การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็มแป้งข้าวสังข์หยด (Oryza sativa L.)
| dc.contributor.author | พัชรพงษ์ สุ่มขำ | |
| dc.contributor.author | ธมลวรรณ จันทฤทธิ์ | |
| dc.contributor.author | โสรัจจ์ วิสุทธิแพทย์ | |
| dc.date.accessioned | 2025-02-26T07:02:04Z | |
| dc.date.available | 2025-02-26T07:02:04Z | |
| dc.date.issued | 2021-10-26 | |
| dc.description.abstract | การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกตำรับพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็ม ศึกษาปริมาณ แป้งข้าวสังข์หยดที่ใช้ทดแทนแป้งข้าวเจ้าในผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็ม คำนวณคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็มแป้งข้าวสังข์หยด ผู้วิจัยได้รวบรวมข้อมูลจากเอกสาร ตำรา บทความ และวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อคสมบูรณ์ วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยโดยใช้วิธี Duncan’s New Multiple Rang Test (DMRT) ที่ระดับนัยสำคัญทางสถิติ 0.05 และใช้เกณฑ์การให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scaling Test) โดยศึกษาและคัดเลือกตำรับขนมกรอบเค็มจากเอกสารต่าง ๆ จำนวน 3 ตำรับ นำไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสกับนักศึกษามหาวิทยาลัยสวนดุสิตและบุคคลทั่วไป จำนวน 50 คน พบว่า ตำรับของสำนักพิมพ์แสงแดด (2553) ได้รับการยอมรับสูงสุด จึงนำตำรับที่ได้รับการคัดเลือกมาพัฒนาด้วยการทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวสังข์หยดในปริมาณที่แตกต่างกัน 3 ระดับ คือ แป้งข้าวสังข์หยดร้อยละ 50, ร้อยละ 75, และร้อยละ 100 ของปริมาณแป้งข้าวเจ้าในตำรับ ดำเนินการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่มีต่อตำรับที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวสังข์หยดในปริมาณต่าง ๆ ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scaling Test) พบว่าผู้ทดสอบ จำนวน 50 คน ให้การยอมรับตำรับขนมกรอบเค็มทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวสังข์หยดที่มีปริมาณแป้งสังข์หยดร้อยละ 100 (100 กรัม) ที่ระดับชอบมาก ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ได้คะแนน เท่ากับ 7.53, 7.62, 7.67, 8.02, 7.79, 7.91, และ7.63 ตามลำดับ และนำไปทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็มทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวสังข์หยดที่มีปริมาณแป้งสังข์หยด ร้อยละ100 (100 กรัม) โดยทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสกับผู้บริโภค ได้แก่ นักศึกษาและบุคคลทั่วไป จำนวน 100 คน พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็มแป้งข้าวสังข์หยดมีผู้บริโภคพึ่งพอใจอยู่ใน เกณฑ์ชอบมาก (7.75) ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ได้ คะแนน เท่ากับ 7.5, 7.6, 7.6, 8.0, 7.7, 7.9 ตามลำดับ การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของขนมกรอบเค็มทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวสังข์หยดในปริมาณ 100 กรัม พบว่า พลังงาน 348.7 กิโลแคลอรี่, โปรตีน 7.4 กรัม, ไขมัน 2.45 กรัม, ใยอาหาร 3 กรัม, แคลเซียม 56.76 มิลลิกรัม, ไนอะซิน 1.06 มิลลิกรัม, วิตามินบี 1 0.26 มิลลิกรัม, วิตามินบี 2 0.26 มิลลิกรัม | |
| dc.identifier.uri | https://repository.dusit.ac.th//handle/123456789/4205 | |
| dc.publisher | วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 (2019): มกราคม - มิถุนายน 2562 | |
| dc.subject | ขนมกรอบเค็ม | |
| dc.subject | ข้าวพันธุ์สังข์หยด | |
| dc.subject | (Oryza sativa L.) | |
| dc.subject | แป้งข้าวสังข์หยด | |
| dc.title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็มแป้งข้าวสังข์หยด (Oryza sativa L.) | |
| mods.location.url | https://so04.tci-thaijo.org/index.php/jfood/article/view/255123 |
