มณชัย เดชสังกรานนท์อมรรัตน์ สีสุกองภัทราทิพย์ รอดสําราญ2025-09-092025-09-09https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/12885การพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวแดงอังคั๊กผสมวุ้นสวรรค์กึ่งสําเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม ประกอบด้วย ข้าวกึ่งสําเร็จรูป 58.3 % ข้าวแดงอังคั๊กกึ่งสําเร็จรูป 3.3 % แป้งข้าวเจ้า 3.3 % เกลือ 6.5 % ซีอิ๊วผง 3.7 % เนื้อหมูบดอบแห้ง 4.6 % ใบหอมอบแห้ง 0.9 % สารปรุงแต่งกลิ่นรส 12 % และวุ้นสวรรค์อบแห้ง 7.4 % ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดย วิธีการให้คะแนนความชอบ ระดับคะแนน 1-9 คะแนน พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการพัฒนาแล้วมีคะแนนคุณภาพด้านลักษณะปรากฏเท่ากับ 7.18 ความหนืดเท่ากับ 6.98 กลิ่นรสผลิตภัณฑ์ เท่ากับ 6.75 ความเค็มเท่ากับ 7.05 และความชอบรวมเท่ากับ 7.23 เมื่อวิเคราะห์คุณภาพ ผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวแดงอังคั๊กผสมวุ้นสวรรค์กึ่งสําเร็จรูป พบว่า ค่าสี L* (37.52) a* (6.95) b* (4.05) ค่า aw เท่ากับ 0.17 อัตราการดูดน้ำกลับเท่ากับ 2.79 เท่า อัตราการขยายปริมาตร เท่ากับ 2.41 เท่า ระยะเวลาในการคืนตัวเท่ากับ 3.33 นาที ปริมาณโปรตีนเท่ากับ 5.71 % ปริมาณไขมันเท่ากับ 3.40 % ปริมาณเถ้าเท่ากับ 12.75 % ปริมาณความชื้นเท่ากับ 3.40 % ปริมาณเส้นใยหยาบเท่ากับ 2.79 % ปริมาณคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 72.75 % มีแคลเซียม และ ฟอสฟอรัสเท่ากับ 293.97 และ 839.88 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ตามลําดับ และมีวิตามินบี 1 และ วิตามินบี 2 เท่ากับ 0.27 และ 0.25 มิลลิกรัม/100 กรัม ตามลําดับ โดยมีปริมาณจุลินทรีย์ ทั้งหมดเท่ากับ 2.35 × 103 CFU/g ไม่ตรวจพบยีสต์และรา E. coli, Salmonella, Clostridium perfringens และ Staphylococcus aureusโจ๊กสำเร็จรูปอาหารสำเร็จรูป