ปัญญภัสก์ ปิ่นแก้วสุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดีฐิตา ฟูเผ่ากันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์ปิยวรรณ อยู่ดีธนิกานต์ นับวันดีนุจิรา รัศมีไพบูลย์ยศสินี หัวดงวีรชน ภูหินกอง2025-04-012025-04-012022https://repository.dusit.ac.th//handle/123456789/5804แคลเซียมเป็นแร่ธาตุที่ร่างกายต้องการในปริมาณมาก อยู่ที่ 800-1,000 มิลลิกรัมต่อวัน เนื่องด้วยเป็นส่วนประกอบของกระดูกและฟัน ในปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์เสริมแคลเซียมอยู่มากมาย แต่เป็นแคลเซียมที่ได้จากการสังเคราะห์ทางเคมี ซึ่งมีข้อเสีย คือดูดซึมได้ต่ำและบางตัวมีการละลายและการแตกตัวไม่ดี อย่างไรก็ตามในพืชตามธรรมชาติ โดยเฉพาะผักใบเขียว ได้แก่ โหระพา คะน้า และกวางตุ้ง เป็นผักที่มีแคลเซียมสูงถึงปานกลาง ถึงแม้ปริมาณแคลเซียมต่อกรัมน้อย แต่มีการละลายและการดูดซึมดีกว่าแคลเซียมสังเคราะห์ ดังนั้นผักใบเขียวที่มีแคลเซียมสูงจึงสามารถนำมาเพิ่มมูลค่าโดยพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันที่มีแคลเซียมสูงได้ เมื่อนำผักคะน้า กวางตุ้ง และโหระพา มาวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ผักทั้ง 3 ชนิด มีปริมาณแคลเซียม 202.75-159.55 mg ต่อผักสด 100 g เมื่อนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์พาสตาผักใบเขียวแคลเซียมสูง สูตรที่ดีที่สุดมีส่วนประกอบหลักเป็น แป้งข้าวกล้องร้อยละ 52.25 และผักใบเขียวร้อยละ 19.60 ผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบเสริมแคลเซียมผสมข้าวไรซ์เบอร์รี่ มีแร่ธาตุแคลเซียมมากกว่า 200 มิลลิกรัม และเส้นใยอาหารที่ประมาณร้อยละ 7.00 และเป็นแหล่งของแอนโธไซยานิน และผลิตภัณฑ์ผักผงโรยข้าวเสริมแคลเซียมที่ได้จากกระบวนการสกัดด้วยวิธีทางเคมีมีปริมาณแคลเซียมสูงขึ้นร้อยละ 40 เมื่อเทียบกับผักผงอบแห้งนวัตกรรมอาหารสุขภาพผักใบเขียวแคลเซียม