Thitiworada Yaisumleeศุภวิชญ์ โต๊ะจงมลศิริรวัตร ข่าเหล็กอติพงษ์ โปร่งเครืออานง ใจแน่น2025-02-042025-02-042022-09-28https://repository.dusit.ac.th//handle/123456789/2758การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการคัดเลือกตำรับของผลิตภัณฑ์บิสกิตโดยคัดเลือกตำรับ จากแหล่งอ้างอิง 3 ตำรับ ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Points Hedonic Scale พบว่าตำรับที่มีส่วนผสมของแป้งอเนกประสงค์ เนย น้ำตาล เกลือ ยีสต์ ผงฟู น้ำ ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวมมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) 7.20a, 7.00ab, 6.60, 7.20, 6.80 และ 7.20a ตามลำดับ จากนั้นศึกษาอัตราส่วนของแป้งข้าวเจ้าต่อแป้งข้าวโพดที่เหมาะสมต่อผลิตภัณฑ์บิสกิตปราศจากกลูเตน ใช้แป้งข้าวเจ้าต่อแป้งข้าวโพดในปริมาณร้อยละ 50:50, 60:40, 70:30 และ 80:20 พบว่าที่อัตราส่วน 50:50 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เท่ากับ 7.43a, 7.33a, 7.13a, 7.23a, 7.63a และ 7.43a ตามลำดับ จึงนำมาศึกษาปริมาณการเติมไข่ผำในผลิตภัณฑ์บิสกิตปราศจากกลูเตนที่ระดับร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 พบว่าปริมาณการเติมไข่ผำร้อยละ 5 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เท่ากับ 7.27a, 7.30a, 6.87a, 7.43a, 7.27a และ 7.60a ตามลำดับบิสกิตปราศจากกลูเตนไข่ผำ