RDI-Research Report

Permanent URI for this collection

https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/1963

Browse

Browsing RDI-Research Report by Author "กนกกานต์ วีระกุล"

Now showing 1 - 3 of 3
  • Default Image
    Item
    การพัฒนารายการอาหารซุปเปอร์ฟู้ดจากวัตถุดิบท้องถิ่นไทย และยกระดับศักยภาพผู้ประกอบอาหารไทย
    (Research and Development Institute, 2025) นราธิป ปุณเกษม; ปัญญภัสก์ ปิ่นแก้ว; จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา; กนกกานต์ วีระกุล; ธนพัฒน์ แสงรุ่งเรือง; กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์
    การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนารายการอาหารซุปเปอร์ฟู้ดจากวัตถุดิบท้องถิ่นไทย และยกระดับศักยภาพผู้ประกอบอาหารไทยด้านการประกอบอาหารซุปเปอร์ฟู้ดจากวัตถุดิบท้องถิ่นไทย ขั้นตอนแรกใช้การคัดกรอง และคัดเลือกแนวคิดเป็นเครื่องมือในการวิจัย โดยใช้กลุ่มผู้เชี่ยวชาญจานวน 12 คน (เชฟ ผู้ประกอบการด้านอาหาร นักโภชนาการ) เพื่อคัดเลือกซุปเปอร์ฟู้ดท้องถิ่นไทยใช้เกณฑ์หลักในการพิจารณา เป็นวัตถุดิบท้องถิ่นตามพื้นที่ภาคต่าง ๆ ของประเทศไทย และ เป็นสุดยอดอาหาร พบว่าซุปเปอร์ฟู้ดท้องถิ่นไทยที่ถูกคัดเลือกได้แก่ ปลาดุก ปลาช่อน ข้าวสังข์หยด ข้าวดอยซ้อมมือ งาขี้ม่อน คีนัว เมล็ดเจีย ขมิ้นชัน กระเจี๊ยบเขียว ผักเคล อะโวคาโด มัลเบอร์รี่ และผา จากนั้นจัดประชุมกลุ่มย่อยผู้เชี่ยวชาญ (เชฟ และนักโภชนาการ) จานวน 10 คน สร้างสรรค์รายการอาหารไทยจากวัตถุดิบซุปเปอร์ฟู้ดที่คัดเลือกประกอบด้วย อาหารคาว อาหารว่าง/เครื่องดื่ม และอาหารหวาน อย่างละ 8 รายการ คัดเลือกตัวแทนรายการอาหารจานวน 3 รายการ เพื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า ตัวอย่างอาหารที่ใช้ซุปเปอร์ฟู้ดจากวัตถุดิบท้องถิ่นไทยมีคุณค่าทางอาหารเป้าหมายเพิ่มขึ้น ขั้นตอนสุดท้ายยกระดับศักยภาพผู้ประกอบอาหารไทยโดยจัดทาหลักสูตรฝึกอบรม “อาหารซุปเปอร์ฟู้ดจากวัตถุดิบท้องถิ่นไทย” โดยคัดเลือกรายการอาหาร 10 รายการ กลุ่มตัวอย่างเป็นเชฟจานวน 50 คน และใช้แบบสอบถามเพื่อประเมินความพึงพอใจในการฝึกอบรม ผลการวิจัยพบว่าความพึงพอใจโดยรวมอยู่ที่ 4.94 ± 0.37 (คะแนนเต็ม 5)
  • Default Image
    Item
    การศึกษาศักยภาพเชิงพาณิชย์และปัจจัยสู่ความสำเร็จในการส่งออกอาหารไทย และการพัฒนายกระดับสถานที่ผลิตอาหารต้นแบบให้ได้มาตรฐานสากล
    (Graphicsite 295 Nakhon Ratchasima Road, Dusit, Bangkok, Thailand 10300, 2025) กนกกานต์ วีระกุล; จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา; นราธิป ปุณเกษม; นฤมล นันทรักษ์; ณัชนก นุกิจ
    การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาพฤติกรรมและความต้องการด้านผลิตภัณฑ์อาหารของผู้บริโภคอาหารไทยในภูมิภาคตะวันออกกลาง เอเชีย และสหรัฐอเมริกา ศึกษาปัจจัยสู่ความสำเร็จของการส่งออกอาหารไทยสู่ตลาดโลก จากนั้นวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์อาหารไทยต้นแบบที่มีความเป็นไปได้ในการส่งออก และพัฒนายกระดับสถานที่ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารไทยต้นแบบให้ได้มาตรฐานสากลเพื่อการส่งออก โดยมีกลุ่มตัวอย่าง คือ ชาวต่างชาติที่อาศัยอยู่ในประเทศสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ ประเทศจีน และประเทศสหรัฐอเมริกา รวมทั้งผู้ประกอบการ หรือผู้ดำเนินธุรกิจร้านอาหารไทย ชาวต่างชาติ และคนไทยในต่างประเทศ ประเทศละ 400 คน ซึ่งเป็นการสุ่มตัวอย่างแบบไม่อาศัยหลักความน่าจะเป็น (Non-probability Sampling) ด้วยวิธีเจาะจง (Purposive Sampling)เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ แบบสอบถามพฤติกรรมการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารไทยของชาวต่างชาติและคนไทยในต่างประเทศ มีทั้งหมด 3 ตอน คือ ตอนที่ 1 ข้อมูลทั่วไปของผู้ตอบแบบสอบถาม ตอนที่ 2 พฤติกรรมการบริโภคทั่วไป ตอนที่ 3 ปัจจัยในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารไทยสำเร็จรูปพร้อมรับประทานของไทย และการอภิปรายกลุ่ม (focus group) ในเรื่องการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์อาหารไทยต้นแบบที่มีความเป็นไปได้ในการส่งออก สถิติที่ใช้ในงานวิจัย โดยการรวบรวมข้อมูลจากแบบสอบถามสำรวจพฤติกรรมการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารไทยของชาวต่างชาติในประเทศอาหรับเอมิเรสต์ ประเทศจีน และประเทศสหรัฐอเมริกา วิเคราะห์ข้อมูลโดยการแจกแจงความถี่ หาค่าร้อยละ หาค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน นำเสนอข้อมูลร่วมกับการพรรณนาของการทำการอภิปรายกลุ่ม ในหัวข้อการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์อาหารไทยต้นแบบที่มีความเป็นไปได้ในการส่งออกผลการวิจัยมีดังนี้ ผลการศึกษาพฤติกรรมและความต้องการด้านผลิตภัณฑ์อาหารของผู้บริโภคอาหารไทยในประเทศสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ ประเทศจีน และประเทศสหรัฐอเมริกา สรุปได้ว่า ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารไทยขายในตลาดโลกได้มากขึ้น คือการพัฒนามาตรฐานและระบบการผลิตให้ผ่านเกณฑ์มาตรฐานที่ทั่วโลกยอมรับ การรับรองมาตรฐานความปลอดภัย และมาตรฐานการตรวจสอบย้อนกลับ โดยเฉพาะสินค้าในกลุ่มปลอดสารพิษ การสร้างจุดสนใจและความแตกต่างในทุกมิติของผลิตภัณฑ์ การออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้สวยงามสะดวกต่อการใช้งาน การอธิบายที่มาและสรรพคุณของวัตถุดิบและส่วนผสมอย่างชัดเจน โดยเฉพาะพืชผักสมุนไพรท้องถิ่นที่ชาวต่างชาติไม่รู้จักรวมไปถึงอายุการเก็บผลิตภัณฑ์จะต้องอยู่ได้นานเพราะการขนส่งทางเรือใช้เวลาประมาณ 1-2 เดือนนอกจากนี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารไทยสำเร็จรูป ความสะดวกและใช้เวลาในการปรุงหรือ อุ่นอาหารสั้น ลักษณะปรากฎและรสชาติที่ดี มีความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทย ผู้ตอบแบบสอบถามใช้ช่องทางการเข้าถึงผลิตภัณฑ์อาหารไทยสำเร็จรูปผ่านการขายออนไลน์ และใช้สื่อสังคมออนไลน์เนื่องจากเป็นช่องทางที่เข้าถึงกลุ่มผู้บริโภคได้ในวงกว้าง โดยเฉพาะผู้บริโภคที่เป็นวัยรุ่นหรือวัยทำงานผลิตภัณฑ์อาหารไทยสำเร็จรูปที่มีแนวโน้มที่ดีในการส่งออก ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ น้ำซอส หรือน้ำแกงสำเร็จรูปพร้อมปรุงที่ไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ วัตถุดิบ เครื่องเทศ เครื่องปรุง และสมุนไพรต่างๆ ที่เป็นส่วนผสมของอาหารไทย หาซื้อได้ยากในต่างประเทศ การมีเครื่องปรุงสำเร็จรูปแบบรสชาติไทยแท้ จะตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภค ผู้บริโภคชาวต่างชาติได้ โดยสามารถเลือกใช้วัตถุดิบเนื้อสัตว์ และผักในท้องถิ่นมาประกอบอาหารตามต้องการการออกแบบวางผังสถานที่ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารไทยสำเร็จรูปเพื่อการส่งออก ต้องพิจารณาหลายปัจจัย ได้แก่ สถานที่ตั้งโรงงานเหมาะสม ไม่อยู่ในแหล่งที่มีสัตว์พาหะรบกวน หรือแหล่งชุมชน การออกแบบวางผังขั้นตอนการทำงานมีการแยกสัดส่วนของแต่ละขั้นตอนชัดเจน แยกพื้นที่รับวัตถุดิบกับบริเวณสะอาดตั้งแต่การบรรจุอาหาร การฆ่าเชื้อ และการบรรจุลงบรรจุภัณฑ์พร้อมส่งออกจากโรงงาน เพื่อไม่ให้เกิดการปนเปื้อนและปนเปื้อนข้าม อุปกรณ์เครื่องมือมีคุณภาพดี ไม่ก่อให้เกิดอันตรายกับอาหาร เครื่องจักรที่ใช้ในกระบวนการผลิตใช้งานอย่างถูกต้องโดยผู้เชี่ยวชาญ รวมถึงต้องได้รับอนุญาตจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง เพื่อความปลอดภัยในการผลิตอาหาร นอกจากนี้ การจัดทำมาตรฐานการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูประดับสากล ได้แก่ GHPs HACCP และ HALAL จะช่วยให้บุคลากรทุกภาคส่วนมีแนวปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหารให้ปลอดภัย และถูกต้องตามหลักการของศาสนาอิสลาม การควบคุมคุณภาพตลอดกระบวนการผลิต จะทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตได้มีคุณภาพสูง น่าเชื่อถือ และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
  • Default Image
    Item
    ปัจจัยที่ส่งผลต่อความคงตัวของสารสำคัญในซุปต้มยำกุ้งน้ำข้นพร้อมบริโภคที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลเซชั่นในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาช์
    (Graphicsite 295 Nakhon Ratchasima Road, Dusit, Bangkok, Thailand 10300, 2024-06) กนกกานต์ วีระกุล; ศวรรญา ปั่นดลสุข; สุธาสินี ชิ้นทอง; จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา
    การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ ดังนี้ 1. ศึกษาชนิดและความเข้มข้นของตัวทำละลาย (วัตถุดิบที่ทำให้น้ำข้น ได้แก่ นมข้นจืดระเหย กะทิพาสเจอไรส์ และกะทิผง) ต่อคุณภาพ และความคงตัวของสารสำคัญในซุปต้มยำกุ้งน้ำข้นบรรจุรีทอร์ทเพาช์ 2. ศึกษาผลของการให้ความร้อนระดับ สเตอริไลซ์ต่อคุณภาพ และความคงตัวของสารสำคัญในซุปต้มยำกุ้งน้ำข้นบรรจุรีทอร์ทเพาช์ 3. ศึกษาคุณสมบัติด้านรสชาติ และกลิ่นรสโดยรวมของซุปต้มยำน้ำข้นบรรจุรีทอร์ทเพาซ์ ผลการวิจัยมีดังนี้ ซุปต้มยำน้ำข้นที่ใช้สารทำให้น้ำข้นต่างกัน และระดับการให้ความร้อนต่างกัน ไม่มีผลต่อค่า aw ซุปต้มยำน้ำข้นมีค่า pH ที่สูงกว่าซุปต้มยำน้ำใส การให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่างกันไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่า pH ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ แต่การให้ความร้อนสูงมีผล ทำให้ค่าความหนืดลดลง ยกเว้นการใช้กะทิผงการให้ความร้อนสูงไม่มีผลต่อความหนืด และยังทำให้มีค่าความคงตัวของอิมัลชันสูงที่สุดในทุกระดับการให้ความร้อน ซึ่งการใช้กะทิผง (อัตราส่วนกะทิผง:น้ำ 1:1) ในซุปต้มยำและให้ความร้อนในระดับความร้อนพาสเจอไรส์ ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสในทุกคุณลักษณะมากที่สุด และมีคุณภาพเป็นไปตามมาตรฐาน ซุปต้มยำน้ำข้นมีปริมาณเบต้าแคโรทีน สารประกอบฟีนอลิก สารประกอบฟลาโวนอยด์สูงกว่าซุปต้มยำน้ำใส ซุปต้มยำน้ำข้นที่ใช้กะทิผงจะมีปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงกว่าการใช้นมข้นจืดระเหย และกะทิ พาสเจอไรส์ ในทางกลับกันซุปต้มยำน้ำข้นจะมีปริมาณแคปไซซินน้อยกว่าซุปต้มยำน้ำใส นอกจากนี้ซุปต้มยำน้ำข้นที่ใช้กะทิผงมีความสามารถในการต้านออกซิเดชันสูงที่สุด การให้ความร้อนระดับ พาสเจอไรส์ และระดับสเตอริไลซ์ส่งผลต่อปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพได้ดีกว่าการต้มเดือด จากการทดสอบคุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นรสด้วย GC-MS พบว่าซุปต้มยำน้ำใสมีชนิดของสารระเหยที่เป็นองค์ประกอบมากที่สุด รองลงมาคือ กะทิพาสเจอไรส์ นมข้นจืดระเหย และกะทิผง ตามลำดับ โดยการให้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์จะพบสารให้กลิ่นรสมากที่สุด สารประกอบที่เป็นองค์ประกอบหลักที่พบในซุปต้มยำทุกตัวอย่าง มีจำนวน 20 ชนิด โดยมีสาร -Terpinyl acetate ปริมาณมากที่สุด รองลงมา คือ Cyclohexene, butenyl- และ 4,5-Heptadien-2-ol, 3,3,6-trimethyl ตาม ลำดับ ผลการทดสอบคุณสมบัติของกลิ่นด้วยจมูกอิเลคทรอนิกส์ พบว่าซุปต้มยำน้ำใสมีปริมาณของสารให้กลิ่นที่มากที่สุด รองลงมาคือ กลุ่มที่ใช้นมข้นจืดระเหย กะทิผง และกะทิพาสเจอไรส์ ตามลำดับ ตัวอย่างที่การต้มมีสารให้กลิ่นกลุ่มที่มีขั้วต่ำมากที่สุด แต่มีสารให้กลิ่นกลุ่มที่มีขั้วสูงน้อยกว่าการให้ความร้อนในรูปแบบพาสเจอไรส์ และสเตอริไลซ์ สารให้กลิ่นหลักที่พบในตัวอย่าง ได้แก่ Limonene, Myrcene, Terpenolene และ Gamma-Terpinene และจากผลการวิเคราะห์แบบ PCA ทำให้ทราบว่าส่วนผสมในซุปต้มยำมีอิทธิพลต่อกลิ่นมากกว่าการให้ความร้อน