การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อว่านหางจระเข้ในน้ำเชื่อม

Simple item page
dc.contributor.authorอรรถ ขันสี
dc.contributor.authorอัศพงษ์ อุประวรรณา
dc.contributor.authorสังวาลย์ ชมพูจา
dc.contributor.authorจรรยา โท๊ะนาบุตร
dc.date.accessioned2025-04-01T04:20:28Z
dc.date.available2025-04-01T04:20:28Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractการวิจัยครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ เนื้อว่านหางจระเข้ต่อน้ำเชื่อม เพื่อพัฒนาตํารับเนื้อว่านหางจระเข้ในน้ำเชื่อมแต่งกลิ่นรส เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหวานสําหรับรับประทานและเพื่อสุขภาพ และเพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เนื้อว่านหางจระเข้ในน้ำเชื่อม โดยมีกลุ่มเป้าหมาย ใช้ในการวิจัย ได้แก่ ผู้บริโภคเพศหญิงที่มีอายุตั้งแต่ 18-45 ปี จํานวน 100 คน โดยใช้วิธีการสํารวจตัวอย่าง (Sample Survey) เนื่องจากคณะผู้วิจัยได้กําหนดกลุ่มทดลองเป้าหมายเป็นเพศหญิงที่มีอายุระหว่าง 18-45 ปี และมีพฤติกรรมชอบบริโภคอาหารหวานเพื่อสุขภาพในชีวิตประจําวัน โดยพัฒนาแบบสอบถามขึ้นมาเพื่อเป็นเครื่องมือในการเก็บรวบรวมข้อมูล โดยมีพื้นที่การวิจัยในอำเภอเมือง จังหวัดลําปาง ระยะเวลาในการดําเนินการวิจัย เริ่มตั้งแต่เดือน มกราคมถึงเมษายน พ.ศ. 2565 ผลการวิจัยพบว่า 1. ผลการวิเคราะห์ข้อมูลจากความคิดเห็นของผู้บริโภคเป้าหมายที่มีต่อแนวทางการพัฒนา ผลิตภัณฑ์เนื้อว่านหางจระเข้ในน้ำเชื่อม พบว่า เนื้อว่านหางจระเข้ควรมีขนาดชิ้นประมาณ 1.5–2 เซนติเมตร บรรจุในภาชนะขนาด 5 ออนซ์ และเมื่อพิจารณาจากการแต่งสีเขียวของแอปเปิลเขียว พบว่า สีดังกล่าวเป็นสีที่สัมพันธ์และบ่งบอกเอกลักษณ์ของสีแอปเปิ้ลเขียวและพัฒนาเป็นกลิ่นรสแอปเปิ้ลเขียว โดยพิจารณาใช้สีเขียวของแอปเปิ้ลเขียวเพื่อใช้ในการแต่งสีและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ต่อไป 2. ผลการทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อว่านหางจระเข้ในน้ำเชื่อมและนำไปวิเคราะห์ทางกายภาพ พบว่า เนื้อว่านหางจระเข้ในน้ำเชื่อมแต่ละสูตรที่พัฒนาขึ้นไม่ส่งผลต่อค่าความสว่าง (L*) ของผลิตภัณฑ์ (p>0.05) แต่เมื่อเพิ่มความเข้มข้นของน้ําตาลสูงขึ้น ส่งผลให้ค่าความเป็นสีแดง (a*) ของเนื้อว่านหางจระเข้ในน้ำเชื่อมเพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสําคัญ (p≤0.05) และสูตรที่ได้รับการยอมรับ จากผู้ทดสอบสูงที่สุด คือ เนื้อว่านหางจระเข้ในน้ำเชื่อมที่มีสัดส่วนน้ำตาล : กรดซิตริก : น้ำเปล่า คือ 60 : 0.5 : 39.5 ซึ่งได้รับคะแนนอยู่ในระดับปานกลางถึงมาก และเมื่อนําตัวอย่างไปพัฒนาต่อด้วยการ แต่งสี และกลิ่น พบว่าการแต่งสีและกลิ่นส่งผลให้เกิดความชอบของผลิตภัณฑ์สูงยิ่งขึ้นโดยตัวอย่างที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงที่สุด คือ ตัวอย่างเนื้อว่านหางจระเข้เสริมสีเขียวแอปเปิ้ลเจือจาง 100 เท่า ร้อยละ 5 ร่วมกับกลิ่นแอปเปิ้ลเขียว ร้อยละ 0.01 โดยได้รับคะแนนความชอบอยู่ในระดับปานกลางถึงมาก 3. จากการนําตัวอย่างไปทดสอบอายุการเก็บรักษาโดยการแช่เย็นและใช้สารกันบูด คือ โซเดียมเบนโซเอตความเข้มข้น ร้อยละ 0.5 ของน้ำหนักอาหาร พบว่า ตัวอย่างทั้งสองมีอายุการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 60 วัน โดยมีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และราไม่เกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ โดยอิงจากมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำว่านหางจระเข้ คือ ไม่เกิน 1x104 CFU/ มิลลิลิตร และ 100 CFU/มิลลิลิตร ตามลําดับ โดยไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่า pH ปริมาณ ของแข็งที่ละลายน้ำได้และค่าสี (CIE-Lab) (p>0.05) เมื่อนําตัวอย่างที่ได้ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผลิตภัณฑ์เนื้อว่านหางจระเข้แต่งสีเขียวแอปเปิ้ลและกลิ่นแอปเปิ้ลเขียวได้รับคะแนน ความชอบอยู่ในระดับปานกลางถึงมาก
dc.identifier.urihttps://repository.dusit.ac.th//handle/123456789/5831
dc.publisherมหาวิทยาลัยสวนดุสิต
dc.subjectเนื้อว่านหางจระเข้
dc.subjectน้ำเชื่อม
dc.subjectแช่อิ่ม
dc.titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อว่านหางจระเข้ในน้ำเชื่อม
mods.location.urlhttps://ebooks.dusit.ac.th/detail.php?recid=4158
Files
Collections
Research