RDI-Research Report
Permanent URI for this collection
Browse
Browsing RDI-Research Report by Subject "กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยเทคโนโลยีความดันสูง"
Now showing 1 - 1 of 1
Results Per Page
Sort Options
Item การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่เทียมเหลวจากพืชสำหรับใช้เป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ และการใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์(Graphicsite 295 Nakhon Ratchasima Road, Dusit, Bangkok, Thailand 10300, 2025-09) กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์; ปัญญภัสก์ ปิ่นแก้ว; ภัทราทิพย์ รอดสำราญการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค.เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่เทียมเหลวจากพืชสำหรับใช้เป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพโดยใช้กระบวนการพาสเจอไรซ์ด้วยเทคโนโลยีความดันสูง (High Pressure Processing: HPP) ผลการวิจัยพบว่าผลิตภัณฑ์ไข่เทียมเหลวจากพืชสำหรับใช้เป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพที่ผลิตได้จากแหล่งโปรตีนสกัดจากพืชที่แตกต่างกันทั้ง 4 ชนิด ได้แก่ โปรตีนถั่วเหลือง โปรตีน ถั่วลันเตาสีทอง โปรตีนถั่วเขียว และโปรตีนรำข้าวมีคุณภาพทางกายภาพ และองค์ประกอบทางเคมี แตกต่างจากไข่รวมเหลวพาสเจอไรซ์ทางการค้าและไข่เทียมเหลวจากพืชทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) มีปริมาณโปรตีนอยู่ในช่วง 7.54-8.02 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคขั้นต่ำอยู่ในช่วง 100-130 กรัม ซึ่งจะได้รับปริมาณโปรตีนเทียบเท่ากับปริมาณโปรตีนของไข่ไก่สด 1 ฟอง โดยได้ คัดเลือกแหลืงโปรตีนสกัดจากพืช คือ โปรตีนถั่วลันเตาสีทองมาใช้สำหรับใช้เป็นวัตถุดิบหลักที่สำคัญในการผลิตภัณฑ์ไข่เทียมเหลวจากพืชสำหรับการวางจำหน่ายในท้องตลาดเชิงพาณิชย.โดยใช้กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยเทคโนโลยีความดันสูง พบว่าที่ระดับความดันเท่ากับ 600 เมกะปาสคาล(MPa) อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เป็นนเวลา 20 นาที จำนวน 2 รอบ มีประสิทธิภาพในการลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคอ้างอิง E. coli K12 (JMC 20135) ได้มากถึง 6.22 log CFU/g ในขณะที่ลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคอ้างอิง L. innocua (DMST 9001) ได้เพียง 2.63 log CFU/g และพบว่ากระบวนการฆ่าเชื้อด้วยเทคโนโลยีความดันสูงมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณความชื้น ปริมาณไขมัน ความสามารถในการเกิดโฟม ความคงตัวของโฟม ค่าดัชนีความสามารถในการเกิดอิมัลชัน ดัชนีค่าความคงตัวของอิมัลชัน ปริมาณกรดแกมมาอะมิโนบิวทิริก และปริมาณแกมมาโอไรซานอลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) และไม่มีผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณโปรตีนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ที่สำคัญตรวจไม่พบสารก่อภูมิแพ้ไข่ คอเลสเตอรอล และไขมันทรานส. และพบว่าในระหว่างการเก็บรักษาเป็นนระยะเวลา 14 วัน ปริมาณเชื้อจุลินทรีย.ทั้งหมดอยู่ในเกณฑ.มาตรฐานตามข้อกำหนด และตรวจไม่พบเชื้อ Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Salmonella spp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes และ Escherichia coli O157:H7 อีกทั้งไม่พบการเปลี่ยนแปลงค่า ho และปริมาณโปรตีนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ในขณะค่า L*, a*, b* และค่าความเป็นกรด-ด่างมีแนวโน้มลดลง และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ไข่เจียวที่พัฒนาได้จะมีลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และลักษณะโดยรวม แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ไข่เทียมเหลวจากพืชทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.01) มีค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale ในด้านเนื้อสัมผัสอยู่ในระดับต่ำที่สุด เท่ากับ 4.8 (ไม่ชอบเล็กน้อย) ในขณะที่ด้านลักษณะปรากฏ กลิ่นรส และความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบอยู่ในช่วง 6.2-6.6 (ชอบเล็กน้อย) และด้านสีมีค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบอยู่ในระดับสูงสุดเท่ากับ 8.0 (ชอบมาก) โดยผู้ทดสอบส่วนใหญ่ยอมรับผลิตภัณฑ์ไข่เทียมเหลวจากพืชสำหรับใช้เป็นนอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพที่ผลิตได้จากโปรตีนถั่วลันเตาสีทองที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ด้วยเทคโนโลยีความดันสูงมากถึงร้อยละ 69.20 และยินดีซื้อมากถึงร้อยละ 90.38 จากการถ่ายทอดองค์ความรู้และเทคโนโลยีในการผลิตให้กับนักศึกษา นักวิจัย ผู้บริโภคที่รักสุขภาพ และผู้ประกอบการที่สนใจ พบว่ามีค่าเฉลี่ยคะแนนความพึงพอใจโดยรวมเท่ากับ 5.00 ซึ่งอยู่ในระดับดีมากที่สุด ดังนั้นจุดเด่นของผลิตภัณฑ์ คือ มีปริมาณโปรตีนเท่ากับ 10 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (125 กรัม) ซึ่งมีปริมาณโปรตีนเทียบเท่ากับไข่ไก่ 1 ฟอง ไม่มีสารก่อภูมิแพ้ไข่ ไม่มีคอเลสเตอรอล ไม่มีไขมันทรานส์มีใยอาหาร มีสารแกมมาโอไรซานอล มีกรดแกมมาอะมิโนบิวทิริก และมีวิตามินบี 12 และสามารถใช้กระบวนการพาสเจอไรซ์ด้วยเทคโนโลยีความดันสูงในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค มีอายุการเก็บรักษานาน 14 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในการปรุงอาหารเพื่อตอบสนองความต้องการของกลุ่มคนที่ใส่ใจสุขภาพและผู้บริโภคที่แพ้ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่