อรรถ ขันสีสังวาลย์ ชมภูจาขวัญนภา สุขคร2025-07-032025-07-03https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/7273การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ 2 ประการ คือ ประการที่ 1 เพื่อพัฒนาตำรับก๋วยเตี๋ยวไข่น้ำแร่ผักบุ้งส้มเพื่อสุขภาพโดยการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อตำรับก๋วยเตี๋ยวไข่น้ำแร่ผักบุ้งส้ม และ 2. วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของตำรับก๋วยเตี๋ยวไข่น้ำแร่ผักบุ้งส้มเพื่อสุขภาพเพื่อทำการคัดเลือกตำรับก๋วยเตี๋ยวมาตรฐาน ดังนั้น กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษาสามารถแบ่งเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มแรก บุคลากรด้านอาหาร เช่น อาจารย์ นักศึกษาและเจ้าหน้าที่ของสาขาเทคโนโลยีการประกอบอาหารและบริการมหาวิทยาลัยสวนดุสิตศูนย์การศึกษานอกที่ตั้ง ลำปาง จำนวน 105 คน กลุ่มที่สอง เป็นกลุ่มบุคคลภายนอก ได้แก่ กลุ่มร้านค้าและกลุ่มผู้บริโภคก๋วยเตี๋ยวในจังหวัดลำปาง จำนวน 100 คน วิธีการศึกษานี้ประกอบด้วย 1. การศึกษาการยอมรับตำรับก๋วยเตี๋ยวไข่น้ำแร่ผักบุ้งส้มโดยใช้แบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส 2. การศึกษาเชิงสำรวจเพื่อยืนยันผลการยอมรับตำรับก๋วยเตี๋ยวไข่น้ำแร่ผักบุ้งส้ม และ 3. การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของตำรับก๋วยเตี๋ยวไข่น้ำแร่ผักบุ้งส้ม โดยใช้โปรแกรม INMU – Daily-menu Plan (IDP) เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย คือ แบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส และแบบสอบถามการยอมรับผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นการยืนยันผลการยอมรับตำรับก๋วยเตี๋ยวไข่น้ำแร่ผักบุ้งส้มเพื่อสุขภาพเบื้องต้นก่อนนำไปสู่การวิเคราะห์ทางโภชนาการต่อไป โดยอาศัยการวิเคราะห์ข้อมูลผ่านสถิติเชิงพรรณา (descriptive statistics) ได้แก่ ค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการศึกษา พบว่า จากการคัดเลือกตำรับก๋วยเตี๋ยวมาตรฐาน จำนวน 3 ตำรับ ตำรับก๋วยเตี๋ยวมาตรฐานของอรรถ ขันสี (2558) ได้รับความชอบจากผู้ทดสอบชิมในระดับชอบมากที่สุด และได้ถูกเลือกนำมาศึกษาการทดสอบด้วยการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยการให้ระดับคะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 – Point Hedonic Scale Test) เกี่ยวกับคุณภาพด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม พบว่า มีคะแนนเฉลี่ยอยู่ที่ 7.93±0.81, 7.86±0.88, 7.96±0.91 และ 7.98±0.77 ตามลำดับ แสดงถึงการยอมรับในระดับชอบมาก บ่งชี้ได้ว่ามีการยอมรับตำรับก๋วยเตี๋ยวไข่น้ำแร่ผักบุ้งส้มเพื่อสุขภาพ เช่นเดียวกับการศึกษาเชิงสำรวจเพื่อสรุปและยืนยันผลการยอมรับตำรับนี้ พบว่า กลุ่มผู้บริโภคยอมรับ ร้อยละ 99 มีความต้องการซื้อผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 99 เหตุผลในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ เพราะมีความแปลกใหม่ ร้อยละ 26.56 และรองลงมาคือ มีคุณค่าทางโภชนาการ ร้อยละ 26.02 ตามลำดับ ในขณะที่การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของตำรับก๋วยเตี๋ยวไข่น้ำแร่ผักบุ้งส้มด้วยโปรแกรม INMU – Daily-menu Plan (IDP) พบว่า การบริโภคก๋วยเตี๋ยวตำรับนี้ จำนวน 1 ถ้วย (ประมาณ 450 กรัม) ให้พลังงานรวม 366 กิโลแคลอรี เห็นได้ว่าก๋วยเตี๋ยวตำรับนี้สามารถเข้าถึงได้ทุกกลุ่มเป้าหมาย มีรสชาติที่ดี และมีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสม และเป็นเมนูทางเลือกของผู้บริโภคที่รักสุขภาพอีกด้วยก๋วยเตี๋ยวโภชนาการ -- การวิเคาะห์โภชนาการ