ขนมเปี๊ยะกุหลาบทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวสีนิล
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Views
Views5
Usage analytics
Journal Title
ขนมเปี๊ยะกุหลาบทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวสีนิล
Authors
Recommended by
Abstract
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งข้าวสีนิล ตำรับ องค์ประกอบทางเคมี การยอมรับของผู้บริโภค และอายุการเก็บของขนมเปี๊ยะกุหลาบทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวสีนิล ดำเนินการทดลองโดย 1) ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งข้าวสีนิลเปรียบเทียบกับแป้งสาลีที่ใช้ในการทำขนมเปี๊ยะกุหลาบ 2) ศึกษาปริมาณแป้งข้าวสีนิลที่ทดแทนแป้งสาลี (โดยน้ำหนัก) วิเคราะห์คุณภาพกายภาพ และคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทำการคัดเลือกตำรับที่ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบสูงสุดมาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับตำรับพื้นฐาน 3) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค และ 4) ศึกษาอายุเก็บรักษา สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ ได้แก่ ค่าเฉลี่ย วิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance) และทดสอบความแตกต่างด้วยค่า F-test เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วย Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) กำหนดนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ผลการวิจัยพบว่า แป้งข้าวสีนิลมีปริมาณไขมัน เถ้า และใยอาหารสูงกว่าแป้งสาลีอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และยังมีปริมาณแอนโธไซยานิน (Anthocyanin) ทำให้แป้งมีสีม่วงเข้ม ซึ่งตำรับขนมเปี๊ยะกุหลาบที่เหมาะสมจะมีอัตราส่วนของแป้งข้าวสีนิลต่อแป้งสาลี (โดยน้ำหนัก) ในส่วนเปลือกที่ระดับ 20:80 ทั้งนี้เมื่อเพิ่มระดับการทดแทนด้วยแป้งข้าวสีนิลจะทำให้ส่วนผสมมีสีม่วงคล้ำมากขึ้น และมีการเกาะตัวน้อยลง โดยตำรับส่วนเปลือกมีทั้งเปลือกชั้นในและเปลือกชั้นนอกส่วนเปลือกชั้นในประกอบด้วย แป้งเค้ก แป้งข้าวสีนิล และน้ำมันรำข้าวร้อยละ 15.68, 3.92 และ 9.80 ตามลำดับ ส่วนเปลือกชั้นนอกประกอบด้วย แป้งสาลีอเนกประสงค์ แป้งข้าวสีนิล น้ำมันรำข้าว และน้ำร้อยละ 31.36, 7.84, 15.70 และ 15.70 ตามลำดับ ส่วนไส้ถั่วกวนประกอบด้วยถั่วเขียวเลาะเปลือก น้ำมันรำข้าว และน้ำตาลทรายร้อยละ 55.60, 25.0 และ 19.40 ตามลำดับ องค์ประกอบทางเคมีของขนมเปี๊ยะกุหลาบที่พัฒนานี้ 100 กรัม มีความชื้น 16.37 กรัม โปรตีน 7.09 กรัม ไขมัน 26.30 กรัม เถ้า 0.62 กรัม คาร์โบไฮเดรต 49.62 กรัม และพลังงานทั้งหมด 463.54 กิโลแคลอรี นอกจากนี้ยังมีใยอาหาร 2.27 กรัม และแอนโธไซยานิน 0.0065 มิลลิกรัมต่อกรัม (น้ำหนักแห้ง) ซึ่งมีปริมาณเถ้า ใยอาหาร และแอนโธไซยานินเพิ่มขึ้นจากตำรับพื้นฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก ซึ่งความสนใจร้อยละ 98 และมีการตัดสินใจซื้อร้อยละ 96.7 และจากการศึกษาอายุการเก็บที่อุณหภูมิห้อง (32+2oC) พบว่าผลิตภัณฑ์นี้มีอายุการเก็บ 2 สัปดาห์