TRGC-Article

Permanent URI for this collection

https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/2157

Browse

Browsing TRGC-Article by Author "ทิพย์พิกา ธรฤทธิ์"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะไส้หมูย่าง
    (วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา, 2021-10-10) ทิพย์พิกา ธรฤทธิ์; สาวิตรี ณุวงศ์ศรี
    การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะไส้หมูย่าง เป็นการนำเอาส่วนที่เหลือจากการเตรียมหมูย่างมาเพิ่มมูลค่าด้วยการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารว่าง การวิจัยประกอบด้วย (1) การคัดเลือกสูตรมาตรฐานของเปลือกและไส้ขนมเปี๊ยะโดยการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าแป้งเปลือกที่ผู้ทดสอบชอบมากที่สุด แป้งชั้นนอก ประกอบด้วย แป้งเค้ก น้ำมันพืช น้ำตาลทราย แบะแซ ไข่ไก่ และน้ำเปล่า แป้งชั้นใน ประกอบด้วย แป้งเค้ก และน้ำมันพืช โดยมีค่าเนื้อสัมผัสเท่ากับ 424.93 กรัม และทำการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของไส้ขนมเปี๊ยะที่มีลักษณะเนื้อหมูย่างต่างกัน พบว่าหมูย่างลักษณะเป็นชิ้นมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด โดยคุณภาพด้านกายภาพของขนมเปี๊ยะทั้งลูกมีค่าความแข็ง (hardness) มากที่สุดเท่ากับ 131.95 กรัม อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ค่า aw ของไส้ขนม 0.90 เปลือกขนม 0.64 และขนมทั้งลูก 0.84 (2) การศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะไส้หมูย่างที่บรรจุในถุงพลาสติก LDPE และถุง LDPE ที่บรรจุสารดูดซับออกซิเจน เมื่อพิจารณาคุณภาพด้านจุลชีววิทยา โดยเทียบกับเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนและคุณภาพด้านประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมจากผู้เชี่ยวชาญ พบว่าขนมเปี๊ยะไส้หมูย่างในถุง LDPE และถุง LDPE ที่บรรจุสารดูดซับออกซิเจนสามารถเก็บรักษาได้ 2 วัน และ 4 วันตามลำดับ (3) การศึกษาคุณภาพทางเคมีและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะไส้หมูย่าง พบว่าในขนมเปี๊ยะ 100 กรัม มีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ โปรตีน 15.33 กรัม ไขมัน 21.13 กรัม ความชื้น 28.72 กรัม เถ้า 1.39 กรัม ใยอาหาร 0.07 กรัม คาร์โบไฮเดรต 33.43 กรัม และพลังงานทั้งหมด 385.18 กิโลแคลอรี ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไป พบว่า ผู้บริโภคตัดสินใจซื้อแน่นอนและอาจซื้อมากถึง ร้อยละ 98