RDI-Research Report

Permanent URI for this collection

https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/1963

Browse

Browsing RDI-Research Report by Subject "เคยฉลู"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Default Image
    Item
    การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกผัดเคยฉลู ลดโซเดียม
    (Research and Development Institute, 2025-04-20) ปัทมา กาญจนรักษ์; สิรินทร์ทิพย์ สุตตาพงค์
    การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ ดังนี้ 1) เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกผัดเคยฉลู 2) เพื่อศึกษาการลดโซเดียมของผลิตภัณฑ์น้ำพริกผัดเคยฉลู 3) เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์น้ำพริกผัดเคยฉลู โดยผู้วิจัยทำการศึกษาน้ำพริกผัดจำนวน 3 สูตร จากนั้นทำการทดสอบทางประสาทสัมผัส 9-Point hedonic scale โดยผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร จำนวน 10 คน พบว่า น้ำพริกผัดสูตรที่ 3 ซึ่งประกอบด้วย กระเทียมจีน ร้อยละ 9.41, พริกชี้ฟ้าแดงแห้ง ร้อยละ 12.55, พริกขี้หนูสวนป่น ร้อยละ 2.51, กุ้งแห้ง ร้อยละ 31.37, น้ำมะขามเปียก ร้อยละ 22.58, น้ำตาลปี๊บ ร้อยละ 10.66, น้ำปลา ร้อยละ 6.25, เกลือ ร้อยละ 0.63 และน้ำมันถั่วเหลือง ร้อยละ 3.76 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด จากนั้นนำมาพัฒนาเป็นน้ำพริกผัดเคยฉลู ด้วยการใช้เคยฉลูทดแทนกุ้งแห้งในอัตราส่วน 60:40, 80:20 และ 100:0 จากผลการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัส 9-Point hedonic scale โดยกลุ่มตัวอย่าง จำนวน 50 คน พบว่า การทดแทนเคยฉลูร้อยละ 80 : กุ้งแห้งร้อยละ 20 ได้รับคะแนนความทางประสาทสัมผัสมากที่สุด โดยการทดลองทั้ง 3 สูตร ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) และกำหนดเป็นสูตรพื้นฐาน เพื่อพัฒนาต่อไป จากนั้น ผู้วิจัยทำการศึกษาสูตรน้ำพริกผัดเคยฉลู สูตรเคยฉลู 80 : กุ้งแห้ง 20 เพื่อสืบค้นปริมาณโซเดียม พบว่า วัตถุดิบที่ให้โซเดียมสูง ได้แก่ กุ้งแห้ง น้ำปลา เกลือ และเคยฉลู ดังนั้นผู้วิจัยจึงทำการลดโซเดียมด้วยวิธีการ ดังนี้ 1) กุ้งแห้ง เปลี่ยนวัตถุดิบเป็น กุ้งแห้งแบบจืด ตัวใหญ่ ไม่มีเปลือก ลวกในน้ำร้อน 3 นาที 2) น้ำปลา เปลี่ยนวัตถุดิบเป็นน้ำปลาลดโซเดียม 3) เกลือ (โซเดียมคลอไรด์) เปลี่ยนวัตถุดิบเป็นโพแทสเซียมคลอไรด์ 4) เคยฉลู ทำการปรับลดปริมาณเกลือ (โซเดียมคลอไรด์) ในเคยฉลูลงและใช้สารโพแทสเซียมคลอไรด์ทดแทน 4 ระดับ คือ ทดแทนในระดับ 0, 10, 20 และ 30 ของปริมาณเกลือทั้งหมด และนำเคยฉลูทั้ง 4 ระดับนี้ไปใช้เป็นวัตถุดิบหลักในเมนูน้ำพริกผัดเคยฉลู ลดโซเดียม จากนั้นทำการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัส 9-Point hedonic scale กับผู้ทดสอบจำนวน 50 คน พบว่า น้ำพริกผัดเคยฉลู ลดโซเดียม สูตรที่ 2 (โซเดียมคลอไรด์ 80 : โพแทสเซียมคลอไรด์ 20) ได้รับคะแนนความทางประสาทสัมผัสมากที่สุด และจากการศึกษา ค่าสี พบว่า น้ำพริกผัดเคยฉลู ลดโซเดียม สูตรควบคุม (100:0) มีความสว่างมากที่สุด เมื่อพิจารณา ค่า L* (ความสว่าง) และค่า a* (สีเขียว-สีแดง) ของทั้ง 4 สูตร พบว่า มีความต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วนค่า b* (สีน้ำเงิน-สีเหลือง) ของทั้ง 4 สูตร ไม่มีความต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) คุณสมบัติทางเคมี ได้แก่ ค่า pH ของน้ำพริกผัดเคยฉลู ลดโซเดียม ทั้ง 4 สูตร พบว่า ทั้ง 4 สูตร มีความต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ค่า Moisture ของน้ำพริกผัดเคยฉลู ลดโซเดียม ทั้ง 4 สูตร พบว่า ทั้ง 4 สูตร ไม่มีความต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ค่า aw ของน้ำพริกผัดเคยฉลู ลดโซเดียม ทั้ง 4 สูตร พบว่า มีความต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) จากนั้นวิเคราะห์ค่าโซเดียมของน้ำพริกผัดเคยฉลู ลดโซเดียม ทั้ง 4 สูตร ด้วยวิธีการ AOAC 2019 พบว่า สูตรควบคุม (100:0) มีค่าโซเดียมสูงที่สุด คือ 1,599.3 mg./100 g รองลงมา คือ สูตรที่ 1 (90:10) มีค่าโซเดียม 1,206.8 mg./100 g ปริมาณโซเดียมลดลงจากสูตรควบคุมร้อยละ 25.89 สูตรที่ 2 (80:20) มีค่าโซเดียม 1,163.4 mg./100 g มีปริมาณโซเดียมลดลงจากสูตรควบคุมร้อยละ 30.59 และสูตรที่ 3 (70:30) มีค่าโซเดียม 1,148.9 mg./100 g มีปริมาณโซเดียมลดลงจากสูตรควบคุมร้อยละ 32.24 จากผลการทดลองด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัสและผลวิเคราะห์ทางด้านกายภาพและเคมี ผู้วิจัยจึงคัดเลือก สูตรที่ 2 (โซเดียมคลอไรด์ 80 : โพแทสเซียมคลอไรด์ 20) เป็นสูตรที่ดีที่สุด จากนั้นนำไปวิเคราะห์ค่าโพแทสเซียม พบโพแทสเซียม 589 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และวิเคราะห์คุณสมบัติด้านจุลินทรีย์ ได้แก่ จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 95 CFU ต่อกรัม ยีสต์และรา น้อยกว่า 10 CFU ต่อกรัม และ Escherichia coli น้อยกว่า 3.0 MPN ต่อกรัม โดยน้ำพริกผัดเคยฉลู ลดโซเดียม มีคุณภาพมาตรฐานเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำพริกผัด (มผช. 321/2547)