การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบผสมข้าวไรซ์เบอร์รี่เพื่อสุขภาพ
Date
2023
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Views
Views1
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบผสมข้าวไรซ์เบอร์รี่เพื่อสุขภาพ
Recommended by
Abstract
ขนมขบเคี้ยวและมันฝรั่งทอดเป็นของว่างที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ขนมขบเคี้ยวเหล่านี้มักมีไขมันและเกลือสูง ทำให้ถือว่าไม่ดีต่อสุขภาพ ดังนั้นการศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสูตรที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผักกรอบเสริมแคลเซียมโดยใช้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยใช้การทดลองออกแบบส่วนผสม (Mixture design experiments) สัดส่วนของส่วนประกอบทั้ง 3 รายการกำหนดไว้ที่ร้อยละ 0-30% ได้แก่ ใบโหระพา คะน้า และผักกวางตุ้ง ในขณะที่ข้าวไรซ์เบอร์รี่ในอัตราส่วนคงที่ร้อยละ 70 นำไปวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีและกายภาพ นำค่าที่ได้มาเข้าสมการถดถอยเชิงเส้น (Linear regression equation) โดยพิจารณาจากความกรอบและปริมาณแคลเซียมของผักแผ่นกรอบเสริมแคลเซียมผสมข้าวไรซ์เบอร์รี่ พบว่าปริมาณแคลเซียมของผักแผ่นกรอบเสริมแคลเซียมผสมข้าวไรซ์เบอร์รี่ ที่มีปริมาณโหระพาเป็นหลักมีค่าสัมประสิทธิ์สูงสุด รองลงมาคือ ปริมาณกวางตุ้ง และ ปริมาณคะน้าตามลำดับ ในด้านความกรอบ พบว่าผักแผ่นกรอบเสริมแคลเซียมผสมข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่มีโหระพาเป็นหลักมีค่าสัมประสิทธิ์สูงสุด รองลงมาคือปริมาณกวางตุ้ง และปริมาณคะน้าตามลำดับ ในส่วนลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านการแตก พบว่าผักแผ่นกรอบเสริมแคลเซียมผสมข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่กวางตุ้งเป็นหลักมีค่าสัมประสิทธิ์สูงสุด รองลงมาคือ โหระพา และ คะน้าตามลำดับ เมื่อใช้แผนภาพซ้อนทับ (Overlapping diagrams) เพื่อหาสูตรที่เหมาะสมที่สุด พบว่าสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยกวางตุ้งร้อยละ 14.88 โหระพาร้อยละ 13.11 คะน้าร้อยละ 2.01 ทำให้ส่วนผสมในปริมาณนี้มีคุณค่าทางอาหารด้านแคลเซียมเท่ากับ 286.19 mg/100g ดังนั้นจึงสามารถอ้างว่าเป็นแคลเซียมได้ เนื่องจากมีแคลเซียมร้อยละ 10 ของ RDI (กล่องละ 35 กรัม) อีกทั้งยังเป็นแหล่งของสารแอนโทไซยานินเหมาะสำหรับผู้บริโภคทุกเพศทุกวัยที่ให้ความสำคัญกับทางเลือกที่ใส่ใจสุขภาพ