การวิจัยการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างและขนมสำเร็จรูปพร้อมบริโภคตามมาตรฐานโภชนาการสำหรับเด็กปฐมวัยและประถมศึกษา : รายงานกิจกรรมจัดการความรู้และถ่ายทอดเทคโนโลยีจากผลงานวิจัย
Date
2024
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Views
Views11
Usage analytics
Journal Title
การวิจัยการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างและขนมสำเร็จรูปพร้อมบริโภคตามมาตรฐานโภชนาการสำหรับเด็กปฐมวัยและประถมศึกษา : รายงานกิจกรรมจัดการความรู้และถ่ายทอดเทคโนโลยีจากผลงานวิจัย
Recommended by
Abstract
การวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษารูปแบบหรือเอกลักษณ์ของรายการอาหารว่างและขนมตำรับสวนดุสิตที่เหมาะสมกับเด็กในช่วงปฐมวัยและประถมศึกษา พร้อมทั้งพัฒนาตำรับอาหารว่างและขนมจำนวน 10 ตำรับ ตามมาตรฐานข้อกำหนดการได้รับปริมาณอาหารและคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมสำหรับเด็กช่วงปฐมวัยและประถมศึกษา จำนวน 10 ตำรับ และนำมาพัฒนาเป็นอาหารว่างและขนมสำเร็จรูปพร้อมบริโภคสำหรับเด็กปฐมวัยและเด็กประถมศึกษา ตามมาตรฐานข้อกำหนดการได้รับปริมาณอาหารและคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมสำหรับเด็กปฐมวัยและเด็กประถมศึกษา จำนวน 10 ผลิตภัณฑ์ โดยประชากรและกลุ่มตัวอย่าง ได้แก่ เมนูอาหารว่างของเด็กปฐมวัยและเด็กประถมศึกษาต้นแบบจากโรงเรียนสาธิตละอออุทิศและเครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย คือ การเก็บข้อมูลเชิงคุณภาพปฐมภูมิจากวิธีการสำรวจและศึกษาแนวทางการจัดบริการอาหารว่างและขนมของโรงเรียนสาธิตละอออุทิศ และการทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างและขนมสำเร็จรูปพร้อมบริโภคตามมาตรฐานโภชนาการสำหรับเด็กปฐมวัยและเด็กประถมศึกษา โดยปรับสูตรและการเตรียมวัตถุดิบ กระบวนการผลิตและสภาวะการฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลเซชั่นโดยผ่านเครื่องรีทอร์ท ที่ผ่านมาตรฐานการวิเคราะห์ค่าคุณภาพทางด้านลักษณะปรากฎ ค่าคุณภาพทางเคมี ได้แก่ ค่า Brix ค่า %Salt ค่า aw ค่า pH รวมไปถึงค่าคุณภาพด้านจุลินทรีย์ ได้แก่ B. cereus, Cl. Botulinum, Coliform, S. aureus, Salmonella spp. และ ยีสต์-รา อีกทั้งยังศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารว่างและขนมสำเร็จรูปรวมไปถึงผ่านการทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร นักโภชนาการ และนักวิทยาศาสตร์การอาหาร โดยใช้สถิติพรรณนาที่ใช้อธิบายข้อมูลเชิงคุณภาพ ซึ่งเมนูอาหารว่างและขนมที่ผ่านการคัดเลือกจำนวน 10 เมนู ได้แก่ 1. ซุปมักกะโรนี 2. โจ๊กไก่ 3. กระเพาะปลา 4. สาคูเปียกข้าวโพด 5. เฉาก๊วย 6. เต้าส่วน 7. ข้าวโพดคลุกเนย 8. ถั่ว 5 สี ต้มน้ำตาล 9. ลูกตาลลอยแก้ว 10. ลูกเดือย แห้ว ถั่วแดง แปะก๊วย ซึ่งเมนูทั้งหมดถูกนำมาพัฒนาปรับปรุงตำรับและกระบวนการให้เหมาะสมต่อการนำไปฆ่าเชื้อด้วยรีทอร์ท เพื่อให้มีคุณภาพเป็นไปตามเกณฑ์ของประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) พ.ศ. 2556 เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิท โดยค่าพลังงานต่อ 1 หน่วยบริโภค ของอาหารว่างและขนมสำเร็จรูปทั้ง 10 เมนู อยู่ในช่วง 40-170 kcal สำหรับเด็กปฐมวัย และ 50-260 kcal สำหรับเด็กวัยประถมศึกษา โดยสามารถเลือกเมนูและช่วงพลังงานที่เหมาะสมให้กับเด็กได้ในแต่ละช่วงวัย เช่น หากเด็กปฐมวัยทานอาหารมื้อหลักได้น้อย อาจเลือก มื้อของอาหารว่างเป็น เมนูข้าวโพดคลุกเนย ที่สามารถเป็นอาหารว่างและขนมที่ให้พลังงานได้สูงถึง 170 kcal หรือ หากเด็กต้องการอาหารว่างและขนมที่ให้พลังงานน้อย อาจเลือกเป็น เมนูลูกตาลลอยแก้ว ที่ให้พลังงานเพียง 40 kcal ผลการวิจัยนี้สามารถนำเมนูอาหารว่างและขนมสำเร็จรูป ไปประยุกติ์ใช้เป็นแนวทางในการจัดบริการอาหารว่างและขนมสำหรับเด็กปฐมวัยและประถมศึกษาในโรงเรียนภูมิภาคต่างๆ ที่ประสบปัญหาภาวะทุพโภชนาการหรือโรงเรียนที่ต้องการลดปัญหาภาวะทุพโภชนาการของนักเรียน ซึ่งจะช่วยเพิ่มความหลากหลายและช่วยเสริมประสบการณ์การบริโภคอาหารที่สามารถสร้างความเชื่อมโยงวัฒนธรรมอาหารว่างและขนมไทย โดยนำผลิตภัณฑ์อาหารว่างและขนมสำเร็จรูปที่ทราบปริมาณพลังงานไปคำนวณพลังงานที่เหมาะสมพัฒนาจัดเป็นสำรับสำหรับเด็กปฐมวัยและประถมศึกษาต่อไป