อมรรัตน์ สีสุกองต่อพงศ์ บุญธรรมธีรภัทร เข็มประดับ2025-09-092025-09-09https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/12878งานวิจัยนี้เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งบีทรูท โดยในช่วงแรกได้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการลวกก่อนการอบแห้ง เพื่อยับยั้งเอนไซม์เพอร์ออกซิเดส โดยเปรียบเทียบสภาวะการลวก 3 สภาวะ ได้แก่ การลวกด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส การลวกด้วยน้ำร้อนร่วมกับโพแทสเซียมเมตตาไบซัลไฟต์ (KMS) 500 ส่วนในล้านส่วนที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส และการลวก ด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาในการลวก นาน 0.5, 1.0, 2.0 และ 3.0 นาที พบว่า การลวกด้วยไอน้ำ นาน 3.0 นาที ให้ประสิทธิภาพในการยับยั้งเอนไซม์เพอร์ออกซิเดสดีที่สุด และเมื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งบีทรูทด้วยตู้อบลมร้อนแบบถาด โดยใช้อุณหภูมิในการอบแห้ง 3 สภาวะที่ 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส พบว่าเวลาที่ใช้ในการอบแห้งทั้ง 3 สภาวะเป็น 20, 15 และ 11 ชั่วโมง ตามลําดับ โดยการอบแห้งบีทรูทด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสมีความเหมาะสมที่สุด เนื่องจากมีปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์สุดท้ายต่ำที่สุดเท่ากับร้อยละ 6.33 โดยมีค่าสี L, a และ b เท่ากับ 15.90, 29.15 และ 2.77 ตามลําดับ นอกจากนี้ การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของบีท รูทอบแห้ง พบว่ามีปริมาณ โปรตีน ความชื้น เถ้า ไขมัน เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต คิดเป็นร้อยละ 2.65, 6.56, 7.13, 1.59, 8.97 และ 73.1 ตามลําดับ การศึกษาการเปลี่ยนแปลงของปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และราในขณะเก็บรักษา โดยใช้อุณหภูมิการเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียส และที่อุณหภูมิห้องเป็น เวลา 4 สัปดาห์ พบว่าการเก็บรักษาทั้งสองอุณหภูมิไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (P>0.05) โดยปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรามีปริมาณน้อยกว่า 30 โคโลนีต่อกรัม จากนั้นศึกษา การนําบีทรูทอบแห้งไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ วุ้นผสมบีทรูท ขนมปุยฝ้ายผสมบีทรูท โจ๊ก กึ่งสําเร็จรูปผสมบีทรูท และซุปกึ่งสําเร็จรูปผสมบีทรูท โดยศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ผลิตภัณฑ์วุ้นผสมบีทรูท ได้คะแนนความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง ผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายผสม บีทรูทได้คะแนนความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก ผลิตภัณฑ์โจ๊กสําเร็จรูปผสมบีทรูท ได้คะแนนความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง และ ผลิตภัณฑ์ซุปกึ่งสําเร็จรูปผสมบีทรูท ความชอบรวม ได้คะแนนอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางการอบแห้งเอนไซม์