พรกรัณย์ พุกเนียมพีระพันธ์ พรหมเสนราตรี เมฆวิลัย2025-02-262025-02-262021-10-26https://repository.dusit.ac.th//handle/123456789/4204การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่นเสริมงาขี้ม้อน ซึ่งงาขี้ม้อนเป็นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นของภาคเหนือ ดำเนินการคัดเลือกตำรับขนมบ้าบิ่น 1 ตำรับ จากตำรับพื้นฐาน 3 ตำรับ ศึกษาปริมาณงาขี้ม้อนที่เหมาะสมสำหรับเสริมในผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่น ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่นเสริมงาขี้ม้อน ผู้วิจัยได้รวบรวมข้อมูลจากเอกสาร ตำรา บทความ และวางแผนการทดลองศึกษาแบบสุ่มในบล็อคสมบูรณ์ วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยโดยใช้วิธี Duncan’s New Multiple Rang Test (DMRT) ที่ระดับนัยสำคัญทางสถิติ 0.05 และใช้เกณฑ์การให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (Hedonic Scaling 9-Point) ผลการวิจัยพบว่า ผลการคัดเลือกตำรับขนมบ้าบิ่นตำรับพื้นฐาน ได้แก่ ตำรับที่ 3 จากนั้นดำเนินการศึกษาปริมาณการเสริมงาขี้ม้อนในสัดส่วนน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดของขนมบ้าบิ่นที่แตกต่างกัน 2 ระดับ คือ เสริมงาขี้ม้อนในสัดส่วนร้อยละ 5 10 และ 15 ตามลำดับ ดำเนินการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ตำรับที่ได้รับการยอมรับคือ ตำรับที่เสริมงาขี้ม้อนในสัดส่วนร้อยละ 10 โดยผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่นเสริมงาขี้ม้อนทางด้านประสาทสัมผัสลักษณะด้านสี และลักษณะด้านเนื้อสัมผัส อยู่ในระดับความชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง มีคะแนนเฉลี่ย 6.87, 6.99 ตามลำดับ ลักษณะด้านกลิ่น ลักษณะรสชาติ ความกรุบกรอบของงาขี้ม้อน ลักษณะด้านความนุ่มของผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่น และลักษณะด้านความชอบโดยรวม อยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก มีคะแนนเฉลี่ย 7.27, 7.13, 7.32, 7.04 และ 7.26 ตามลำดับ ต้นทุนการผลิตต่อชิ้นอยู่ที่ 0.78 บาท และราคาขายจริงต่อหนึ่งบรรจุภัณฑ์ บรรจุ 5 ชิ้น น้ำหนัก 75-80 กรัม มีราคาขายเท่ากับ 20 บาท ด้านการศึกษาคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ขอมบ้าบิ่นเสริมงานขี้ม้อน พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับโดยการเสริมงาขี้ม้อนร้อยละ 10 ของปริมาณน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด คิดเป็นน้ำหนัก 85 กรัม คุณประโยชน์ด้านโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แคลเชียม ฟอสฟอรัล เท่ากับ 27.1 กรัม , 45.4 กรัม, 63.9 กรัม, 603 มิลลิกรัม และ 56 มิลลิกรัม ตามลำดับขนมบ้าบิ้นงาขี้ม้อน