ยศพร พลายโถภาคภูมิ คูประเสริฐยิ่งชัยสิทธิ์ ศรีประโชติพศวัต ชัยกิจ2025-03-182025-09-032025-03-182025-09-032023https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/12177การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอก ศึกษาคุณสมบัติของแป้งผสมระหว่างแป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอกกับแป้งสาลี พัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากแป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอก รวมถึงศึกษาลักษณะทางกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้จากแป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอก เมื่อนำแป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอกไปวิเคราะห์ปริมาณกรดแกมมา-อะมิโนบิวทิริก ด้วยเครื่อง High Performance Liquid Chromatography และ องค์ประกอบทางเคมีด้วยวิธี AOAC พบว่ามีปริมาณกรดแกมมา-อะมิโนบิวทิริก 6.78 มิลลิกรัม คาร์โบไฮเดรต 74.51กรัม โปรตีน 9.56 กรัม ไขมัน 9.56 กรัม และพลังงาน 367.78 กิโลแคลอรี/100 กรัม ผลการศึกษาคุณสมบัติของแป้งผสม แสดงให้เห็นว่า เมื่อสัดส่วนของแป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอกมากขึ้นส่งผลให้มีค่าดัชนีการละลายน้ำ ดัชนีการดูดน้ำเพิ่มขึ้น แต่มีปริมาณอะไมโลสและค่าความหนืดลดลง ผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่ใช้แป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอกแทนที่แป้งสาลีร้อยละ 50 มีคะแนนประเมินทางประสาทสัมผัสสูงสุดในทุกคุณลักษณะ มีค่า L* (63.95) ค่า b* (11.85) ค่าความแข็ง (1801.03 g force) ความกรอบ (18.00) และอัตราการแผ่ขยายตัว (5.03) ต่ำกว่าคุกกี้สูตรพื้นฐาน แต่มีค่าสีแดง (a*) (5.40) สูงกว่าคุกกี้สูตรพื้นฐาน ด้านคุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้ที่ใช้แป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอกแทนที่แป้งสาลีร้อยละ 50 มีปริมาณกรดแกมมา-อะมิโนบิวทิริก 1.28 มิลลิกรัม ความชื้น 3.02 กรัมคาร์โบไฮเดรต 60.33 กรัม โปรตีน 6.72 กรัม ไขมัน 28.44 กรัม และพลังงาน 523.38 กิโลแคลอรี/100 กรัม ซึ่งมีความแตกต่างจากคุกกี้สูตรพื้นฐานมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤0.05) ซึ่งองค์ความรู้ที่ได้จากการวิจัยในครั้งนี้สามารถนำไปใช้ในการเรียนการสอนของโรงเรียนเรียนการเรือนได้ ดังนั้น จึงได้จัดโครงการการจัดการความรู้และถ่ายทอดเทคโนโลยีจากผลงานวิจัย ผ่านการอบรมเชิงปฏิบัติการ “การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากแป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอก” ให้กับนักศึกษาหลักสูตรวิทยาศาสตรบัณฑิตสาขาวิชาโภชนาการและการประกอบอาหารเพื่อการสร้างเสริมสมรรถภาพและการชะลอวัยที่ลงทะเบียนเรียนในรายวิชาเบเกอรีเพื่อสุขภาพ จำนวน 23 คน โดยจัดโครงการในรูปแบบของการสาธิตประกอบการบรรยายและให้ผู้เข้าร่วมโครงการฝึกปฏิบัติ จากผลการประเมินด้านความคาดหมายในการนำความรู้จากการจัดโครงการไปใช้ประโยชน์ พบว่า ผู้เข้าร่วมโครงการสามารถนำองค์ความรู้ที่ได้รับไปประยุกต์ในรายวิชาที่เกี่ยวข้องได้ในระดับมาก คิดเป็นร้อยละ 73.92 สามารถนำองค์ความรู้ไปเผยแพร่หรือถ่ายทอดให้ผู้อื่นในระดับมาก คิดเป็นร้อยละ 65.22 และสามารถนำแป้งข้าวฮางทับทิมชุมแพงอกไปประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ในระดับมาก คิดเป็นร้อยละ 56.52 และมีความพึงพอใจในภาพรวมของการเข้าร่วมโครงการในระดับมากที่สุด คิดเป็น ร้อยละ 95.65 ผู้เข้าร่วมโครงการทั้งหมดมีความเข้าใจในองค์ความรู้ และคาดว่าสามารถในความรู้ไปประยุกต์ใช้ได้จริง และให้ข้อเสนอแนะว่า อยากให้มีการจัดกิจกรรมแบบนี้อีกรวมถึงอยากให้มีการดัดแปลงแป้งข้าวฮางเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดอื่นข้าวทับทิมชุมแพแป้งข้าวฮางคุกกี้