จรรยา โท๊ะนาบุตร2025-03-252025-03-252021-02-25https://repository.dusit.ac.th//handle/123456789/5533การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรตำรับที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัส และศึกษาผลของการเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอที่ 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 1, 3 และ 5 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด และศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์โสมนัสเสริมใยเปลือกส้มโอ พบว่า สูตรตำรับที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัส คือสูตรตำรับที่ 3 ซึ่งได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเป็นที่ยอมรับมากที่สุด ได้คะแนนเฉลี่ย 7.50, 7.70, 7.60, 7.80, 7.70 และ 7.80 ตามลำดับ โดยมีส่วนผสมของไข่ขาว 35.5% มะพร้าวขูดขาวคั่ว 30.54% น้ำตาลทราย 30.48% น้ำมะนาว 1.68% และผงโกโก้ 1.80% จึงนำสูตรตำรับที่ 3 มาศึกษาปริมาณเสริมใยเปลือกส้มโอที่เหมาะสม พบว่าการเสริมใยเปลือกส้มโอร้อยละ 5 ได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเป็นที่ยอมรับมากที่สุด ได้คะแนนเฉลี่ย 7.33, 6.23, 6.45, 6.93, 6.93 และ 7.47 ตามลำดับ จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา พบว่า ขนมโสมนัสเสริมใยเปลือกส้มโอร้อยละ 5 มีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 66.29, 9.39 และ 13.62 ด้านองค์ประกอบทางเคมี พบว่า มีปริมาณความชื้นร้อยละ 6.03 ซึ่งมีความชื้นน้อยกว่าขนมโสมนัสสูตรต้นตำรับ มีปริมาณไขมันที่น้อยกว่า คือ ร้อยละ 27.91 และการเสริมเปลือกส้มโอส่งผลให้มีปริมาณใยอาหารในขนมโสมนัสเพิ่มขึ้นคือร้อยละ 6.80 เถ้าเพิ่มขึ้นคือร้อยละ 0.83 โปรตีนเพิ่มขึ้นคือร้อยละ 3.90 การเสริมใยเปลือกส้มโอไม่มีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัสใยอาหารจากเปลือกส้มโอ