กนกกานต์ วีระกุลจันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนาศวรรญา ปนดลสขคณะ2025-08-132025-09-032025-08-132025-09-03https://ebooks.dusit.ac.th/detail.php?recid=2377https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/12088การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่เค้กกล้วยหอมด้วยเนยสวนดุสิต โดยทำการศึกษาหาระดับความสุกของกล้วยหอม (ระดับ 6 และ 8) ปริมาณน้ำตาล (ร้อยละ 80, 100 และ120 ของแป้ง) ชนิดของเนยสวนดุสิต (AAAA, AAA และAA) เพื่อศึกษาผลของปัจจัยดังกล่าวที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ เค้กกล้วยหอม ได้แก่ คุณภาพทางเคมี (ปริมาณความชื่น) คุณภาพทางกายภาพ (ค่าสี และเนื้อสัมผัส) และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ระดับความสุกของกล้วยที่ ระดับ 8 ปริมาณน้ำตาล ร้อยละ 80 และเนยสูตร AAAA เป็นสูตรที่ได้รับคะแนนความชอบสูงสุด และจากการพัฒนาหน้าทอฟฟี่เค้กจำนวน 4 หน้า ได้แก่ หน้างา หน้าเม็ดฟักทอง หน้าอัลมอนต์ และหน้าเม็ดแตงโม พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะของหน้าเม็ดแตงโมใกล้เคียงกับหน้าดั้งเดิม (หน้าเม็ดมะม่วงหิมพานต์) โดยทอฟฟี่ เค้กกล้วยหอมหน้าเม็ดมะม่วงหิมพานต์ และหน้าเม็ดแตงโม ให้พลังงานเท่ากับ 290 กิโลแคลอรี่ ต่อ 77 กรัม (1 หน่วยบริโภค) การเก็บรักษาทอฟฟี่เค้กกล้วยหอมหน้าเม็ดแตงโม ในบรรจุภัณฑ์ 3 ชนิด คือ กล่องกระดาษ กล่องพลาสติก PS/PVC และ PET/PVC ที่อุณหภูมิตู้เย็น (4๐C) และอุณหภูมิห้อง (ประมาณ 30-32๐C) พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษา อุณหภูมิ และชนิดของภาชนะบรรจุ มีผลต่อคุณภาพของทอฟฟี่เค้กกล้วยหอม (p ≤ 0.05) ระยะการเก็บรักษานานขึ้น และอุณหภูมิที่สูงขึ้นทำให้ทอฟฟี่เค้กมีคุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสลดลง และพบว่า ประเภทของบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกันส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทแตกต่างกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณภาพทางจุลินทรีย์ ซึ่งอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเท่ากับ 3 วัน และที่อุณหภูมิตู้เย็น ในกล่องกระดาษจะเก็บได้นาน 6 วันสวนดุสิต -- ทอฟฟี่เค้ก