RDI-Research Report

Permanent URI for this collection

https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/1963

Browse

Browsing RDI-Research Report by Subject "กุ้งกุลาดำ"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Default Image
    Item
    การบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์
    (2024-09-30) ภัทราทิพย์ รอดสำราญ; กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์
    งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ที่นิยมใช้ในการประกอบอาหารไทยสำหรับเมนูที่ได้รับความนิยมจำหน่ายในร้านอาหารไทย ซึ่งพบว่าวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ที่นิยม ได้แก่ เนื้อหมู เนื้อไก่ กุ้ง (กุ้งน้ำจืด และกุ้งน้ำเค็ม) และเนื้อปลากราย สำหรับวิธีการบริหารจัดการ เนื้อหมูและเนื้อไก่ นิยมเลี้ยงในฟาร์มที่ได้มาตรฐาน และเป็นลักษณะของฟาร์มเครือข่ายกับบริษัท เมื่อครบกำหนดจะจำหน่ายหมูและไก่ทั้งตัวให้กับบริษัทแม่ข่าย เพื่อนำไปเชือดและชำแหละในโรงเชือดที่ได้มาตรฐานต่อไป ในขณะที่วิธีการบริหารจัดการกุ้งก้ามกราม (กุ้งน้ำจืด) และกุ้งกุลาดำ (กุ้งน้ำเค็ม) จะมีการเพาะเลี้ยงโดยเกษตรกรรายย่อย และเมื่อครบกำหนดเวลาในการเลี้ยง จะมีพ่อค้ามารับซื้อที่หน้าบ่อโดยจำหน่ายเป็นราคาเหมาต่อบ่อแบบคละไซส์ ทั้งนี้ราคาจะขึ้นอยู่กับขนาดของตัวกุ้งโดยเฉลี่ยที่พบมากที่สุดในแต่ละบ่อ ส่วนวิธีการบริหารจัดการปลากราย จะมีการเพาะเลี้ยงโดยการรวมกลุ่มเกษตรกรและจัดตั้งเป็นวิสาหกิจชุมชน เพื่อแก้ปัญหาราคาปลากรายตกต่ำ และเพื่อให้มีผลผลิตปลากรายตลอดทั้งปี โดยเกษตรกรแต่ละรายจะจำหน่ายปลากรายในราคาที่กำหนดโดยสมาชิกกลุ่มวิสาหกิจ เพื่อนำไปแปรรูปเป็นเนื้อปลากรายขูด และผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลากราย เช่น ทอดมัน เป็นต้น วิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบประเภทเนื้อหมูและเนื้อไก่ที่สามารถรักษาคุณภาพของวัตถุดิบได้ดีที่สุดคือ การบรรจุในถุงสุญญากาศ และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส โดยไม่พบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพโดยรวมเมื่อเก็บรักษาไว้เป็นเวลา 30 วัน เช่นเดียวกันกับการเก็บรักษากุ้งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ในถุงพลาสติกชนิด High density polyethylene (HDPE) สามารถคงคุณภาพของกุ้งได้นาน 30 วัน ในขณะที่การเก็บรักษาเนื้อปลากรายควรบรรจุในถุงพลาสติกชนิด HDPE และเก็บรักษาในถังน้ำแข็งที่เย็นจัด (อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส) จะสามารถรักษาคุณภาพของเนื้อปลากรายได้นาน 7 วัน อย่างไรก็ตามโดยทั่วไปไม่นิยมสต็อกวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ไว้เป็นระยะเวลานาน เนื่องจากไม่มีพื้นที่สำหรับเก็บรักษาและต้องการความสดใหม่ของวัตถุดิบ จึงนิยมเก็บรักษาวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ไว้เพียง 1 – 2 วันเท่านั้น โดยใช้วิธีการตัดแต่งหรือแบ่งบรรจุในถุงพลาสติกหรือกล่องพลาสติก ขนาด 1 หน่วย และเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็ง