Browsing by Author "Piramal Buntham"

Now showing 1 - 4 of 4
  • Thumbnail Image
    Item
    Effect of Malva Nut Gel as Fat Replacer on Sponge Cake
    (Journal of Food Health and Bioenvironmental Science. 14(3): 28-34., 2023-09-26) Teeranuch Chysirichote; Pannee Suanpang; Piramal Buntham
    Malva nut originated in Southeast Asia and is cultivated in the Eastern part of Thailand. Gel prepared from its mature seed coat containing high water-soluble dietary fiber was used as a fat replacer in this research. Part of the butter (25-50%) and milk (10-20%) for the sponge cake were replaced with malva nut gel. Physical, chemical and organoleptic analyses were conducted to evaluate the effects of malva nut gel on the properties of the sponge cake. For specific volume, all samples were not significantly different (p>0.05); moreover, the roughness, lightness (L*) and yellowness (b*) of the crust increased while the values of the crumb decreased. In the final product obtained from this research 10% of the milk and 25% of the butter were replaced with malva nut gel, which was the highest replacement content of butter and milk with a high customer acceptance. Its chemical composition consisted of 22.72% moisture, 6.28% protein, 16.20% fat, 0.90% ash, 53.90% carbohydrate and 3.76% dietary fiber. Cholesterol and total calories were 114.22 mg and 386.52 Kcal, respectively. The content of fat, carbohydrate, cholesterol, and total calories of this product were lower than the basic formula (p ≤ 0.05). In addition, 120 consumers accepted this cake in terms of appearance, color, aroma, taste, softness and rated it overall, as ‘very much liking’ and the aftertaste as ‘moderate liking’.
  • Default Image
    Item
    Effect of Malva Nut Gel as Fat Replacer on Sponge Cake
    (Research and Development Institute Suan Dusit University, 2021) Teeranuch Chysirichote; Pannee Suanpang; Piramal Buntham; T. Chysirichote; School of Culinary Arts, Suan Dusit University, Bangkok, 10300, Thailand; email: teeranuch_chy@dusit.ac.th
    Malva nut originated in Southeast Asia and is cultivated in the Eastern part of Thailand. Gel prepared from its mature seed coat containing high water-soluble dietary fiber was used as a fat replacer in this research. Part of the butter (25-50%) and milk (10-20%) for the sponge cake were replaced with malva nut gel. Physical, chemical and organoleptic analyses were conducted to evaluate the effects of malva nut gel on the properties of the sponge cake. For specific volume, all samples were not significantly different (p>0.05); moreover, the roughness, lightness (L*) and yellowness (b*) of the crust increased while the values of the crumb decreased. In the final product obtained from this research 10% of the milk and 25% of the butter were replaced with malva nut gel, which was the highest replacement content of butter and milk with a high customer acceptance. Its chemical composition consisted of 22.72% moisture, 6.28% protein, 16.20% fat, 0.90% ash, 53.90% carbohydrate and 3.76% dietary fiber. Cholesterol and total calories were 114.22 mg and 386.52 Kcal, respectively. The content of fat, carbohydrate, cholesterol, and total calories of this product were lower than the basic formula (p ² 0.05). In addition, 120 consumers accepted this cake in terms of appearance, color, aroma, taste, softness and rated it overall, as Ôvery much likingÕ and the aftertaste as Ômoderate likingÕ. © 2021, Research and Development Institute Suan Dusit University. All rights reserved.
  • Default Image
    Item
    Effect of Malva Nut Gel as Fat Replacer on Sponge Cake
    (2023-09-26) Teeranuch Chysirichote; Pannee Suanpang; Piramal Buntham
    Malva nut originated in Southeast Asia and is cultivated in the Eastern part of Thailand. Gel prepared from its mature seed coat containing high water-soluble dietary fiber was used as a fat replacer in this research. Part of the butter (25-50%) and milk (10-20%) for the sponge cake were replaced with malva nut gel. Physical, chemical and organoleptic analyses were conducted to evaluate the effects of malva nut gel on the properties of the sponge cake. For specific volume, all samples were not significantly different (p>0.05); moreover, the roughness, lightness (L*) and yellowness (b*) of the crust increased while the values of the crumb decreased. In the final product obtained from this research 10% of the milk and 25% of the butter were replaced with malva nut gel, which was the highest replacement content of butter and milk with a high customer acceptance. Its chemical composition consisted of 22.72% moisture, 6.28% protein, 16.20% fat, 0.90% ash, 53.90% carbohydrate and 3.76% dietary fiber. Cholesterol and total calories were 114.22 mg and 386.52 Kcal, respectively. The content of fat, carbohydrate, cholesterol, and total calories of this product were lower than the basic formula (p ≤ 0.05). In addition, 120 consumers accepted this cake in terms of appearance, color, aroma, taste, softness and rated it overall, as ‘very much liking’ and the aftertaste as ‘moderate liking’.
  • Thumbnail Image
    Item
    เรื่องราวและองค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่น เพื่อการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารในจังหวัดตราด
    (วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย. มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. 4(2): 29-40, 2023-02-28) Natjaya Mekrawee; ธีรนุช ฉายศิริโชติ; Piramal Buntham; Sorat Wisutthipath; Teerin Chysirichote
    งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสังเคราะห์เรื่องราวของแหล่งวัตถุดิบอาหารและองค์ความรู้อาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นเพื่อการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม มีรูปแบบการวิจัยเป็นการวิจัยเชิงคุณภาพโดยใช้การสัมภาษณ์เชิงลึก การสังเกตแบบมีส่วนร่วม การสนทนากลุ่ม และการสังเคราะห์ความรู้ ใช้วิธีการคัดเลือกกลุ่มตัวอย่างแบบเจาะจง ได้แก่ อำเภอบ่อไร่และอำเภอคลองใหญ่ จังหวัดตราด ผลการวิจัยพบว่า (1) อำเภอบ่อไร่มีสภาพแวดล้อมเป็นป่าดงดิบชื้น พืชสำคัญที่เป็นวัตถุดิบอาหาร ได้แก่ ขิง ข่า เร่ว ระกำ กล้วยพระ และไผ่ มีสถานที่ท่องเที่ยว ได้แก่ น้ำตกเขาสลัดได อุทยานแห่งชาติน้ำตกคลองแก้ว บ้านช้างทูน และนิเวศพิพิธภัณฑ์บ้านช้างทูน ส่วนชุมชนไม้รูด อำเภอคลองใหญ่ เป็นชุมชนริมทะเลชายฝั่ง ชุมชนตระหนักถึงทรัพยากรธรรมชาติยังคงมีการอนุรักษ์การทำประมงพื้นบ้านและความเชื่อด้านอาชีพประมง รวมถึงมีการจัดตั้งธนาคารปูม้า (2) อาหารภูมิปัญญาท้องถิ่น ได้แก่ แกงไก่กล้วยพระที่รับประทานพร้อมข้าวเหนียวมูนห่อใบละป้างของชาวชอง บ้านช้างทูน และขนมบันดุ๊กจากตำบลคลองใหญ่ อำเภอคลองใหญ่ ซึ่งความรู้ที่ได้นำไปสู่การถ่ายทอดและการพัฒนาอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นแก่คนรุ่นหลังสืบไป