นราธิปปุณเกษม2025-05-292025-09-032025-05-292025-09-03https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/11839งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการทําแห้งแบบโฟมแมทของซอสพริกรวมถึงอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ และการยอมรับผลิตภัณฑ์ซอสพริกผงกึ่งสําเร็จรูป โดยขั้นแรก สํารวจตัวอย่างผลิตภัณฑ์ซอสพริกทางการค้าจากข้อมูลทุติภูมิในประเทศไทยพบว่าผลิตภัณฑ์ซอสพริกทางการค้ามีทั้งหมด ยี่ห้อและในต่างประเทศมียี่ห้อสร้างแบบสอบถามโดยใช้การอภิปรายกลุ่มจากตัวแทนผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายเก็บรวบรวมข้อมูลจากผู้บริโภคจํานวนคน ซอสพริกที่ไดรับความนิยมมากมียี่ห้อเรียงลําดับ ได้แก่ ศรีราชาพานิชโรซาไฮนซและภูเขาทอง จึงพิจารณาซอสพริกยี่ห้อศรีราชาพานิชเป็นต้นแบบในการผลิตผลิตภัณฑ์จากนั้นศึกษาระดับไข่ขาว ผง สารก่อโฟมที่แตกต่างกัน ระดับคือ ร้อยละ และโดยน้ำหนักรวมต่อคุณภาพทางเคมี กายภาพพบว่า การเพิ่มระดับการเติมไข่ขาวผงทําให้การขยายตัวของโฟมเพิ่มขึ้นและความหนาแน่นของโฟมลดลงจึงสามารถคัดเลือกการเติมไข่ขาวผงปริมาณร้อยละ ลงในซอสพริกเพื่อเป็นสารก่อโฟมส่วนการศึกษาการทําแห้งที่อุณหภูมิ ระดับคือ และการอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ องศาเซลเซียส พบว่า องศาเซลเซียสผลิตภัณฑ์มีปริมาณความชื้นและค่าปริมาณน้ำ อิสระต่ำที่สุดค่าดัชนีการละลายน้ำ และค่าดัชนีการดูดน้ำกลับมีค่ามากที่สุดจึงสามารถคัดเลือก สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสําหรับการทําแห้งโฟมได้ที่อุณหภูมิ องศาเซลเซียสพิจารณาปรับปรุง ผลิตภัณฑ์โดยการเติมกรดแอซิติกชนิดผงเพื่อให้กลิ่นรสและปรับค่า ในอัตราส่วนซอสพริกผงต่อกรดแอซิติกผงเท่ากับต่อด้านอายุการเก็บรักษาพบว่า คุณภาพทางจุลินทรียของผลิตภัณฑ์ ก่อนการเก็บรักษามีจํานวนจุลินทรีย์ทั้งหมดยีสตราโคลิฟอรมและเป็นไปตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ชุมชนผงปรุงรส เมื่อเก็บรักษาซอสพริกผงกึ่งสําเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์ ประเภทคือ และที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา สัปดาห์พบว่า ค่าความสว่าง เพิ่มขึ้นค่าสีแดงและค่าสีเหลืองลดลงปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นในระหว่างเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงความชื้นของผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ทุกประเภทมีความสัมพันธกับเวลาเป็นเส็นตรง เรียงลําดับบรรจุภัณฑ์ที่สามารถปกป้องผลิตภัณฑ์จากความชื้นได้ดังนี้ ทํานายอายุการเก็บรักษาซอสพริกผงกึ่งสําเร็จรูป โดยใช้ปริมาณความชื้นเป็นเกณฑ์จะสามารถประมาณค่าอายุเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ชนิด ได้บรรจุภัณฑ์ต้นแบบและตรวจคุณค่าทางโภชนาการพบว่า หน่วยบริโภค เดือน ออกแบบ กรัม เมื่อซอสผงละลาย น้ำให้ปริมาณพลังงานทั้งหมด กิโลแคลอรี่ การยอมรับโดยผู้ทดสอบทั่วไปจํานวน คะแนนทางประสาทสัมผัสอยูในช่วงคนได้รับคะแนนผลิตภัณฑ์มีความสะดวกต่อการใช้งานมีรูปแบบบรรจุภัณฑ์เหมาะสม และมีความตั้งใจซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 98ผงกึ่งสําเร็จรูป