ศวรรญา ปั่นดลสุขธัญลักษณ์ อุ่นสุขธันย์ชนก เปาะทองคำ2025-02-062025-02-062023-06-15https://repository.dusit.ac.th//handle/123456789/2870งานวิจัยชิ้นนี้เป็นการศึกษาการสกัดใยอาหารจากกากกาแฟ (DFC) และการนำมาใช้ใน ผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนด์วิช ทำการเปรียบเทียบวิธีการสกัดใยอาหารจากตัวทำละลาย 3 ชนิด คือ การสกัดด้วยตัวทำละลาย การสกัดด้วยตัวทำละลายร่วมกับน้ำ และการสกัดด้วยน้ำ จากนั้นนำใยอาหารที่สกัดได้มาเติมลงในผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนด์วิชที่อัตราส่วน ร้อยละ 0, 1, 3 และ 5 โดยน้ำหนัก พบว่าDFC ที่สกัดได้จากวิธีที่ใช้ตัวทำละลาย มีประสิทธิภาพดีที่สุด เนื่องจาก ให้ปริมาณใยอาหารสูงสุด และมีปริมาณผลผลิตร้อยละ 27.48 ใยอาหารที่ได้มีสีน้ำตาลเข้ม มีปริมาณความชื้นร้อยละ 11.28 ปริมาณใยอาหารร้อยละ 74.79 ค่าความเป็นกรด-ด่าง 6.97 และค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ 2.64 (กรัมน้ำ/กรัมน้ำหนักแห้ง) เมื่อนำมาเติมในขนมปังแซนด์วิช พบว่า สามารถเติมได้ในระดับ ร้อยละ 1 และ 3 ซึ่งเป็นระดับที่ผู้บริโภคยอมรับได้ เมื่อศึกษาคุณภาพด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ พบว่า การเติมใยอาหารจากกากกาแฟไม่ส่งผลต่อค่าสีเนื้อภายนอกของขนมปัง แต่ส่งผลต่อค่าสีเนื้อภายในของขนมปัง จากการศึกษาทำให้ทราบว่า กากกาแฟสามารถเพิ่มใยอาหารให้กับขนมปัง อีกทั้งยังสามารถเป็นแนวทางในการเป็นทางเลือกนำไปใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมใยอาหารต่อไปขนมปังแซนด์วิชใยอาหารกากกาแฟ