ผลของกระบวนการทำแห้งและสภาวะการเก็บรักษาต่อคุณสมบัติทางด้านกายภาพและเชิงหน้าที่ของใยอาหารผงจากเปลือกชั้นในของส้มโอ
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Views
Views4
Usage analytics
Journal Title
ผลของกระบวนการทำแห้งและสภาวะการเก็บรักษาต่อคุณสมบัติทางด้านกายภาพและเชิงหน้าที่ของใยอาหารผงจากเปลือกชั้นในของส้มโอ
Authors
Recommended by
Abstract
เปลือกส้มโอชั้นในเป็นแหล่งเส้นใยและสารต้านอนุมูลอิสระสูงจึงเหมาะในการนำมาผลิตเป็นเส้นใยอาหารผงเพื่อนำมาใช้เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหาร เป็นการช่วยเพิ่มมูลค่าของเหลือทิ้งจากการเกษตรและนำไปใช้ให้เกิดประโยชน์มากขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะแห้งเป็นผง สะดวกต่อการนำไปใช้ น้ำหนักเบา ง่ายต่อการขนส่งและสามารถเก็บได้นาน ดังนั้นงานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการทำแห้ง 2 วิธี (ทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งโดยใช้เครื่อง Freeze Dry ที่อุณหภูมิ -40 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 ชั่วโมง และการทำแห้งแบบความร้อนด้วยตู้อบลมร้อนแบบถาด (Tray dry) ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 ชั่วโมง) ของการผลิตใยอาหารผงจากเปลือกชั้นในส้มโอพันธุ์ขาวน้ำผึ้งและสภาวะการเก็บรักษา 2 อุณหภูมิ (อุณหภูมิ 28-31 องศาเซลเซียส และ 4-5 องศาเซลเซียส ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมี คุณสมบัติเชิงหน้าที่ และจุลินทรีย์ เป็นเวลา 6 เดือน พบว่ากระบวนการทำแห้งทั้ง 2 วิธี และเก็บทั้ง 2 อุณหภูมิ สามารถเก็บได้นาน 6 เดือน โดยมีค่าความสว่าง L เท่ากับ 72.50-80.18 ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้เท่ากับ 0.39-0.52 ค่าความชื้นร้อยละ 6.61-7.58 ค่าความเป็นกรด-เบสเท่ากับ 4.27-5.47 สารประกอบโพลีฟีนอลทั้งหมดเท่ากับ 0.23-0.44 mg gallic acid/g และความเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ DPPH เท่ากับ 69.68-81.20 µM ความสามารถในการอุ้มน้ำและอุ้มน้ำมันของเส้นใยอาหารผงมีค่าลดลง ผลการตรวจวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ ยีสต์และรา พบว่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานชุมชน (มผช 480/2547)