RDI-Research Report

Permanent URI for this collection

https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/1963

Browse

Browsing RDI-Research Report by Author "กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์"

Now showing 1 - 5 of 5
  • Default Image
    Item
    การบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบจากธรรมชาติ เพื่อคงคุณค่าในด้านรสชาติและโภชนาการสาหรับการประกอบอาหารไทยสู่สากล
    (2024-09-30) ฐิตา ฟูเผ่า; ภัทราทิพย์ รอดสาราญ; ปัญญภัสก์ ปิ่นแก้ว; สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี; กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์; พรทวี ธนสัมบัณณ์
    อาหารไทยเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักของคนทั่วโลก เนื่องด้วยเป็นอาหารที่ประกอบด้วยวัตถุดิบที่หลากหลายและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ รวมทั้งมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารไทยที่ทำการศึกษาในงานวิจัยนี้ แบ่งเป็น 4 ประเภท คือ สมุนไพรและเครื่องเทศ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ ผักผลไม้ ธัญชาติ และถั่ว และเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูป งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดของวัตถุดิบสำคัญที่ใช้ในการประกอบอาหารไทย จากการรวบรวมข้อมูลพฤติกรรมผู้บริโภคและความต้องการของตลาด กระบวนการระดมความคิดเห็นจากผู้เชี่ยวชาญด้านการประกอบอาหารไทย และแบบสอบถามจากตลาดขนาดใหญ่และร้านอาหารไทย หลังจากนั้นได้ทำการคัดเลือกชนิดของวัตถุดิบที่สำคัญและเป็นที่ต้องการมาศึกษาอิทธิพลของสภาพแวดล้อมหรือกระบวนการผลิตที่มีผลต่อคุณภาพของวัตถุดิบ จากการรวบรวมข้อมูลจากเอกสารทางวิชาการและเว็บไซต์ การลงพื้นที่แหล่งผลิตวัตถุดิบ และการวิเคราะห์คุณภาพวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนด ตลอดจนการศึกษาวิธีการเก็บรักษาเพื่อคงไว้ซึ่งคุณภาพของวัตถุดิบ ผลการวิจัย พบว่า 1. รายการอาหารไทยยอดนิยมจำนวน 10 รายการ ประกอบด้วย ต้มยำ แกงส้ม ผัดกะเพรา ผัดไท ส้มตำ พะแนง แกงเขียวหวาน ปอเปี๊ยะ ห่อหมกทะเล และทอดมัน โดยมีวัตถุดิบที่นิยมใช้ในการประกอบอาหารไทยมากที่สุด ประกอบด้วย วัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ จำนวน 8 รายการ ได้แก่ พริก (พริกขี้หนู และพริกแดงจินดา) กระเทียม ตะไคร้ ใบกะเพรา หอมแดง ใบมะกรูด ข่า และโหระพา วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ จำนวน 4 รายการ ได้แก่ เนื้อหมู เนื้อไก่ กุ้ง (กุ้งก้ามกราม และกุ้งกุลาดำ) และปลากราย วัตถุดิบประเภทผักผลไม้ ธัญชาติ และถั่ว จำนวน 8 รายการ ได้แก่ มะเขือเทศ มะเขือเปราะ หอมหัวใหญ่ ผักชี ต้นหอม มะละกอดิบ ข้าวเหนียว และ ถั่วลิสง วัตถุดิบเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูป จำนวน 6 รายการ ได้แก่ มะขามเปียก น้ำตาลปี๊ป กะทิ น้ำปลา พริกแกง และเส้นจันท์ 2. อิทธิพลของสภาพแวดล้อมหรือกระบวนการผลิตที่มีผลต่อคุณภาพของวัตถุดิบ โดยวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ ได้แก่ พริกขี้หนูและพริกแดงจินดา กระเทียมจีนและกระเทียมไทย ตะไคร้พันธุ์ขาวเกษตร ใบกะเพราแดง หอมแดงพันธุ์ศรีสะเกษและพันธุ์พื้นเมืองภาคเหนือ ใบมะกรูดผิวเรียบ ข่าขาว และโหระพาพันธุ์พื้นเมือง ซึ่งสมุนไพรและเครื่องเทศแต่ละชนิดมีการเพาะปลูกได้ในหลายจังหวัดของประเทศไทย เกษตรกรรายย่อยจะมีวิธีการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว และการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวเป็นไปตามคู่มือของกรมส่งเสริมการเกษตร เกษตรกรบางรายจะทำการเก็บเกี่ยวและนำผลผลิตมารวมที่วิสาหกิจชุมชน โดยมีตัวแทนของวิสาหกิจชุมชนนำผลผลิตไปขายยังตลาดขนาดใหญ่หรือมีพ่อค้าเข้ามารับซื้อ แต่เกษตรกรบางรายจะขายผลผลิตทั้งสวน โดยให้พ่อค้านำคนงานเข้ามาเก็บเกี่ยวผลิตผลเอง สำหรับคุณภาพผลผลิตจะมีการควบคุมตามมาตรฐานสินค้าเกษตร (มกษ.) ซึ่งได้ทำการเก็บตัวอย่างจากตลาดไท และตลาดศรีเมือง พบว่า คุณภาพทางกายภาพของวัตถุดิบแต่ละชนิดเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด คุณภาพทางเคมี มีการพบปริมาณสารพิษตกค้างในใบกะเพราจากทั้ง 2 ตลาด โดยมีปริมาณกินค่า Default limit และปริมาณสารพิษตกค้างสูงสุด (MRL) ที่กำหนด ส่วนสารปนเปื้อน (โลหะหนัก) พบในพริกแดงจินดาจากทั้ง 2 ตลาด โดยมีปริมาณแคดเมียมที่เกินข้อกำหนดปริมาณสูงสุด และการวิเคราะห์ปริมาณสารสำคัญในวัตถุดิบ พบว่า ตัวอย่างวัตถุดิบทุกชนิดมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและปริมาณโพลีฟีนอล วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ วิธีการบริหารจัดการ เนื้อหมูและเนื้อไก่ นิยมเลี้ยงในฟาร์มที่ได้มาตรฐาน และเป็นลักษณะของฟาร์มเครือข่ายกับบริษัท เมื่อครบกำหนดจะจำหน่ายหมูและไก่ทั้งตัวให้กับบริษัทแม่ข่าย เพื่อนำไปเชือดและชำแหละในโรงเชือดที่ได้มาตรฐานต่อไป ในขณะที่วิธีการบริหารจัดการกุ้งก้ามกราม (กุ้งน้ำจืด) และกุ้งกุลาดำ (กุ้งน้ำเค็ม) จะมีการเพาะเลี้ยงโดยเกษตรกรรายย่อย และเมื่อครบกำหนดเวลาในการเลี้ยง จะมีพ่อค้ามารับซื้อที่หน้าบ่อโดยจำหน่ายเป็นราคาเหมาต่อบ่อแบบคละไซส์ ทั้งนี้ราคาจะขึ้นอยู่กับขนาดของตัวกุ้งโดยเฉลี่ยที่พบมากที่สุดในแต่ละบ่อ ส่วนวิธีการบริหารจัดการปลากราย จะมีการเพาะเลี้ยงโดยการรวมกลุ่มเกษตรกรและจัดตั้งเป็นวิสาหกิจชุมชน เพื่อแก้ปัญหาราคาปลากรายตกต่ำ และเพื่อให้มีผลผลิตปลากรายตลอดทั้งปี โดยเกษตรกรแต่ละรายจะจำหน่ายปลากรายในราคาที่กำหนดโดยสมาชิกกลุ่มวิสาหกิจ เพื่อนำไปแปรรูปเป็นเนื้อปลากรายขูด และผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลากราย เช่น ทอดมัน เป็นต้น วัตถุดิบประเภทผักผลไม้ ธัญชาติ และถั่ว มีการศึกษาอิทธิพลของสภาพแวดล้อมที่ส่งผลต่อระบบการปลูก การดูแลรักษาและการเก็บเกี่ยววัตถุดิบ สามารถสร้างเครือข่ายกับเกษตรกรผู้ปลูกมะเขือเปราะ ผักชี และมะละกอดิบในพื้นที่อำเภอท่ามะกา จังหวัดกาญจนบุรี 1 เครือข่าย และเกษตรกรผู้ปลูก ข้าวเหนียวเขี้ยวงูในพื้นที่อำเภอเชียงคำ จังหวัดพะเยา 1 เครือข่าย การศึกษามาตรฐานคุณภาพของวัตถุดิบตามมาตรฐานสินค้าเกษตร (มกษ. 9002-2559) ในด้านสารป้องกันศัตรูพืชตกค้าง และมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหาร (มกอช. 9007-2548) ในด้านโลหะปนเปื้อน และสารพิษจากเชื้อราในวัตถุดิบที่จำหน่ายในแหล่งจำหน่าย 3 แหล่ง คือ ตลาดไท จังหวัดปทุมธานี ตลาดศรีเมือง จังหวัดราชบุรี และแมคโคร กรุงเทพมหานคร พบว่า วัตถุดิบส่วนใหญ่ตรวจไม่พบสารป้องกันศัตรูพืช โลหะหนักตกค้าง หรือตกค้างไม่เกินปริมาณสูงสุดตามมาตรฐานกำหนด และไม่พบสารพิษอะฟลาทอกซินจากเชื้อราในถั่วลิสงดิบ การวิเคราะห์วัตถุดิบประเภทเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูปพบว่าน้ำมะขามเปียกมีค่าสี pH และความหนืดแตกต่างกันตามยี่ห้อ โดยค่า pH ต่ำช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ และความหนืดสะท้อนถึงความเข้มข้นที่เหมาะสม ผลการสุ่มตรวจไม่พบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ทำให้น้ำมะขามเปียกปลอดภัยต่อการบริโภค ในส่วนของน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนด พบความแตกต่างในค่าสี ความชื้น และค่า aw โดยน้ำตาลมะพร้าวมีสีเหลืองและหวานกว่า ส่วนน้ำตาลโตนดมีสีเข้มและเก็บรักษาได้นานกว่า จุลินทรีย์ในน้ำตาลทั้งสองชนิดอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน คุณภาพกะทิกล่องพบว่ามีค่าความสว่างและความหนืดที่แตกต่างกันเล็กน้อย ค่า pH อยู่ในช่วง 6.40-6.49 ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์น้ำปลามีค่าสีและค่า pH อยู่ในระดับมาตรฐาน ทำให้น้ำปลามีคุณภาพที่ยอมรับได้ สำหรับพริกแกงแดงมีค่าสีและความสว่างสูงสุด ขณะที่แกงพะแนงและมัสมั่นมีค่าสีต่ำกว่า ค่า pH ของพริกแกงอยู่ในช่วงเป็นกลาง ค่า aw อยู่ในระดับที่ช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ได้ ค่า Benzoic acid สูงสุดในพริกแกงแดง ส่วน Sorbic acid ต่ำกว่าระดับตรวจวัดทุกชนิด ทำให้พริกแกงปลอดภัยต่อการบริโภค สุดท้ายคือเส้นจันท์ที่สดมีความชื้นและค่า aw สูงกว่าเส้นจันท์แห้ง ผลการตรวจสอบไม่พบการปนเปื้อนเชื้อ E. coli หรือ Coliform แต่พบกรดเบนโซอิกเกินมาตรฐานในบางยี่ห้อ ซึ่งอาจมีผลต่อสุขภาพหากบริโภคเกินกว่าที่กฎหมายกำหนด 3. ผลการศึกษาวิธีการเก็บรักษาเพื่อคงไว้ซึ่งคุณภาพของวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ พบว่า วัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศแต่ละชนิดมีวิธีการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน โดยพริก ใบกะเพรา หอมแดงปอกเปลือก ใบมะกรูด ใบโหระพา และตะไคร้ สามารถเก็บในถุงพลาสติก ประเภทถุงเย็น (High density polyethylene, HDPE) และถุง Active PakTM และเก็บที่ช่องแช่ผัก (แช่เย็น) โดยใบโหระพา และใบกะเพรา เก็บได้นานประมาณ 1-2 สัปดาห์ พริก หอมแดงปอกเปลือก และใบมะกรูด เก็บได้นานประมาณ 1 เดือน ส่วนตะไคร้ เก็บได้นานประมาณ 2 เดือน ข่าจะมีการห่อด้วยกระดาษทิชชู่เอนกประสงค์ และพันด้วยแร็ปใส เก็บได้นานอย่างน้อย 2 เดือน ส่วนกระเทียมใส่ถุงตาข่าย หรือตะกร้า และวาง/แขวนไว้ที่อุณหภูมิห้อง บริเวณที่แห้งและไม่ โดนแสงแดด มีอากาศถ่ายเทสะดวก สามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ 1-2 เดือน อย่างไรก็ตามบรรจุภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดให้ผลการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไม่แตกต่างกัน วิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบประเภทเนื้อหมูและเนื้อไก่ที่สามารถรักษาคุณภาพของวัตถุดิบได้ดีที่สุดคือ การบรรจุในถุงสุญญากาศ และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 ๐C โดยไม่พบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพโดยรวมเมื่อเก็บรักษาไว้เป็นเวลา 30 วัน เช่นเดียวกันกับการเก็บรักษากุ้งที่อุณหภูมิ -18 ๐C ในถุงพลาสติกชนิด High density polyethylene (HDPE) สามารถคงคุณภาพของกุ้งได้นาน 30 วัน ในขณะที่การเก็บรักษาเนื้อปลากรายควรบรรจุในถุงพลาสติกชนิด HDPE และเก็บรักษาในถังน้ำแข็งที่เย็นจัด (อุณหภูมิ 0 ๐C) จะสามารถรักษาคุณภาพของเนื้อปลากรายได้นาน 7 วัน อย่างไรก็ตามโดยทั่วไปไม่นิยมสต็อกวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ไว้เป็นระยะเวลานาน เนื่องจากไม่มีพื้นที่สำหรับเก็บรักษาและต้องการความสดใหม่ของวัตถุดิบ จึงนิยมเก็บรักษาวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ไว้เพียง 1–2 วันเท่านั้น โดยใช้วิธีการตัดแต่งหรือแบ่งบรรจุในถุงพลาสติกหรือกล่องพลาสติก ขนาด 1 หน่วย และเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็ง วิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบประเภทผักผลไม้ ธัญชาติ และถั่ว ในถุงพลาสติก Active Pak และถุงเย็น (High density polyethylene, HDPE) พบว่า ถุง Active Pak ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของวัตถุดิบได้ทั้งวัตถุดิบที่ยังไม่ผ่านการตัดแต่งและตัดแต่งตามการใช้งาน การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 ๐C วัตถุดิบที่ยังไม่ผ่านการตัดแต่ง เช่น ผักชี และต้นหอม มีอายุการเก็บรักษาได้ประมาณ 8 วัน โดยบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมในการเก็บรักษาผักชี คือ HDPE ส่วน Active Pak สามารถใช้ได้ทั้งผักชี และต้นหอม ส่วนมะเขือเทศ และมะเขือเปราะมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 14 วัน ในถุง HDPE มะละกอดิบมีอายุการเก็บรักษานานกว่า 14 วัน ในถุง HDPE และ Active Pak การเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง หอมหัวใหญ่มีอายุการเก็บรักษาได้นานถึง 14 วัน ในถุง Active Pak ส่วนข้าวเหนียวเขี้ยวงู และถั่วลิสง มีอายุการเก็บรักษานานกว่า 14 วัน ในถุง HDPE และ Active Pak ในการเตรียมวัตถุดิบเบื้องต้น เช่น การตัดราก การปอกเปลือก การหั่นเป็นชิ้น ทำให้เกิดการสูญเสียน้ำหนัก การสะท้านหนาว การเปลี่ยนสี และช้ำได้ง่ายขึ้น ทำให้เก็บรักษาวัตถุดิบที่อุณหภูมิ 5 ๐C ได้ไม่เกิน 7 วัน การเก็บรักษาวัตถุดิบเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูปมีความสำคัญในการยืดอายุและรักษาคุณภาพของอาหาร น้ำมะขามเปียกเมื่อเก็บที่อุณหภูมิห้องจะเน่าเสียและสีคล้ำอย่างรวดเร็ว เนื่องจากจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิสูง การเก็บในตู้แช่เย็นสามารถรักษาคุณภาพได้นานกว่า โดยช่วยคงสี กลิ่น และรสชาติได้สดใหม่ น้ำตาลมะพร้าวที่เก็บในอุณหภูมิห้องนานอาจตกผลึกและเปลี่ยนเนื้อสัมผัส การเก็บในตู้เย็นช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้และคงคุณภาพได้ดีกว่า กะทิกล่องเมื่อเก็บที่อุณหภูมิห้องจะเสื่อมสภาพใน 7 วัน โดยเกิดการแยกชั้นและมีกลิ่นหืน การเก็บในตู้แช่แข็งสามารถยืดอายุการใช้งานได้นานถึง 21 วัน น้ำปลาที่เก็บในอุณหภูมิห้องจะเริ่มสูญเสียคุณภาพหลังจาก 21 วัน โดยเฉพาะความใส กลิ่น และรสชาติ แต่การเก็บในตู้เย็นช่วยรักษาคุณภาพได้ถึง 28 วัน การเก็บพริกแกงที่อุณหภูมิ 4°C พบว่าพริกแกงแดงรักษาคุณภาพได้ดีที่สุดใน 6 วัน ขณะที่พริกแกงเขียวหวานและพะแนงเริ่มเสื่อมคุณภาพเร็วกว่า แต่เมื่อเก็บที่ 0°C พริกแกงแดงและมัสมั่นรักษาคุณภาพได้ยาวนานขึ้น เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เก็บในอุณหภูมิ 4°C มีคุณภาพดีในช่วง 2 วันแรก แต่จะเริ่มเสื่อมลงหลังจากวันที่ 4 ทั้งในด้านลักษณะ สี กลิ่น และรส
  • Default Image
    Item
    การบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทผักผลไม; ธัญชาติ และถั่ว
    (2024-09-30) ปัญญภัสก์ ปิ่นแก้ว; กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์
    งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาแนวทางการบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทผักผลไม้ ธัญชาติ และถั่วที่นิยมใช้ในการปรุงอาหารไทย ตั้งแต่กระบวนการเพาะปลูก การดูแลรักษา การเก็บเกี่ยว การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว ไปจนถึงการเก็บรักษา เพื่อรักษาคุณภาพ ของวัตถุดิบให้คงที่และปลอดภัย โดยการจัด Focus Group ร่วมกับผู้เชี่ยวชาญด้านการประกอบอาหารไทยจากโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต และสำรวจร้านอาหารไทยในเขตกรุงเทพมหานครและปริมณฑล จำนวน 32 ร้าน พบว่า วัตถุดิบที่นิยมใช้มากที่สุด 8 ชนิด ได้แก่ มะเขือเทศ มะเขือเปราะ หอมหัวใหญ่ ผักชี ต้นหอม มะละกอดิบ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู และถั่วลิสง ซึ่งพบในเมนูอาหารไทยยอดนิยมหลากหลายรายการ เช่น ต้มยำ แกงเขียวหวาน ยำ และส้มตำ การศึกษาได้จัดตั้งเครือข่ายกับเกษตรกรผู้ปลูกวัตถุดิบหลัก ได้แก่ มะเขือเปราะ ผักชี และมะละกอดิบ ในอำเภอท่ามะกา จังหวัดกาญจนบุรี และเกษตรกรผู้ปลูกข้าวเหนียวเขี้ยวงูในอำเภอเชียงคำ จังหวัดพะเยา เพื่อศึกษาสภาพแวดล้อมที่มีผลต่อคุณภาพวัตถุดิบ ผลการตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบ จากตลาดไท (ปทุมธานี), ตลาดศรีเมือง (ราชบุรี) และแมคโคร (กรุงเทพฯ) พบว่า วัตถุดิบส่วนใหญ่ ไม่มีสารป องกันศัตรูพืชตกค้าง หรือมีในระดับต่ำกว่าค่ามาตรฐาน และไม่พบโลหะหนักหรือสารอะฟลาทอกซินในถั่วลิสงดิบ การทดลองเก็บรักษาวัตถุดิบด้วยถุงพลาสติกชนิด Low Density Polyethylene (LDPE) แบบ Active ที่มีสมบัติควบคุมบรรยากาศภายในถุง (Equilibrium Modified Atmosphere: EMA) เปรียบเทียบกับถุง High Density Polyethylene (HDPE) (ถุงเย็น) พบว่า ถุง Active ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้ดีกว่า ทั้งในวัตถุดิบที่ผ่านและไม่ผ่านการตัดแต่ง
  • Default Image
    Item
    การบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์
    (2024-09-30) ภัทราทิพย์ รอดสำราญ; กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์
    งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ที่นิยมใช้ในการประกอบอาหารไทยสำหรับเมนูที่ได้รับความนิยมจำหน่ายในร้านอาหารไทย ซึ่งพบว่าวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ที่นิยม ได้แก่ เนื้อหมู เนื้อไก่ กุ้ง (กุ้งน้ำจืด และกุ้งน้ำเค็ม) และเนื้อปลากราย สำหรับวิธีการบริหารจัดการ เนื้อหมูและเนื้อไก่ นิยมเลี้ยงในฟาร์มที่ได้มาตรฐาน และเป็นลักษณะของฟาร์มเครือข่ายกับบริษัท เมื่อครบกำหนดจะจำหน่ายหมูและไก่ทั้งตัวให้กับบริษัทแม่ข่าย เพื่อนำไปเชือดและชำแหละในโรงเชือดที่ได้มาตรฐานต่อไป ในขณะที่วิธีการบริหารจัดการกุ้งก้ามกราม (กุ้งน้ำจืด) และกุ้งกุลาดำ (กุ้งน้ำเค็ม) จะมีการเพาะเลี้ยงโดยเกษตรกรรายย่อย และเมื่อครบกำหนดเวลาในการเลี้ยง จะมีพ่อค้ามารับซื้อที่หน้าบ่อโดยจำหน่ายเป็นราคาเหมาต่อบ่อแบบคละไซส์ ทั้งนี้ราคาจะขึ้นอยู่กับขนาดของตัวกุ้งโดยเฉลี่ยที่พบมากที่สุดในแต่ละบ่อ ส่วนวิธีการบริหารจัดการปลากราย จะมีการเพาะเลี้ยงโดยการรวมกลุ่มเกษตรกรและจัดตั้งเป็นวิสาหกิจชุมชน เพื่อแก้ปัญหาราคาปลากรายตกต่ำ และเพื่อให้มีผลผลิตปลากรายตลอดทั้งปี โดยเกษตรกรแต่ละรายจะจำหน่ายปลากรายในราคาที่กำหนดโดยสมาชิกกลุ่มวิสาหกิจ เพื่อนำไปแปรรูปเป็นเนื้อปลากรายขูด และผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลากราย เช่น ทอดมัน เป็นต้น วิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบประเภทเนื้อหมูและเนื้อไก่ที่สามารถรักษาคุณภาพของวัตถุดิบได้ดีที่สุดคือ การบรรจุในถุงสุญญากาศ และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส โดยไม่พบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพโดยรวมเมื่อเก็บรักษาไว้เป็นเวลา 30 วัน เช่นเดียวกันกับการเก็บรักษากุ้งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ในถุงพลาสติกชนิด High density polyethylene (HDPE) สามารถคงคุณภาพของกุ้งได้นาน 30 วัน ในขณะที่การเก็บรักษาเนื้อปลากรายควรบรรจุในถุงพลาสติกชนิด HDPE และเก็บรักษาในถังน้ำแข็งที่เย็นจัด (อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส) จะสามารถรักษาคุณภาพของเนื้อปลากรายได้นาน 7 วัน อย่างไรก็ตามโดยทั่วไปไม่นิยมสต็อกวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ไว้เป็นระยะเวลานาน เนื่องจากไม่มีพื้นที่สำหรับเก็บรักษาและต้องการความสดใหม่ของวัตถุดิบ จึงนิยมเก็บรักษาวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ไว้เพียง 1 – 2 วันเท่านั้น โดยใช้วิธีการตัดแต่งหรือแบ่งบรรจุในถุงพลาสติกหรือกล่องพลาสติก ขนาด 1 หน่วย และเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็ง
  • Default Image
    Item
    การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่เทียมเหลวจากพืชสำหรับใช้เป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ และการใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์
    (Graphicsite 295 Nakhon Ratchasima Road, Dusit, Bangkok, Thailand 10300, 2025-09) กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์; ปัญญภัสก์ ปิ่นแก้ว; ภัทราทิพย์ รอดสำราญ
    การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค.เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่เทียมเหลวจากพืชสำหรับใช้เป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพโดยใช้กระบวนการพาสเจอไรซ์ด้วยเทคโนโลยีความดันสูง (High Pressure Processing: HPP) ผลการวิจัยพบว่าผลิตภัณฑ์ไข่เทียมเหลวจากพืชสำหรับใช้เป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพที่ผลิตได้จากแหล่งโปรตีนสกัดจากพืชที่แตกต่างกันทั้ง 4 ชนิด ได้แก่ โปรตีนถั่วเหลือง โปรตีน ถั่วลันเตาสีทอง โปรตีนถั่วเขียว และโปรตีนรำข้าวมีคุณภาพทางกายภาพ และองค์ประกอบทางเคมี แตกต่างจากไข่รวมเหลวพาสเจอไรซ์ทางการค้าและไข่เทียมเหลวจากพืชทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) มีปริมาณโปรตีนอยู่ในช่วง 7.54-8.02 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคขั้นต่ำอยู่ในช่วง 100-130 กรัม ซึ่งจะได้รับปริมาณโปรตีนเทียบเท่ากับปริมาณโปรตีนของไข่ไก่สด 1 ฟอง โดยได้ คัดเลือกแหลืงโปรตีนสกัดจากพืช คือ โปรตีนถั่วลันเตาสีทองมาใช้สำหรับใช้เป็นวัตถุดิบหลักที่สำคัญในการผลิตภัณฑ์ไข่เทียมเหลวจากพืชสำหรับการวางจำหน่ายในท้องตลาดเชิงพาณิชย.โดยใช้กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยเทคโนโลยีความดันสูง พบว่าที่ระดับความดันเท่ากับ 600 เมกะปาสคาล(MPa) อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เป็นนเวลา 20 นาที จำนวน 2 รอบ มีประสิทธิภาพในการลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคอ้างอิง E. coli K12 (JMC 20135) ได้มากถึง 6.22 log CFU/g ในขณะที่ลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคอ้างอิง L. innocua (DMST 9001) ได้เพียง 2.63 log CFU/g และพบว่ากระบวนการฆ่าเชื้อด้วยเทคโนโลยีความดันสูงมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณความชื้น ปริมาณไขมัน ความสามารถในการเกิดโฟม ความคงตัวของโฟม ค่าดัชนีความสามารถในการเกิดอิมัลชัน ดัชนีค่าความคงตัวของอิมัลชัน ปริมาณกรดแกมมาอะมิโนบิวทิริก และปริมาณแกมมาโอไรซานอลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) และไม่มีผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณโปรตีนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ที่สำคัญตรวจไม่พบสารก่อภูมิแพ้ไข่ คอเลสเตอรอล และไขมันทรานส. และพบว่าในระหว่างการเก็บรักษาเป็นนระยะเวลา 14 วัน ปริมาณเชื้อจุลินทรีย.ทั้งหมดอยู่ในเกณฑ.มาตรฐานตามข้อกำหนด และตรวจไม่พบเชื้อ Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Salmonella spp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes และ Escherichia coli O157:H7 อีกทั้งไม่พบการเปลี่ยนแปลงค่า ho และปริมาณโปรตีนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ในขณะค่า L*, a*, b* และค่าความเป็นกรด-ด่างมีแนวโน้มลดลง และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ไข่เจียวที่พัฒนาได้จะมีลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และลักษณะโดยรวม แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ไข่เทียมเหลวจากพืชทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.01) มีค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale ในด้านเนื้อสัมผัสอยู่ในระดับต่ำที่สุด เท่ากับ 4.8 (ไม่ชอบเล็กน้อย) ในขณะที่ด้านลักษณะปรากฏ กลิ่นรส และความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบอยู่ในช่วง 6.2-6.6 (ชอบเล็กน้อย) และด้านสีมีค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบอยู่ในระดับสูงสุดเท่ากับ 8.0 (ชอบมาก) โดยผู้ทดสอบส่วนใหญ่ยอมรับผลิตภัณฑ์ไข่เทียมเหลวจากพืชสำหรับใช้เป็นนอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพที่ผลิตได้จากโปรตีนถั่วลันเตาสีทองที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ด้วยเทคโนโลยีความดันสูงมากถึงร้อยละ 69.20 และยินดีซื้อมากถึงร้อยละ 90.38 จากการถ่ายทอดองค์ความรู้และเทคโนโลยีในการผลิตให้กับนักศึกษา นักวิจัย ผู้บริโภคที่รักสุขภาพ และผู้ประกอบการที่สนใจ พบว่ามีค่าเฉลี่ยคะแนนความพึงพอใจโดยรวมเท่ากับ 5.00 ซึ่งอยู่ในระดับดีมากที่สุด ดังนั้นจุดเด่นของผลิตภัณฑ์ คือ มีปริมาณโปรตีนเท่ากับ 10 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (125 กรัม) ซึ่งมีปริมาณโปรตีนเทียบเท่ากับไข่ไก่ 1 ฟอง ไม่มีสารก่อภูมิแพ้ไข่ ไม่มีคอเลสเตอรอล ไม่มีไขมันทรานส์มีใยอาหาร มีสารแกมมาโอไรซานอล มีกรดแกมมาอะมิโนบิวทิริก และมีวิตามินบี 12 และสามารถใช้กระบวนการพาสเจอไรซ์ด้วยเทคโนโลยีความดันสูงในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค มีอายุการเก็บรักษานาน 14 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในการปรุงอาหารเพื่อตอบสนองความต้องการของกลุ่มคนที่ใส่ใจสุขภาพและผู้บริโภคที่แพ้ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่
  • Default Image
    Item
    การพัฒนารายการอาหารซุปเปอร์ฟู้ดจากวัตถุดิบท้องถิ่นไทย และยกระดับศักยภาพผู้ประกอบอาหารไทย
    (Research and Development Institute, 2025) นราธิป ปุณเกษม; ปัญญภัสก์ ปิ่นแก้ว; จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา; กนกกานต์ วีระกุล; ธนพัฒน์ แสงรุ่งเรือง; กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์
    การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนารายการอาหารซุปเปอร์ฟู้ดจากวัตถุดิบท้องถิ่นไทย และยกระดับศักยภาพผู้ประกอบอาหารไทยด้านการประกอบอาหารซุปเปอร์ฟู้ดจากวัตถุดิบท้องถิ่นไทย ขั้นตอนแรกใช้การคัดกรอง และคัดเลือกแนวคิดเป็นเครื่องมือในการวิจัย โดยใช้กลุ่มผู้เชี่ยวชาญจานวน 12 คน (เชฟ ผู้ประกอบการด้านอาหาร นักโภชนาการ) เพื่อคัดเลือกซุปเปอร์ฟู้ดท้องถิ่นไทยใช้เกณฑ์หลักในการพิจารณา เป็นวัตถุดิบท้องถิ่นตามพื้นที่ภาคต่าง ๆ ของประเทศไทย และ เป็นสุดยอดอาหาร พบว่าซุปเปอร์ฟู้ดท้องถิ่นไทยที่ถูกคัดเลือกได้แก่ ปลาดุก ปลาช่อน ข้าวสังข์หยด ข้าวดอยซ้อมมือ งาขี้ม่อน คีนัว เมล็ดเจีย ขมิ้นชัน กระเจี๊ยบเขียว ผักเคล อะโวคาโด มัลเบอร์รี่ และผา จากนั้นจัดประชุมกลุ่มย่อยผู้เชี่ยวชาญ (เชฟ และนักโภชนาการ) จานวน 10 คน สร้างสรรค์รายการอาหารไทยจากวัตถุดิบซุปเปอร์ฟู้ดที่คัดเลือกประกอบด้วย อาหารคาว อาหารว่าง/เครื่องดื่ม และอาหารหวาน อย่างละ 8 รายการ คัดเลือกตัวแทนรายการอาหารจานวน 3 รายการ เพื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า ตัวอย่างอาหารที่ใช้ซุปเปอร์ฟู้ดจากวัตถุดิบท้องถิ่นไทยมีคุณค่าทางอาหารเป้าหมายเพิ่มขึ้น ขั้นตอนสุดท้ายยกระดับศักยภาพผู้ประกอบอาหารไทยโดยจัดทาหลักสูตรฝึกอบรม “อาหารซุปเปอร์ฟู้ดจากวัตถุดิบท้องถิ่นไทย” โดยคัดเลือกรายการอาหาร 10 รายการ กลุ่มตัวอย่างเป็นเชฟจานวน 50 คน และใช้แบบสอบถามเพื่อประเมินความพึงพอใจในการฝึกอบรม ผลการวิจัยพบว่าความพึงพอใจโดยรวมอยู่ที่ 4.94 ± 0.37 (คะแนนเต็ม 5)