้ายประกอบด้วย ข้าวกล้องหอมมะลิพอง กล้วยตาก เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เมล็ดฟักทองอบ งาขาวคั่ว น้ำตาลทรายแดง น้ำผึ้ง ไฮฟรักโทสไซรัป เนย และกากชีวมวลสาหร่าย สไปรูลิน่าอบแห้ง เท่ากับ 26.47 14.71 10.78 4.90 4.90 6.86 14.71 5.98 8.73 และ 1.96 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีปริมาณน้ำอิสระและความแข็งเท่ากับ 0.22 และ 309.66 นิวตัน ตามลำดับ มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 5.53 13.02 10.48 2.07 1.59 และ 67.31 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์ คุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่า ผลิตภัณฑ์ปลอดภัยต่อการบริโภค และพบว่า ผู้บริโภค 98 เปอร์เซ็นต์ ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องหอมมะลิพองอัดแท่งเสริมสาหร่ายสไปรูลิน่า โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยวิธี 9 Point Hedonic Scale เท่ากับ 7.44 ผลการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเสริมสาหร่ายสไปรูลิน่าพบว่า สูตรผลิตภัณฑ์สุดท้าย ประกอบด้วย น้ำนม นมผง น้ำ น้ำตาลทราย สารให้ความคงตัว (CMC) เกลือ และกากชีวมวล สาหร่ายสไปรูลิน่าอบแห้ง เท่ากับ 65.02 16.06 9.00 8.00 0.39 0.05 และ 1.48 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก ตามลำดับ โดยผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 65.87 9.87 1.30 0.94 1.80 และ 20.21 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก ตามลำดับ มีอัตราการขึ้นฟูต่ำเท่ากับ 2.70 เปอร์เซ็นต์ และมีอัตราการหลอมละลายเท่ากับ 0.06 กรัม ต่อนาที การวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่า ผลิตภัณฑ์ปลอดภัยต่อการบริโภค และพบว่า ผู้บริโภค 100 เปอร์เซ็นต์ ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเสริมสาหร่ายสไปรูลิน่า โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยวิธี 9 Point Hedonic Scale เท่ากับ 7.55 ผลการพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเสริมสาหร่ายสไปรูลิน่าพบว่า สูตรผลิตภัณฑ์สุดท้าย ประกอบด้วย น้ำนม หางนม โยเกิร์ตรสออริจินัส Bio Duo Probiotic ตราดัชชี่ กากชีวมวลสาหร่าย สไปรูลิน่าอบแห้ง น้ำตาลทราย และเพกติน เท่ากับ 77.65 8.63 8.63 0.43 4.31 และ 0.35 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 51.31 -3.88 และ 13.34 มีค่าการแยกตัวของน้ำออกจากโยเกิร์ต (Syneresis) เท่ากับ 11.35 เปอร์เซ็นต์ มีค่าพีเอชและ ปริมาณกรดแลกติกเท่ากับ 4.23 และ 0.78 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์ องค์ประกอบทางเคมีพบว่ามีความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 73.69 2.71 4.26 1.06 0.82 และ 17.46 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก ตามลำดับ มีจ านวนจุลินทรีย์ ทั้งหมด และแบคทีเรียกรดแลกติก เท่ากับ 2.5×103 และ 1.8×109 โคโลนีต่อกรัม ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่า ผลิตภัณฑ์ปลอดภัยต่อการบริโภค และพบว่า ผู้บริโภค 99 เปอร์เซ็นต์ ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเสริมสาหร่ายสไปรูลิน่า โดยผู้บริโภคให้คะแนน ความชอบโดยวิธี 9 Point Hedonic Scale เท่ากับ 7.22